Martino Turista per Cibo nelle capitali del nord

Stoccolma e il gran buffet domenicale

Le vie del gusto sono veramente infinite. E se una volta i nuovi cibi viaggiavano sulle caravelle dei grandi navigatori, o al seguito di colonizzatori, di soldati o di emigranti, oggi ci pensano i megastore delle multinazionali a diffondere la cucina di una nazione nel mondo. E’ quanto ha fatto l’Ikea con la cucina svedese, divenuta ormai familiare a molti italiani che hanno familiarizzato con le sue specialità pranzando nei ristoranti annessi ai punti vendita. Così, siamo orami in molti a conoscere le köttbullar, le famose polpette dell'”Ikea servite con marmellata di ribes o di mirtilli, salsa alla panna e patate novelle. Ma a me è capitato anche di trovarci le Janssons frestelse (tentazione di Jansson), filetti di aringa marinata al forno con panna, patate e cipolla. Per questo quando sono arrivato per la prima volta a Stoccolma mi sentivo già un po’di casa. Il grande battesimo, però, l’ho ricevuto con lo Smörgåsbord, un buffet tipicamente svedese servito a mezzogiorno – specialmente della domenica, in molti alberghi – ristoranti, e bar. E’ una tradizione conviviale iniziata nel Settecento e antenata degli “swap party” (o “porta-party” in italo-inglese), con i convitati che portavano ciascuno qualcosa. Perciò i piatti dello Smörgåsbord sono tanti e riescono a dare un buon panorama della gastronomia svedese. La sequenza è fissa e inizia con l’amatissimo pesce marinato. Aringhe marinate con cipolle, o con semi di senape e aneto, o con erbe e aglio; salmone in salsa gravlaxas (marinato con aceto, zucchero e aneto), anguilla marinata. Poi si passa ai paté di fegato, alle carni fredde e ai salumi, anche di renna e cervo. I piatti caldi comprendono le polpette (dell’Ikea), il falukorv (salsiccia), sformati vari a base di carne, verdure o pesce, il cosciotto di maiale con la salsa di mirtilli. Si conclude con i dolci spesso a base di frutti di bosco e le immancabili lussekatt, le focaccine allo zafferano di Santa Lucia. Si beve birra, ottima quella al mirtillo, o schnapps, un’acquavite locale, o skåne, una grappa all’anice. Ma va ricordato che Stoccolma è patria di giovani cuochi innovativi molto bravi e interessanti. Per la nuova cucina con prodotti del territorio consiglio il Lux Stockholm Primusgatan 116 11267 Stockholm Sweden, Tel: +46(0)8-619 01 90. Chi invece ama farsi stupire può provare l’audace Frantzén/Lindeberg Lilla Nygatan 21 11128 Stockholm Sweden, Tel: +46 (0)8-20 85 80.

Copenhagen riscopre il territorio

Fino a una ventina di anni fa la cucina danese era già considerata la migliore della Scandinavia, ma non c’era ugualmente da sguazzare. Il primato derivava dalla forte influenza tedesca che stemperava la monotona tavola dell’estremo nord europeo, ma restava un guizzo di vivacità su uno sfondo di grigiore. Poi, negli anni ottanta, in Scandinavia si fece strada la Cucina Fusion e per la Danimarca (ma anche Svezia) fu la scoperta delle gastronomie europee, la francese in testa, seguita dall’italiana e dalla spagnola. Specialità di queste nazioni furono mescolate a ingredienti scandinavi e orientali. Anzi, fu una vera e propria ubriacatura esotica con “fusion” tra aringhe, sogliole, bue muschiato, pasta, olio di oliva e pomodori secchi, citronella, chili, miele, curry e via speziando. Rivoluzionaria e sopra le righe, la “Fusion” funzionò da ariete per l’apertura di una breccia nel muro di gomma attorno alla cucina scandinava cristallizzata nel suo scarno rigore. La generazione attuale di cuochi post-fusion, ha ridimensionato gli eccessi e ha invertito la direzione dello sguardo rivolgendolo alle proprie radici. E’ stato scoperto un “territorio” là dove sembrava non esserci, recuperati ingredienti locali non più usati, riproposte ricette dimenticate dopo un’opportuna rivisitazione. E’ la “nuova gastronomia scandinava” con Copenhagen come capitale, il ristorante.

“Noma” come tempio (93 Strandgade, tel. +45 32 963297) e lo chef René Redzepi come gran sacerdote. Alghe, bue muschiato, granchi, idromele, erbe aromatiche usate dai Vichinghi sono alcuni degli ingredienti recuperati e riproposti in piatti raffinati e preparati con procedure tradizionali.

Per chi invece vuole avere un’idea di cosa sia stato il fenomeno “Fusion” mangiando bene c’è il ristorante Da Paul a Tivoli (3 Vesterbogade, tel. +45 33750775).

Tallin, sapori sospesi tra Russia e Germania

Chi parte per l’Estonia non raggiungerà certo una Mecca gastronomica, ma si può aspettare una tavola gradevole, somigliante un po’ alla tedesca e un po’ alla russa. Alla base c’è l’accoppiata patate-carne (di tutti i tipi) che viene proposta in diversi piatti sempre accompagnata da un ottimo pane nero (leib). Tra i pesci la fanno da padrone il salmone e l’aringa presenti in varie specialità come la diffusissima Rosolje, un misto di rape rosse e aringhe. Altra specialità nazionale sono i Pirukas pasticci di carne, carote e cavolo in pasta sfoglia cotti al forno o anche fritti. Chi vuole sperimentare sapori più audaci può cimentarsi nell’assaggio del verevorst, sanguinaccio di maiale, o del sült, gelatina ottenuta da ossa e frattaglie di maiale condita con salsa di rafano. Nel centro di Tallin è facile imbattersi in ristoranti dall’aspetto di taverna medioevale, con panche di legno e stoviglie in stile. Tra questi, se puntate all’ Olde Hansa, vi troverete immersi in un banchetto medioevale con tanto di musiche, camerieri in costume e quanto sia utile a creare un’atmosfera da “Lega Anseatica”. Insomma, un’esperienza tra il kitsch e il divertente. L’edificio però è originale.