Marsala: Sapore di sale sapore di mare…

Lo so. Non è frequente sentire la frase: “Il prossimo week end andrò a Marsala”. Un po’ mi dispiace che questa perla della Sicilia venga considerata solo il luogo di produzione di un celeberrimo vino e il capolinea dei garibaldini. Ma devo anche confessare la grande soddisfazione di ritrovarla a ogni nuova visita sempre come l’ho lasciata l’ultima volta, a misura di visitatore fuori dai circuiti del turismo incontrollato. Vi consiglio di scoprirla arrivandoci dalla strada provinciale Trapani–Marsala il cui ultimo tratto litoraneo vi immergerà nel paesaggio surreale delle saline, gigantesche tessere di un mosaico policromo e lucente. Non so con quali colori decideranno di accogliervi, dipenderà dall’ora, dalle condizioni del tempo, dalla stagione. Le vedrete con la sfumatura cromatica decisa dal caso, ma sempre sullo sfondo delle Egadi azzurre e sempre vegliate dai grandi mulini a vento, con le cupole dello stesso rosso dei coralli di Marettimo. Chi si è rammaricato del loro stato di abbandono prolungato per troppi anni, ora può esaltarsi nel vederli finalmente restaurati e restituiti alla loro antica funzione di spostare l’acqua da una vasca all’altra e macinare il sale. Nelle saline dovrete tornarci al tramonto, per ammirarla infuocate d’arancio e di rosso e per osservare le numerose specie di aironi e altri uccelli acquatici che qui hanno trovato il loro habitat ideale. A questo proposito, va riconosciuto all’industria marsalese del sale, condotta con metodi tradizionali, il merito di aiutare la natura anziché minacciarla.

Nelle saline dovrete tornarci anche in pieno giorno, da aprile a settembre, per spiare il lavoro dei salinai. Seminudi, sotto il sole che tenta inutilmente di sfinirli, riempiono di sale le carriole e corrono a svuotarle una cinquantina di metri più in là sull’ariùni, la piattaforma dove sorgerà il prossimo cumulo. Sono veloci ai limiti delle umane possibilità, ma se vogliono fare giornata devono correre perché sono pagati “a carriola”. Tanta energia contrasta con tutta quell’immobilità di sole e di sale e con l’impassibilità del signatùri, l’uomo di fiducia della proprietà incaricato di contare le scarriolate di ciascun operaio. Il paesaggio delle saline si confonde con quello dello Stagnone, una grande laguna di acque basse, molto salmastre e floride di vita. E’ qui che i fenici pescavano i murici dai quali estraevano la porpora usata per tingere i tessuti, ed è qui che oggi i marsalesi pescano i pesci (spigole, orate, saraghi e sogliole) che finiscono nelle tavole delle loro case e dei ristoranti.

Il misterioso giovinetto di Mozia

Tra le isole lagunari di Schola, Isola Longa e Santa Maria emerge il disco quasi perfetto di Mozia. Ci arriverete dopo una breve traversata a bordo di un piccolo battello, il Thanit, unico ad essere autorizzato ad approdare nell’isola proprietà privata della fondazione Whitaker.

All’interno di un piccolo museo nel cuore di Mozia incontrerete “Il Giovinetto”, magnifica statua testimone dello splendore raggiunto dalla città punico–fenicia nel V secolo avanti Cristo. Il ragazzo è raffigurato con una tunica maschile a pieghe sottilissime e molto aderente, posta più ad evidenziare che a coprire le forme perfette del corpo atletico. Forse si tratta di un auriga o di un altro atleta vittorioso, oppure di un magistrato punico (Sufeta). Probabilmente il capolavoro è stato realizzato in una città della Magna Grecia siciliana, Selinunte o Agrigento, ed è anche difficile stabilire se l’opera sia stata a portata a Mozia dai Cartaginesi come bottino di Guerra o se sia stata commissionata da un ricco cittadino dell’isola. Sicura, tra tante incertezze, la datazione intorno al 440 – 450 a.C. E ancora più certa l’emozione che questa statua è riesce a donare a chi l’ammira. Sorprendenti anche le grandi dimensioni, ben superiori a quelle reali. Proprio questa circostanza fa propendere per l’ipotesi che il Giovinetto rappresenti una divinità, probabilmente il dio punico Melqart, corrispondente all’Eracle dei Greci.

