Cotechino in camicia con lenticchie in umido

Ingredienti per 4 persone

Per il cotechino: 1 cotechino di 1 kg fresco, non precotto, 1 fettona di fesa di manzo in grado di avvolgere completamente il cotechino. Deve essere intera, senza lacerazioni e dello spessore di circa 1 cm, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 cipolle bianche o gialle, 1 bicchiere di vino rosso, 100 gr di prosciutto crudo, brodo di carne secondo la ricetta, sale

Per le lenticchie: 300 g di lenticchie, 1 carota 1, costa si sedano, 1 cipolla, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di pomodori pelati tritati, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, pepe, sale

Preparazione

Per il cotechino: Tritate con la mezzaluna sedano, carota e cipolle e tenete da parte il battuto. Mettete a bagno nell’acqua fredda il cotechino per un paio d’ore. Dopo asciugatelo e bucherellate tutta la sua superficie con un ago. Deponetelo in un tegame basso pieno di acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco medio-basso. Quando l’acqua bolle, abbassate ancora la fiamma e fate sobbollire dolcemente per un’ora. Toglietelo dall’acqua, lasciatelo raffreddare completamente e poi spellatelo con delicatezza, senza romperlo. Sul piano di lavoro, stendete la fetta di manzo, foderatela con fette sottili di prosciutto crudo e avvolgeteci il cotechino. Legate con spago da cucina.

Fate rosolare da tutte le parti il cotechino usando olio di oliva e dentro a un tegame basso. Toglietelo dal tegame e fate appassire nel fondo di cottura il trito di verdure che avete riservato. Quando accenna a imbiondirsi, unite il cotechino, alzate la fiamma e aggiungete un bicchiere di vino rosso. Quando sarà evaporato, aggiungete tanto brodo quanto è necessario a sommergere la metà dell’involtone. Appena il bollore riprende, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un’ora e mezza girandolo un paio di volte. Aggiustate di sale e aggiungete brodo solo se è necessario e tenendo presente che l’intingolo deve mantenersi denso. Tagliate a fette spesse e servite ben caldo col sugo di cottura e con lenticchie lessate.

Per le lenticchie: Lavate le lenticchie e immergetele in acqua fredda scartando quelle che dopo qualche minuto vengono a galla perché sono bacate. Non hanno bisogno di ammollo prolungato, sono sufficienti i 10 minuti necessari a fare emergere quelle con le carte non in regola. La bollitura è la procedura-base che deve precedere qualsiasi tipo di cottura delle lenticchie. I legumi vengono deposti in acqua fredda con una ½ costa di sedano, 1 spicchio di aglio e 1/2 carota. L’acqua le deve sovrastare di 5 cm. Si fanno sobbollire per un tempo variabile a seconda del tipo di lenticchia, di solito intorno a un’ora. Salate a fine cottura, scolate e tenete da parte. Fate un battuto con ½ carota, ½ cipolla e 1/2 costa di sedano, il ciuffetto di prezzemolo e soffriggetelo in olio di oliva finché non appassisce. Unite i pomodori rossi pelati, fate insaporire il tutto, dopo di che coprite di acqua e fate cuocere il sughetto a fuoco lento per mezzora. Aggiungete le lenticchie già lessate e regolate il livello di acqua con acqua bollente in modo che le lenticchie siano coperte. Salate, pepate e fate cuocere ancora per 30 minuti.

Una ricetta di Martino Ragusa, ringraziamo per la foto Checcastef