Dalla Valtellina alla Bretagna francese, c’è un ingrediente che unisce tutta Europa e sarà il tuo prossimo alleato per portare gusto e salute in tavola

Si chiama grano, ma non appartiene alla famiglia delle Poaceae, bensì a quella delle Poligonacee. Una differenza apparentemente piccola, ma che per molti fa davvero… la differenza. È il grano saraceno, rientrato nella categoria merceologica dei cereali, visto il suo utilizzo commerciale che vanta secoli di storia. Le sue origini fanno riferimento ad una vasta zona tra Manciuria, Siberia e Cina, dove già nel X secolo risulta che fosse utilizzato. È una pianta erbacea e annuale, che ha un ciclo biologico tra gli ottanta e i centoventi giorni. E che negli ultimi anni è stato riscoperto e valorizzato per una sua caratteristica fondamentale: non essendo un grano vero e proprio, è senza glutine, ed è dunque perfetto per la dieta dei celiaci. Oltre a essere il protagonista di tante ricette tradizionali italiane e non solo. 

Le origini del grano saraceno, tra paganesimo e… Alpi

La coltivazione del grano saraceno ha origini molto antiche, si diffuse dapprima in Giappone, India e Turchia, in un secondo tempo arrivò in Europa intorno al tardo Medioevo. Heidenkorn è un nome di origine tedesca e sta ad indicare il “grano dei pagani“, molto probabilmente furono i Mongoli a portare il grano saraceno in Germania, nel nostro paese la sua presenza è documentata intorno alla metà del XVI secolo in Valtellina. Altra ipotesi è che il grano saraceno sia arrivato grazie al commercio degli arabi, seguendo il commercio attraverso il Mar nero e questo ne permise l’introduzione e la relativa coltivazione. Il termine saraceno, quindi, è probabilmente riferito a questo.

Un superfood che ha trovato casa anche in Italia

Il grano saraceno, resistente ai climi freddi, è da sempre un’importante risorsa delle zone alpine. La Valtellina è zona di elezione per il grano saraceno che risulta essere uno degli ingredienti principali di molte preparazioni.  Le fasi di maturazione del fusto sono scandite dal cambio di colorazione, perchè appena germogliato è verde e man mano assume un colore tra il rosso scuro e il bruno. 

Privo di glutine e dalle ottime proprietà nutrizionali, il grano saraceno è ricco di amminoacidi essenziali, come la lisina e il triptofano, e di minerali. La rutina, glucoside della quercetina, ha importanti proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, con una funzione di prevenzione dei disturbi cardiovascolari. 

L’Associazione per la coltura del grano saraceno di Teglio e dei cereali alpini tradizionali è nata con lo scopo di mettere insieme i coltivatori che hanno difeso sementi e pratiche colturali. Il sostegno e la salvaguardia di questo patrimonio storico, si propone di far conoscere l’importante passato rurale e di sensibilizzare alla cura del territorio cercando di incrementare la produttività, preservando le sementi autoctone e quindi la biodiversità. 

Il grano saraceno in cucina

Partiamo dal grano saraceno decorticato, un’ottima materia prima per realizzare le polpette di verdure, per le zuppe nel periodo invernale oppure per le insalate estive, accompagnandolo con un misto di verdure, olive e pomodorini. È possibile utilizzare il grano saraceno per una versione totalmente gluten free della favolosa pastiera napoletana, mantenendo tutto il gusto di questa preparazione tradizionale. La farina nera è ottenuta grazie ad una macinatura a pietra che garantisce il mantenimento del 100% del prodotto, compreso il germe, mantenendo tutte le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, con tutta la ricchezza delle fibre.

Le mille varianti della polenta ‘saracena’

Nella Pulenta in fiur, tipica della Valtellina, viene utilizzata solo farina di grano saraceno e viene preparata sostituendo la panna al posto dell’acqua: si ricava un piatto davvero molto sostanzioso da condire con formaggio e, a volte, si aggiunge anche dell’uvetta. La classica Polenta Taragna è la polenta che dalla Valtellina si è diffusa in tutto il nord Italia, si ottiene mischiando farina nera e gialla (mais): viene tradizionalmente condita con formaggio, con Casera DOP e/o Bitto DOP se rimaniamo nella sua terra di origine. Il nome taragna viene da “tarel”, il lungo bastone che viene usato da chi prepara ancora questo piatto utilizzando il paiolo di rame.

Pizzoccheri e chisciöi, i piatti simbolo della Valtellina

Rimaniamo ancora in Valtellina per i Pizzoccheri, semplici tagliatelle di grano saraceno con l’aggiunta di un po’ di farina bianca, che vengono condite con burro e formaggio nostrani: l’impasto va fatto rigorosamente a mano, per preservare tutto il gusto. Altrettanto tradizionale l’accostamento dei pizzoccheri con verze e patate: una volta sbollentate sia le verdure che la nostra pasta, stratifichiamo il tutto in una teglia con abbondante condimento di formaggio. A parte si fa sciogliere il burro con dell’aglio lasciando prendere un po’ di colore: questo burro va versato sulla nostra teglia e, senza mescolare, il piatto è pronto da servire con una buona manciata di pepe. 

Con il termine Chisciöi si intendono delle frittelle di grano saraceno e cuore di formaggio: per l’impasto si usa anche della farina bianca e si aggiungono birra e grappa. Con questo impasto morbido si ottengono delle frittelle che vanno cotte in una padella di ferro: si fa sciogliere lo strutto in modo che il fondo sia completamente coperto e si procede a versare l’impasto per ottenere le frittelle, sopra ad ognuna si mette una fetta del formaggio che verrà coperto da un secondo strato di impasto.

La forma piatta degli Chisciöi è caratterizzante rispetto a quella tondeggiante degli Sciatt: per questa preparazione si fa un impasto con acqua, si uniscono il formaggio a dadini, pane grattugiato, lievito e anche qui la grappa. Gli Sciatt vengono fritti in olio facendo attenzione che rimangano ben distanziati man mano che si versa l’impasto. La Torta del Mugnaio è una torta tipica realizzata solo con farina di grano saraceno e farina di mandorle, farcita con una prelibata composta di mirtilli o frutti di bosco. 

Le crêpes bretoni

A seguito delle diagnosi di celiachia, molti consumatori hanno trovato in questa farina un’ottima alleata per tutti i tipi di preparazioni, assicurandosi prodotti ricchi di gusto grazie alle note decise del grano saraceno. Un ingrediente fondamentale anche nella preparazione delle crêpes bretoni, tipiche francesi, che vengono farcite con groviera, prosciutto cotto e uovo all’occhio di bue. E infine, per tornare in Italia, sono sempre più le pizzerie che offrono impasti che contemplano anche il grano saraceno, per una pizza dal sapore intenso e rustico, diverso dal tradizionale, ma assolutamente da non perdere.