Giuseppe Whitacher, eclettico studioso inglese appassionato di ornitologia e archeologia, ha portato alla superficie anche le notevoli mura cittadine con due porte d’accesso, torrioni e fortificazioni, un’area sacra, la necropoli antica, il Tophet, cimitero dei bambini sacrificati, il Kothon, un bacino di carenaggio per le navi e la “Casa dei Mosaici.

Marsala fu fondata nel 397 a.C. Con il nome di Lilibeo dai fenici in fuga da Mozia dopo la sconfitta subita dai Siracusani. Lilibeo fu poi conquistata dai romani e in seguito dagli arabi che la chiamarono Marsa-Allah, Porto di Dio.

Il grande centro storico ha forma quadrata ed è chiuso da una cinta muraria con quattro porte due delle quali ancora esistenti. Va scoperto con una lunga passeggiata senza meta né programmi. E’ stato restaurato di recente e si offre al forestiero nella forma migliore, tirato a lucido ma pieno d’anima, privo di leziosità artificiose. La bella scenografia barocca di Piazza Loggia (ufficialmente “Piazza della Repubblica”, ma nessuno la chiama così), il Mercato del Pesce, il dedalo di stradine strette e pulite della porzione più araba della città sono altrettanti palcoscenici ben costruiti dove però si rappresenta una vita intensa di voci e movimento, sempre animata da quella composta chiassosità tipica dei centri di provincia siciliani.

La città di Marsala è il degno baricentro di un paesaggio complesso e senza uguali. Intensamente marino, come abbiamo visto, ma anche montano, con lo splendido Monte San Giuliano sulla cui vetta sorge il borgo medievale di Erice, e con una campagna di orti e vigneti tenuti in modo perfetto, maniacalmente curati a vantaggio di un vino fra i più famosi del mondo. Tra le coltivazioni sorgono, segnalati da palme, i bagli. Sono fattorie fortificate a disegno arabo con un grande cortile interno molti dei quali conservano ancora la loro antica funzione agricola. Altri si sono via via trasformati in ville private, stabilimenti vinicoli per la produzione del Marsala, agriturismi e alberghi di lusso. Anche i bagli lasceranno le loro brave tracce nella vostra memoria. Ma devo avvertirvi di un pericolo: ce ne sono tanti ancora da restaurare e possono rivelarsi altrettanti richiami capaci di fare deviare la vostra vita verso direzioni inaspettate. Dopotutto le Sirene di Ulisse giravano da queste parti…

Il cous-cosu secondo i trapanesi

E arriviamo alla tavola marsalese e al suo vessillo: il cous-cous di pesce. Va detto subito che a Marsala, come in tutta la costa trapanese, il cous-cous non è un piatto etnico di moda ma un’autentica specialità locale giunta dalla dirimpettaia Tunisia. E’ il protagonista del pranzo delle feste grandi ed è ben diverso da quello precotto in circolazione ormai ovunque nel nostro paese. Basti penare che richiede una preparazione di almeno 4 ore, dalla ‘ncucciata mediante la quale i grani di semola vengono aggregati dall’acqua in piccole palline, alla lunga cottura a vapore nella cuscussiera di terracotta, al condimento finale con una ricca zuppa di pesce. Ovviamente non mancano le altre specialità siciliane: la pasta con le sarde, la caponata, le arancine, la cassata, i cannoli. E accanto a queste, le nuove proposte creative di chef d’ingegno ma anche avvantaggiati dalla disponibilità di materie prime di grandissima qualità: le spigole dello Stagnone, il tonno di Favignana, le aragoste di Marettimo. Immaginate questi pesci uniti di volta in volta agli spettacolari ortaggi della campagna lilibea, ai busiati, i maccheroni al ferro fatti a mano, o solo semplicemente arrostiti o fritti nell’olio extravergine di oliva nocellara. Pensate a questi piatti accompagnati dai preziosi vini bianchi locali e avrete un’idea di quanto vi riserva il banchetto marsalese.

