Il tartufo più pregiato d’Italia? Non serve andare troppo lontano: è marchigiana la capitale del fungo che tutti amano

In questo periodo è un susseguirsi di immagini strepitose di piatti che vengono accompagnati dal tartufo: una tagliatella fumante, un risotto o della carne di manzo vengono inquadrati mentre una persona si appresta ad affettare sottilmente il tartufo. Se questi video sono così belli da vedere, è perché sappiamo bene l’impatto organolettico che il tartufo apporta alle pietanze: questo oggetto del desiderio è sicuramente uno dei prodotti che fa più gola. Prezioso per la sua esclusività e immensamente originale per il suo incredibile bouquet aromatico e gustativo, il tartufo è un vero e proprio oggetto del desiderio. Ma in pochi sanno esattamente quali sono le sue caratteristiche fisiche e soprattutto da dove viene: forse vi sorprenderà scoprire che è marchigiana la capitale del fungo che tutti amano. 

Un gioiello a tavola, ma impossibile da coltivare

Impossibile non rimanere inebriati dal profumo del tartufo: questo fungo nasce sotto terra e trovarne uno significa avere tra le mani un raro diamante che cambia drasticamente la natura di un semplice ingrediente come l’uovo. Tutto ciò che viene accompagnato dal tartufo, amplifica le proprie caratteristiche, perchè il tartufo esalta i sapori in una maniera incredibile: accanto agli abbinamenti classici, si assiste ad una certa sperimentazione in cucina, ma quello che conta davvero è la qualità della materia prima. Che non può essere riprodotto artificialmente.

Il tartufo è un fungo ipogeo, quindi svolge il suo ciclo vitale sotto terra: vive in simbiosi con piante arboree e grazie a questo produce lo sporocarpo, ossia il corpo fruttifero che si sviluppa nel terreno, a circa 40 – 50 cm di profondità. Il peridio è la parte esterna che può essere di natura liscia o sculturata: il colore varia dalla gradazione chiara a quella scura. Grazie alle micorizze, i tartufi crescono alle radici degli alberi: le micorrize sono delle strutture di scambio che permettono l’accesso alle sostanze nutritive. Con questo sistema, uno scambio simbiotico, le piante ricevono acqua e sali, cedendo ai funghi i carboidrati che hanno elaborato. Le caratteristiche del tartufo sono date dal terreno e dalle piante: la forma, rotonda e liscia oppure irregolare e ruvida, è determinata dal terreno che può essere morbido o risultare più ostico. Se alla terra dobbiamo l’aspetto, alla pianta simbionte dobbiamo il sapore, il profumo e il colore del tartufo.

Tra le piante più importanti per la crescita del tartufo troviamo le querce, i pioppi, i tigli, i noccioli, i salici e i carpini. Caratteristica della zona dove si trovano i tartufi, è la mancanza di vegetazione sotto la chioma degli alberi simbionti: questo è dovuto all’azione del micelio che inibisce la nascita della vegetazione, con la produzione di specifiche sostanze chimiche. E tra le specificità di questo prodotto, c’è anche il profumo del tartufo. Ma da cosa è dovuto il suo olezzo inebriante? È la sua tecnica per diffondere con successo le spore: il profumo stordisce e rapisce i sensi umani, perché la natura ha voluto che questo intenso odore si sprigioni affinché il tartufo possa essere trovato da diversi animali. Quanto il tartufo viene ingerito, l’animale che lo ha mangiato contribuisce alla ‘’riproduzione’’ di questo fungo, spargendo in giro le spore. 

È marchigiana la capitale del fungo che tutti amano

Acqualagna si trova nel cuore delle Marche, in provincia di Pesaro-Urbino: considerata da tutti la “Capitale del tartufo“, vanta questo appellativo per la grande disponibilità di questi funghi che si trovano in diverse stagioni. Tra le varietà c’è anche il pregiatissimo tartufo bianco – Tuber magnatum. Dobbiamo immaginare questo luogo immerso in una natura bellissima e incontaminata, inserita in un paesaggio meraviglioso, incastonato negli Appennini.

Qui ad attenderci troviamo splendidi paesaggi naturali, tra cui la Gola del Furlo, uno straordinario canyon scavato dal fiume Candigliano ed edifici di interesse storico e culturale come l’Abbazia di San Vincenzo. Questa combinazione di cultura gastronomica e bellezza naturale rende Acqualagna una destinazione popolare per il turismo, che trova l’ambiente ideale per un’esperienza a 360 gradi. La città ospita diverse fiere del tartufo durante tutto l’anno, la più famosa delle quali è la Fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna, che si tiene tra fine ottobre e inizio novembre: arrivano, infatti, gli amanti del tartufo, tra chef, intenditori e persone che semplicemente vogliono fare il pieno di gusto.

Quella del 2024 sarà la 59^ edizione, un appuntamento dal forte valore culturale, sociale ed economico per tutto il territorio marchigiano.

Ad Acqualagna, dove il bianco e il nero si incontrano

Il tartufo bianco è il più pregiato e il più costoso, quello più ricercato per le sue qualità: un profumo indescrivibile per questa eccellenza italiana legata proprio ad Acqualagna, che in questo ruolo si mette a confronto con l’altra celebre località piemontese di Alba.

Il tartufo bianco è un ingrediente prezioso per le sue qualità organolettiche e la sua rarità: va servito senza cottura perché si comprometterebbe il suo aroma. È ideale per piatti delicati, affinché non sia contrastato da sapori troppo forti: va servito a temperatura ambiente ed è perfetto per accompagnare un semplice risotto, o dei tagliolini, anche la fonduta si sposa benissimo con il tartufo bianco. Quale vino bianco aprire se mangiamo tartufi? Molto in voga è l’abbinamento del tartufo bianco con il metodo classico, anche se parecchi palati preferiscono un vino bianco di media/alta struttura, che regala un grande equilibrio. Si può abbinare un Riesling che, con i suoi aromi, si sposa bene con le componenti di uovo e burro che, di solito, accompagnano i piatti a base di tartufo. 

Il tartufo nero è presente, anche ad Acqualagna, in diverse varietà con costi variabili e assortimento stagionale: si va dal Tartufo nero invernale (Tuber melanosporum), al Tartufo nero estivo (Tuber aestivum) anche chiamto “scorzone“, al Tartufo nero uncinato e ancora Tartufo moscato o nero forte, Tartufo nero liscio. A differenza del bianco, le proprietà organolettiche del nero vengono maggiormente esaltate se il fungo viene sottoposto ad una fonte di calore: attenzione a non esagerare, perchè è sufficiente pochissimo tempo per consentire al tartufo di sprigionare tutto il suo favoloso profumo e sapore. Il tartufo nero si sposa benissimo con le uova: una semplicissima omelette o una cottura a occhio di bue risultano perfette per un piatto strepitoso. Risotti, carne e anche pesce sono tutte preparazioni a cui possiamo abbinare il tartufo: molti chef propongono tonno, salmone, ma anche crudités come un carpaccio di pesce fresco accompagnato dal gusto del tartufo.