Martino Turista per Cibo sulle Dolomiti trentine!
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La cucina delle dolomiti trentine è forse la più fortunata perché vi si incontrano due diverse gastronomie, la tirolese e la ladina, con il risultato di un menu particolarmente ricco e articolato in varie tipicità.
Di origine ladina sono i cajoncìe, gli squisiti ravioli della Val di Fassa ripieni di patate, ricotta, spinaci e frutta secca, si condiscono con burro e ricotta affumicata o stagionata. Sempre di origine ladina sono l’orc, la zuppa d’orzo; gli gnoches da formai, gnocchi al formaggio puzzone di Moena; i papacei, piccoli gnocchetti di farina e latte; gli gnoches da penìa, gnocchi con ricotta e erba cipollina; i grestl piccoli pezzi di carne lessa, spesso avanzi, con patate arrostite. Di provenienza tirolese sono i crauti, lo speck e le salsicce, mentre i canederli hanno una doppia origine tirolese (knoedel) e ladina (bales). Le ben note, grandi polpette a base di pane possono essere arricchite con fegato (bales da fià), formaggio (bales da formai), speck (bales da speck) e sono preparate asciutte, con burro fuso, o in brodo.
Fra i dolci vanno tenuti d’occhio i grostoi, rombi di pasta fritti simili alle chiacchiere di carnevale e le amatissime, onnipresenti fortaes, frittelle fatte con un impasto morbidissimo di latte, farina, uova, lievito, sale, zucchero e grappa servite con marmellata di mirtilli rossi o ribes.
Fra i formaggi tipici sono da ricordare la Tosella fresca e il Puzzone di Moena caratterizzato da un forte odore, decisamente non sgradevole malgrado il nome e senz’altro uno dei più pregiati formaggi italiani.
Il pane delle Dolomiti
Sapete quanti diversi tipi di pane circolano fra le crode e valli delle Dolomiti? Più di sessanta.
Tanta fantasia è dovuta all’isolamento dei villaggi e dei masi che ha portato ogni comunità (o anche ogni famiglia) a personalizzare la propria ricetta variando le proporzioni tra le farine di frumento e di segale adoperate per la preparazione della maggior parte dei pani. La percentuale di farina di segale era determinata dall’altitudine della fattoria, più alta era la quota montana e maggiore era la percentuale di farina di segale, un cereale più rustico del frumento e più adatto al clima montano. Altra fonte di varietà furono i condimenti, mai costituti da grassi ma sempre e solo da spezie, erbe e semi. I più usati sono il cumino, il sesamo, il coriandolo, il finocchio, i semi di papavero, di zucca, di girasole, di lino. Molto usata è la trigonella, o fieno greco, cui si deve quel sapore leggermente amarognolo e fienoso tipico del pane delle Dolomiti. Passando ai principali tipi di pane, lo Schüttelbrot, conservabile per un anno, è il più basso di tutti, non ha mollica ma è fatto di sola crosta ed è composto di farina di segale, lievito acido (Sauerteig) e semi di cumino. Ha l’aspetto di un disco color nocciola chiaro, e se è stato fatto a mano il centro sarà bruno e tendente al bruciacchiato. La Puccia Pusterese (Pusterer Breatl), è un bel pane da mezzo chilo dalla crosta scura fatto con due terzi di farina di segale e uno di frumento, è aromatizzato con trigonella, semi di finocchio, cumino e coriandolo. Il Paarl (significa “coppia”), composto da due pagnottelle gemelle basse e unite fra loro, è fatto con gli stessi ingredienti della puccia. Se le pagnottelle sono tre, vi trovate davanti a un Pindl. I Kletzenbrot sono pani alla frutta arricchiti con pere secche, nocciole, uva sultanina, fichi, pezzettini di mela e prugne.
I Brezel, ciambelline di origine conventuale a forma di anello intersecato da una croce. Ce ne sono diversi tipi: di farina di segale, di grano tenero, di farine miste e sono variamente aromatizzati con semi di papavero, con cumino, cristalli di sale, sesamo. A Dobbiaco potete trovare il “Il morgenbrezel” un tipo di Brezel che va mangiato caldo, appena sfornato. Gli intenditori dicono che “non deve sentire la campana del mezzogiorno.”
Per lo shopping consiglio: – Panificio Pasticceria Alverà, c on 40 tipi di pane, Piazza Pittori Fratelli Ghedina, Cortina d’Ampezzo; – Baeckerei Graziadei, via Duca Sigismondo 4/A, Brunico; – Trenker, Piazza Municipio, Dobbiaco; – Panificio Rudy, Via Gresal, 7/b 32036 Sedico; Panificio Tiozzo, Via Cesare Battisti, 11, 32032 Feltre.
La cucina di Merano
A Merano troverete la cucina tipica altoatesina con influenze soprattutto austriache. Il maiale, le patate e i crauti qui la fanno da padroni, così come l’orzo, la segale e la birra. Ma sono forti anche gli apporti veneziani rintracciabili nella passione per gli gnocchi, il fegato, il baccalà. Il goulash è la testimonianza più autorevole dei contributi magiari, ma lo sono anche le parecchie zuppe, le spezie e la passione tutta mitteleuropea per le preparazioni agrodolci. La cucina italiana è certamente presente, ma come qualcosa di separato, per niente ibridato con la gastronomia nordeuropea.
La città offre un gran numero di pizzerie e ristoranti italiani di impostazione variabile dal napoletano al romagnolo, ma a chi arriva a Merano consiglio di puntare decisamente a quelli che offrono una cucina locale, ideale in inverno. Per chi accetterà questo suggerimento, ecco una breve rassegna delle specialità: i knödel sono grossi gnocchi di pane e speck serviti sia in brodo, come primo piatto, che asciutti come accompagnamento di carni, salsicce o selvaggina. Il goulash è servito sia come zuppa che come umido, qui è piuttosto ricco di cipolla e piccante per la paprika. Non mancate poi le zuppe d’orzo, di patate, alla milza, al vino di Terlano; né gli gnocchi di patate proposti con vari condimenti. Quanto al pesce, vi verranno offerte le freschissime trote dei torrenti di montagna, specialmente buone quelle salmonate provenienti dal torrente Avisio. Squisito il pane, proposto in tanti tipi, e imperdibili i bretzel, a forma otto con le due estremità incrociate. E poi ricordate di assaggiare lo speck artigianale, il prosciutto speziato, il vin brulé e il Feuerzangenbowle, bevanda calda fatta con vino misto a rum, chiodi di garofano, cannella e buccia di arancia. A proposito di vino, ricordate che vi trovate in una delle zone a più forte vocazione vinicola d’Italia con prodotti di grandissima qualità. Tanti i dolci, i più tipici sono lo strudel di mele e i biscotti “Lebkuchen”.
Tra i ristoranti che propongono la cucina altoatesina tradizionale suggerisco il Santer Klause, in vicolo Passiria, 34, nel centro della città. Ma se vi allontanerete di solo quattro chilometri, a Lagundo troverete il sorprendente ristorante della birreria Forst. Qui le specialità meranesi vengono proposte a prezzi decisamente concorrenziali e in un ambiente caldo, amichevole, accogliente e supertirolese. Decisamente da non mancare.