Pionieri del Marsala

Strana storia quella del Marsala, vino 100% siciliano, ma nato dall’ingegno inglese.

La sua storia inizia nel 1770, quando il commerciante di Liverpool John Woodhouse approdò nel porto siciliano con l’intento di piazzare un carico di ceneri di soda. Woodhouse si accorse che il vino prodotto in loco con una miscela di uve dei vitigni Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino, aveva caratteristiche simili al Madera, un vino molto amato dagli inglesi ma in quegli anni inaccessibile perché l’Isola era passata sotto il controllo dei francesi. Unico problema era il trasporto. E fu così che per impedire al vino di alterarsi durante il lungo viaggio verso l’Inghilterra, Woodhouse vi aggiunse dell’acquavite di vino. Era nato il Marsala: vino liquoroso addizionato di alcol etilico fino al raggiungimento di 18-21°. Nel 1806, un altro inglese, Benjamin Ingham, impiantò a Marsala un grande stabilimento e applicò per primo al Marsala il metodo “soleras” già usato in Portogallo per la produzione del Porto e in Spagna per lo Sherry. Consiste nel disporre le botti una sull’altra su file sovrapposte. Il vino nuovo si immette sempre in quelle più in alto e da ciascuna di questa, ogni anno, se ne travasa un 1/3 due sottostanti e così via. In questo modo le botti poste più in basso, pronte per il consumo, contengono vini di tutte le ultime annate, risultando ricche di diversi aromi e profumi. Dopo gli inglesi, venne il turno degli italiani. Cominciarono i Florio, subito seguiti dai Rallo e dai Pellegrino. Ancora oggi sono queste le case vinicole che tengono alta la reputazione del Marsala nel mondo, ma non vanno dimenticate aziende di dimensioni minori, come quella di Marco De Bartoli produttrice di un Marsala di ottima qualità. Per visite guidate (consigliate!) alle cantine storiche Florio, Carlo Pellegrino e De Bartoli Consultate i siti: www.Cantineflorio.It, www.Carlopellegrino.It, www.Marcodebartoli.Com

I locali del gusto

Se non volete spostarvi dal centro, puntate alla Trattoria Garibaldi condotta dallo chef – patron Salvatore Roccaforte. Salvatore si mantiene fedele alla formula di una cucina marsalese “di sostanza”, senza voli pindarici e con il lodevole obiettivo della semplicità. Il cous cous di pesce è preparato secondo tradizione e con tutti i crismi, con la semola di grano duro ‘ncucciata a mano e la lunga cottura al vapore, la zuppa di pesce che lo accompagna valorizza al massimo una preparazione tanto laboriosa. Nell’evenienza (probabile) di successive visite, non perdetevi i maccheroni fatti a mano (busiati) con ragù di tonno fresco, aglio e mollica; o la pasta con le sarde o gli altri primi del giorno variabili a seconda della disponibilità del pescato. Semplici i secondi, con pesce freschissimo da cucinare a piacere del cliente. L’ambiente è sobrio e piacevole, ma se il tempo è bello viene allestito un dehor, in tal caso non perdete l’occasione di pranzare godendovi la bella piazzetta dominata dalla chiesa dell’Addolorata. L’accoglienza è veramente cordiale, le porzioni generose e il rapporto qualità/ prezzo decisamente conveniente. Trattoria Garibaldi Piazza Addolorata, 36 Marsala (TP) Tel. (+39) 0923.953006

