Le meraviglie di Ragusa: arte, storia e tradizione gastronomica di Pasqua

In passato la Pasqua rappresentava quel momento in cui tutto ciò che di più prezioso si aveva, a cavallo tra l’inverno e la primavera, veniva messo in tavola. Questo momento di passaggio è sempre stato vissuto nei molteplici significati che spaziano tra il sacro e la dimensione naturale e nel corso del tempo molti rituali sono diventati tradizione gastronomica. 

Ricette autentiche

Le tradizioni culinarie sono un elemento che nel nostro paese resiste fortemente alle mode: tutto viene celebrato, quasi consacrato, in un mondo che viaggia velocissimo e che rischia di strappare via dei tesori costruiti nel tempo. Ogni ricetta rappresenta il vissuto di tante persone che hanno trasferito il loro sapere, lasciando in eredità qualcosa che oggi viene ripreso con una sorta di venerazione. Questo succede in tutte le regioni d’Italia ed è sicuramente ciò che rende unico questo paese: per quello la scoperta dei territori rappresenta un’immersione in tutto ciò che abbiamo custodito con amore. 

Tra le stradine di Ragusa Ibla

Andiamo a Ragusa, nella parte meridionale della Sicilia, nota per la sua splendida architettura barocca, motivo per cui è stata nominata patrimonio mondiale dell’UNESCO nel 2002. È uno di quei posti da visitare almeno una volta nella vita, perché perdersi camminando tra le sue strade è un tuffo nei tempi passati, un’esperienza romantica e piacevolissima. La città è divisa in due parti: Ragusa Ibla, il centro storico più antico situato su una collina, e Ragusa Superiore, la parte più moderna della città situata nella valle sottostante. Il barocco di questa città è sbalorditivo, con le sue chiese riccamente decorate, i palazzi e gli edifici pubblici. La Cattedrale di San Giorgio domina l’orizzonte con la sua maestosa facciata; il Palazzo della Cancelleria fu voluto dalla nobile famiglia Nicastro del Lago ed è incastonato nella via che, all’epoca, costituiva l’unico asse di collegamento tra le due parti della città. 

Sicilia crocevia di popoli e tradizioni

Se l’Italia ha un così ricco patrimonio culinario, lo si deve alle infinite contaminazioni che ci sono state nel nostro paese fin dai tempi più antichi e questa logica vale ancora di più per la Sicilia, che ha visto un avvicendamento impressionante di popolazioni. Chiunque sia sbarcato sulla nostra isola ha contribuito, in maniera più o meno incisiva, al variegato assortimento di materie prime e di tradizioni, che oggi fanno di questa terra un caso davvero unico e inimitabile. 

La tradizione gastronomica popolare

Vediamo una preparazione da forno tipica di Ragusa, una ricetta imperdibile, da assaggiare almeno una volta nella vita. La ‘mpanata è realizzata con un impasto simile a quello del pane, che viene farcito con diversi condimenti: ci sono altri due prodotti locali con cui condivide l’impasto e sono la scaccia e il pastizzi. La differenza tra queste tre preparazioni sta nella forma, negli ingredienti che vengono utilizzati e anche nel diverso metodo di preparazione. Inoltre la ‘mpanata è proprio della ricorrenza pasquale, la scaccia è più del periodo natalizio.

Un grande assortimento di ripieni

Dobbiamo pensare che la scaccia, da cui derivano ‘mpanate e pastizzi, ha origini molto antiche, ed ha un ripieno di verdure perché era un piatto povero che seguiva la stagionalità.  La ‘mpanata, essendo una ricetta tipica del periodo pasquale, ha un ripieno di carne, e va ad impreziosire la tavola già ricca di sapori come le cassate di ricotta.

Uno scrigno prezioso

Partendo dal presupposto che stiamo parlando di una specie di focaccia ripiena, risaliamo anche qui indietro nel tempo per collegare la ‘mpanata alla dominazione spagnola: c’è, infatti, una derivazione dalle empanadas. È un piatto con ingredienti importanti, le carni, quindi pensata per una ricorrenza di rilievo come la Santa Pasqua. L’impasto era arricchito con la sugna, una componente che rende il lavorato particolarmente friabile e ricco di profumi: se prendiamo una ricetta odierna osserviamo che in molti utilizzano solo l’olio, scelta sicuramente al passo con i tempi, ma che cambia sicuramente le qualità organolettiche del risultato finale. 

La ricetta più diffusa

Vista la ricorrenza pasquale, la ricetta per celebrare questa festa è a base di agnello, ma molti ne fanno una versione con il tacchino. La carne va lasciata marinare insieme all’olio e agli odori (cipolletta fresca, prezzemolo, aglio, sale, pepe, volendo anche un po’ di lardo).  Dall’impasto si devono ottenere dei panetti rotondi da stendere in modo da ricavare una sfoglia circolare: qui sopra si mette la carne e si chiude. Possiamo realizzare un calzone, oppure una torta mettendo sopra una seconda sfoglia; possiamo farla piccola oppure più grande: l’importante è ungere la superficie prima di infornare. 

Carne cotta o carne cruda?

Ci sono due versioni di questa ricetta: se viene utilizzata la carne cotta, di tacchino per esempio, si cuoce uno spezzatino a parte. La farcia della ‘mpanata sarà a base di carne cotta, solitamente accompagnata con le patate: in questo caso la nostra preparazione può avere una sfoglia più sottile e il passaggio in forno sarà più veloce. Nel caso delle carni crude come da ricetta con agnello, la sfoglia deve risultare più resistente e quindi avrà uno spessore un po’ più importante: anche la cottura al forno dovrà  essere più accurata per ottenere croccantezza fuori e morbidezza dentro. 

Che vino abbinare

Rimaniamo in Sicilia per l’abbinamento con il vino e scegliamo un Nero d’Avola, un’altra eccellenza dell’isola, nota per questo bellissimo vitigno a bacca nera. Il vino che si ricava è di un rosso rubino con riflessi violacei, con sentori fruttati di amarene e prugne, ma anche spezie come la cannella e liquirizia. È un vino dalla buona acidità, morbido e vellutato, perfetto per la nostra carne di agnello.