Al centro dell’Emilia-Romagna c’è la valle del buon mangiare che tutto il mondo ci invidia, e la sua è una storia speciale

Per tutti, da sempre, Bologna ha tanti soprannomi. È rossa come i suoi mattoni (senza dimenticare la storica affiliazione politica), è dotta perché qui sorge la più antica università d’Europa (e forse del mondo) propriamente detta. Ma soprattutto, è grassa, non perché siamo in vena di bodyshaming ma perché, da sempre, la si può definire come la capitale italiana del mangiare, forte e foriera di ricette che non lasciano indifferenti. Alle sue porte, in un contesto iconico, si apre un territorio che tutto il mondo ci invidia: è la Food Valley. La risposta italiana alla valle del silicio californiana, dove a posto dei minerali ci sono ingredienti da usare in cucina, è tra le province di Parma, Reggio Emilia e Modena che vengono prodotte alcune delle eccellenze simbolo della gastronomia italiana.

I sapori della Food Valley, la vallata più buona d’Italia

La cucina della tradizione ha saputo trasformare le ricette in veri e propri simboli del territorio, talmente potenti che basta solo il nome per evocarne il gusto, il carattere e il sapore unico. È il caso della pasta fresca all’uovo, ripiena come i tortellini di Castelfranco, i cappellacci alla zucca di Ferrara oppure “semplice” come le tagliatelle tradizionali di Bologna, lo gnocco fritto, i passatelli in brodo, gli anolini di Parma, la piadina romagnola solo per citarne alcuni.

Parmigiano Reggiano, il formaggio più italiano che ci sia

Parliamo di due prodotti simbolo del made in Italy e della stessa Food Valley: la ricetta del Parmigiano Reggiano risale ai monaci cistercensi, che otto secoli fa iniziarono a caseificare il latte in grosse forme che consentivano la commercializzazione. La lavorazione del latte avviene in caldaie di rame: ho assistito alle varie fasi e devo dire che sono rimasta incantata dalla maestria dei casari nel gestire queste grosse quantità di liquido che piano piano, grazie ai processi di cottura e coagulazione, si trasformano nel formaggio più amato. Ogni caldaia contiene circa 1.100 litri di latte e a fine lavorazione si ottengono 100 kg di parmigiano. La fascia ufficiale del Consorzio che caratterizzerà ogni singola forma con il marchio DOP, viene apposta prima della fase di salatura. 

Procediamo verso le sale di stagionatura, sembra di entrare in un tempio dove le pile di forme dal peso di 40 kg ognuna disegnano una serie di corridoi che sembrano non finire mai. È qui che il Parmigiano rimane per un anno a temperatura controllata di 18 °C, i controlli vengono effettuati su ogni forma tramite test uditivo e visivo: le forme riposano su tavole di legno e vengono girate e spazzolate una volta alla settimana, mentre la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale. Dopo 12 mesi la forma viene marchiata, ma solo se soddisferà i requisiti richiesti dalla denominazione d’origine protetta. Alla seconda scelta vengono incisi solchi paralleli e viene attribuito il termine “mezzano”. La terza scelta non sarà parmigiano reggiano e verrà grattata via la crosta. Dopo la marchiatura la stagionatura prosegue, a 18 mesi può essere apposto il marchio Export, a 24 il marchio di montagna (in relazione al latte con cui è stato prodotto e al luogo in cui è stata effettuata la stagionatura).

L’inconfondibile sapore del Prosciutto di Parma DOP

Il grosso della produzione del Prosciutto di Parma DOP è nelle zona di Langhirano, un’area estremamente limitata che garantisce la qualità e le caratteristiche del prodotto, perché proprio in questa zona ci sono le conoscenze tecniche adeguate e condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, processo che conferirà dolcezza e gusto inconfondibile a questo strepitoso prodotto crudo.

I maiali utilizzati sono italiani e provengono da allevamenti situati in varie regioni, secondo indicazioni del Consorzio. Le cosce subiscono una lenta stagionatura naturale di almeno 12 mesi, viene usato solo ed esclusivamente il sale che consente la fuoriuscita di umidità: la cantina di stagionamento è a temperatura naturale e non controllata, i locali freschi sono caratterizzati da numerose finestre contrapposte che consentono una adeguata aerazione. È qui che nasce e prende corpo la qualità del prodotto, grazie alla sapienza dei Mastri Stagionatori che seguono con cura gli ambienti in modo che siano sempre arieggiati al meglio. La stagionatura del Prosciutto di Parma DOP può arrivare fino a 2 o 3 anni, i rigidi e frequenti controlli garantiranno l’ottenimento di una coscia che può essere marchiata a fuoco con la caratteristica corona ducale a cinque punte, svolta sotto la sorveglianza degli ispettori dell’Istituto Parma Qualità.

Lambrusco, il vino della Food Valley rosso come l’Emilia

Il Lambrusco è la famiglia di vitigni a bacca nera più diffusa nella campagna di Parma e fino al modenese. È un vino piacevole, con spuma leggera, dal profumo di viola e sentori di frutti di bosco maturi, con la sua freschezza e buona acidità accompagna egregiamente i piatti della tradizione caratterizzati da grassi animali, vasto patrimonio gastronomico frutto di storia e mani sapienti. In termini di riconoscimenti, questo vino ha ben sette DOC (Sorbara rosso, Gasparossa di Castelvetro rosso, Colli di Scandiano e di Canossa, Salamino di Santa Croce rosso, Reggiano, Mantovano e Modena).