Di pelle e di tappeti: in questo borgo “sospeso” tra le colline del Maceratese i profumi della stagione sono straordinari

Le colline marchigiane sono a ridosso del mare e proseguono verso i Monti Sibillini, disegnando uno scenario dolce che guida il visitatore verso l’entroterra, caratterizzato da paesaggi da cartolina. Alla bellezza del paesaggio si uniscono i vari borghi che sono nati in epoca passata, luoghi di antica memoria che testimoniano la storia di questo territorio. Oggi come allora, le Marche sono caratterizzate da questa terra preziosa che oggi viene adeguatamente valorizzata e che regala grandi prodotti di enogastronomia. Negli ultimi decenni il lavoro mirato alla cura del territorio, ha trovato i giusti connotati e tutto ciò che era tradizione, oggi è diventato un simbolo, qualcosa che identifica in maniera univoca questi luoghi. Quando parliamo di Loro Piceno, lo associamo subito ad un prodotto antico che ha fatto moltissima strada: questo prodotto si è evoluto, ma porta con sé un bagaglio enorme di storia. 

Un paesaggio incantevole

Loro Piceno nasce sulla sommità di una collina: siamo tra Macerata e San Ginesio, non troppo lontano dalla costa. Appena si arriva ci si rende conto di come il centro storico sia ben conservato: caratterizzato dal Castello dei Signori di Loro, anche denominato Castello dei conti Brunforte, Loro Piceno offre dei bellissimi scorci e affacci sul panorama circostante. Il Castello è stato edificato nella parte più alta del paese e fu costruito sopra le antiche mura del castrum romano. L’imponente Torre della Vittoria offre una vista straordinaria: da qui si scorge molto lontano, dal Monte Conero ai Sibillini, fino alla Maiella nel vicino Abruzzo. Degni di nota anche gli edifici religiosi come la Chiesa di S. Maria di Piazza del 1200, che fu edificata dai Benedettini, e la Chiesa di San Francesco. 

Loro Piceno è il borgo del Vino cotto

Loro Piceno è noto per il vino cotto, un prodotto tipico del sud delle Marche, ma qui, il legame con questo prodotto è particolarmente evidente, testimoniato anche dal Festival che si è svolto nel mese di agosto e che quest’anno è giunto alla sua 52° edizione. I palazzi nobiliari che caratterizzano le strade di Loro Piceno, sono stati progettati in modo che la lavorazione dell’uva fosse una delle attività principali. Sappiamo che in epoca passata, molti edifici padronali erano disposti in modo tale che le attività legate alla vendemmia avessero il loro spazio all’interno dei palazzi e questo paese ne è l’esempio lampante. La pigiatura dell’uva e la bollitura del mosto nelle enormi caldaie di rame era la normalità. Vediamo nel dettaglio cos’è il vino cotto e perché questo prodotto è arrivato con successo fino a noi. 

Una pratica ancestrale

La pratica di cuocere il mosto è antichissima e ne abbiamo le prime testimonianze in epoca romana. La tradizione locale aveva individuato nella cottura del mosto un ottimo strumento per impedire l’acidificazione del vino: questo procedimento preservava la longevità del vino. La qualità delle uve di un tempo non assicurava la maturazione ottimale per avere dei vini di buona qualità, pertanto si andava incontro velocemente all’inacidimento: con la cottura e la riduzione del volume, si otteneva quella concentrazione zuccherina che manteneva stabile il prodotto. Spesso, in cottura, si aggiunge anche oggi la mela cotogna, che permette di avere una riduzione più importante, e viene utilizzata anche per aromatizzare la bevanda nelle proporzioni di una mela per ogni quintale di mosto. Importanti riferimenti storici del vino cotto risalgono al XVI secolo ad opera di Sante Lancerio, bottigliere di papa Paolo III: egli menziona l’esistenza di vini cotti di diversa qualità e di grande bontà, tanto da elevarlo alla dignità del rito sacrificale nella Santa Messa. Andrea Bacci, filosofo, scrittore e medico di Sant’Elpidio a Mare pubblicò l’opera  De naturali vinorum historia (1596): il trattato suddiviso in sette libri descrive anche la produzione del vino cotto, della sapa, dell’acquaticcio e del vino novello proprio della zona dell’Alto Tronto. Nel 1971 Mario Soldati descrive così un vino cotto di 60 anni “…. Come vino da dessert lo trovo ottimo, di un bel colore rosso mattone e riflessi di oro cupo, il sapore strano affumicato e ruvido nella sua moderata dolcezza, corregge ed evita quella dolcezza vischiosa e a volte nausebonda di tanti passiti o marsalati.”

Proprietà e abbinamenti

Quando si visita Loro Piceno, si apprende che per la produzione del vino cotto viene utilizzata l’uva dei vitigni tipici delle zone citate: la riduzione a caldo del volume di un terzo del mosto iniziale dà vita a un prodotto che, messo poi in botti di legno, subisce una lenta fermentazione e successivamente l’invecchiamento. Secondo una ricerca scientifica, vanno segnalate importanti proprietà in questo prodotto tipico: si sottolinea l’alto potere antiossidante di questo vino dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri durante la pastorizzazione del mosto; ricordiamo che gli antiossidanti combattono i radicali liberi e aiutano a prevenire malattie tumorali e cardiovascolari. “Non a caso, nella tradizione contadina il vino cotto è stato sempre considerato un prodotto quasi terapeutico”. Questo studio avvalora le usanze contadine secondo le quali un bicchiere di ‘Cotto’ andava bene per un po’ tutti i malanni. Perfetto con la pasticceria secca, il vino cotto è sorprendentemente buono con i formaggi erborinati, riuscendo a bilanciare armoniosamente la potenza gustativa di questi prodotti, per un viaggio sensoriale davvero sbalorditivo.