Se invece avete voglia di spostarvi dalla città, vi consiglio le Isole del Gusto, ottimo ristorante immerso in uno dei paesaggi più belli della Sicilia, fra vigneti e mare, sul tratto di costa che delimita la laguna dello Stagnone. Perciò vi consiglio di andarci di giorno o all’ora del tramonto. Lo chef Ezio Bonanno propone una cucina tradizionale ma con alcune interessanti proposte creative, come “puntate” creative come i suoi rinomati i ravioli al nero di seppia con asparagi e salsa di aragosta. Accanto, i piatti della tradizione marsalese e siciliana: cous cous di pesce, pasta con la norma, con le sarde ecc. Ultimamente ho sentito la necessità di complimentarmi con lo chef per un fritto di pesce – naturalmente dello Stagnone – praticamente perfetto. E a proposito di fritti, a fine pasto tenete un po’ di posto per le squisite “cassatelle”, ravioli dolci ripieni di ricotta. Buona la cantina con vini di più fasce di prezzo per ogni possibilità.

Ristorante le Isole del Gusto C/Da Birgi Vecchi 390, – 91025 Marsala (TP) Tel: 0923966247 – Fax: 0923966247 Sempre su una spiaggia, come suggerisce il nome, anche il ristorante A due passi dal Mare, dove la cucina si fa più audace ma senza mai scivolare nella stravaganza. Lo chef Gaspare Parrinello offre suoi piatti a forte impronta mediterranea, con gli ingredienti del territorio uniti in formule piuttosto libere dal rigore della tradizione regionale e locale. Qualche esempio? Gamberoni croccanti con tabulè di verdure, Cocktail di crostacei e molluschi gratinati, Tagliolini all’astice, Pesce Spada Arrosto con cozze e funghi porcini. Inoltre, chi è convinto che anche l’occhio abbia diritto alla sua parte apprezzerà la grande cura che Gaspare dedica sempre alla presentazione.

Ristorante A Due Passi Dal Mare Lungomare Torre Sibiliana nr. 441 – 91020 Petrosino (TP) Tel. +39 0923 732362 Fax: +39 092 3731698 Email: info@ristoranteaduepassidalmare.Com

I numeri

1 metro è la profondità media dell’acqua nella laguna dello Stagnone. 101 sono le contrade di Marsala, unica città-territorio della Sicilia con un centro storico circondato da una grande superficie 1089 è il reale numero dei Mille secondo la lista pubblicata nel 1864 dal Giornale Militare come risultato di un’inchiesta istituita dal Comitato di Stato 1 la donna che partecipò alla spedizione dei Mille. Era Rosalia Montmasson nata in Savoia e moglie di Francesco Crispi. 80 fu il numero dei caduti nell’impresa 100 i minuti di volo da Milano Linate all’aeroporto di Trapani Birgi 20 i minuti di traversata in aliscafo da Marsala all’isola di Favignana 2 i vini, entrambi bianchi, prodotti con le uve delle viti coltivate nell’isola di Mozia.

Cahier de voyage

Cosa vedere: Chiesa Madre dedicata a San Tommaso di Canterbury costruita in epoche diverse a partire dal 1176. In piazza della Repubblica (o piazza Loggia) Museo degli Arazzi fiamminghi, annesso alla Chiesa Madre con otto arazzi fiamminghi del XVI secolo Nave Punica conservata nel Museo Archeologico Regionale Baglio Anselmi Nel Lungomare Boéo. Museo del sale all’interno del mulino a vento di contrada Nubia Pinacoteca di Marsala nell’ex convento del Carmine in piazza del Carmine.

Room service: Hotel Carmine: Veramente delizioso l’Hotel Carmine in Piazza Carmine nel centro della città. E’ un ex convento dei carmelitani il cui nucleo più antico risale al XIII secolo. Bella atmosfera. Accoglienza impeccabile e strepitosa varietà di torte offerte per la prima colazione. Doppia intorno a 120 eur

Stella d’Italia: E’ un Best Western hotel. Albergo storico risalente all’800 e completamente ristrutturato nel 2006. Nel centro della città.. Ottima accoglienza. Prezzi variabili con la stagione a partire da 100 euro circa.