Il borgo più bianco d’Italia, una bellezza accecante dove trascorrere un weekend tra trulli, orecchiette e i migliori vini del Mezzogiorno

La Valle d’Itria è quella zona della Puglia conosciuta in tutto il mondo per i trulli, che disegnano paesaggi pittoreschi dal grande fascino: queste tradizionali costruzioni in pietra, dai caratteristici tetti appuntiti dalla forma a cono, non sono semplicemente un richiamo architettonico, ma il simbolo immutato da secoli di una zona la cui agricoltura è un vero patrimonio. Questa è la terra delle olive, dei mandorli, dell’uva che, insieme a tutte le altre eccellenze pugliesi, hanno plasmato l’identità enogastronomica della regione. È per questo che borghi come Cisternino rappresentano il cuore pulsante di questa Valle: i colori dell’estate si presentano in tutte le sfumature, per accogliere i visitatori e regalare un vero e proprio viaggio nella storia, nella natura e nel gusto.

Gli elementi tradizionali dell’architettura di Cisternino

Case bianche, strade strette e tortuose, viste mozzafiato sulla campagna: Cisternino incarna l’identità della Puglia e si presenta con il suo centro storico ricco di archi, scalinate e cortili abbelliti dai fiori. Gli elementi dell’architettura medievale e i dettagli decorativi accompagnano i visitatori per una visita in un ricco passato, dove la storia si presenta con tutti connotati tipici pugliesi. Nel centro storico ci sono diversi punti di interesse, come la chiesa Madre di San Nicola, un mix di stili gotico e romanico, e la Torre dell’Orologio, elemento civico predominante che, dal 1850, si erge sopra piazza Vittorio Emanuele, fornendo un punto focale per la città e offrendo viste panoramiche. Sono 18 i metri della Torre Normanno Sveva, o Torre Grande, quanto rimane delle antiche mura fortificate a protezione della città. Numerose sono le chiese di Cisternino, come quella di Santa Maria di Costantinopoli o di San Quirico Martire. Gli amanti della cultura potranno visitare il Maaac – Museo Area Archeologica Arte Contemporanea di Cisternino e il Palazzo Lagravinese, un edificio nobiliare oggi divenuto museo cittadino.

Cisternino, terra di grani antichi e di ricette tradizionali

È proprio in Puglia che Nazareno Strampelli lavorò con successo al grano duro Senatore Cappelli, dando inizio alla storia dei grani antichi che oggi rappresentano uno dei prodotti più importanti del panorama gastronomico. Il contributo organolettico che ritroviamo nei prodotti da forno e nella pasta è un valore aggiunto a cui non si può rinunciare, qualcosa che ha messo sul mercato un’eccellenza e la Puglia è protagonista indiscussa di questo salto di qualità. Tra tutti i prodotti noti di questa regione, è sufficiente citare i taralli che nascono in Puglia, ma che hanno conquistato tutti i palati d’Italia. Il nome tarallo potrebbe derivare dal latino torrere, che significa abbrustolire (da cui anche il termine “torrefazione”) o, in alternativa, dal francese danal che indica il pane arrotolato. In Puglia i taralli sono un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T), a testimonianza dell’importanza di questa ricetta speciale, la cui croccantezza e friabilità ne hanno decretato il successo. Oltre ai prodotti da forno, non possiamo dimenticare che la lavorazione della pasta che trova, in questa regione, la sua massima espressione nelle orecchiette, un prodotto che vanta una storia antica e che oggi è simbolo di eccellenza. Ma nella cucina di Cisternino e dintorni, il menù si arricchisce di innumerevoli altri prodotti, tra cui:

• le fave e cicorie in crosta di pane
• la purea di fave condita con cicoria, olio a crudo e pane croccante
• le orecchiette pugliesi alla contadina (con pomodoro e cacioricotta) o alla divina con salsiccia e parmigiano
• il cono di bombette alla brace con pane casereccio
• i panzerotti con pomodoro e mozzarella
• le burrate, le ricottine morbide e formaggi stagionati
• i pasticciotti, tipici della città di Galatina ma diffusi a Lecce e in tutto il Salento

La ricetta tradizionale più conosciuta

Con alle spalle una tradizione secolare che mantiene salda una forte identità, le orecchiette sono diventate il piatto tipico apprezzato da tutti. La lavorazione si esprime al meglio nella realizzazione artigianale della pasta fresca che si presenta nel formato piccolo, con elementi di rugosità, infatti il nome deriva proprio dalla forma che ricorda un piccolo orecchio. La maestria sta nella pressione del pollice nella parte centrale, grazie alla quale si ottiene l’assottigliamento della pasta con relativo incavo, caratteristica che permette una certa versatilità nell’utilizzo del condimento, infatti troviamo le orecchiette servite sia in bianco che rosse. È partita recentemente dalla vecchia zona di Bari, l’attenzione alla lavorazione a mano a cura delle donne che impastano la semola sulle tavole di legno. Uno spettacolo che racconta la tradizione, ma anche la passione, perchè la maestria con cui queste mani plasmano la pasta è qualcosa che fa parte dell’anima di questa terra. La ricetta tradizionale vuole le orecchiette con le cime di rapa, una verdura appartenente alla famiglia delle brassicacee.  Si utilizzano le infiorescenze in boccio, insieme alle foglie tenere che, dopo essere state sbollentate, si ripassano in padella con aglio, olio e dei filetti di acciuga: in aggiunta peperoncino e pangrattato per un trionfo di sapori. 

Il lato diVino di Cisternino e della Valle d’Itria

In un borgo che ha fatto del vino e dei sapori la sua cifra media, non poteva non fare tappa un evento come Borgo diVino in tour, la kermesse enologica itinerante che torna ancora una volta a Cisternino per accompagnare i visitatori lungo tre giorni di degustazioni dei migliori vini in accompagnamento alle specialità che abbiamo appena raccontato. La Valle d’Itria, del resto, è terra di grandi vini: Locorotondo DOP, Martina Franca DOC, Cisternino e Ostuni DOC, IGT Puglia saranno alcuni dei protagonisti di questa manifestazione, accompagnati dai piatti tipici della regione. L’evento, che si terrà nel weekend di venerdì 4, sabato 5 e domenica 6 luglio, sarà aperto a tutti, con la possibilità di acquistare un voucher che darà diritto a una serie di degustazioni dei migliori vini pugliesi e di una ricca rappresentanza di vini da ogni parte d’Italia.

Ma per prepararci al meglio alle tante possibilità che Borgo diVino in Tour a Cisternino ci offrirà, andiamo a scoprire nel dettaglio i vini di queste denominazioni.

Vini bianchi

Locorotondo DOC spicca e si fa largo prendendo il suo posto, nonostante i famosi rossi della regione: in questa zona a pochi km dal mare, si produce un vino bianco ottenuto dai vitigni Verdeca min.50% e Bianco di Alessano min.35%. Locorotondo si presenta al naso ampio e intenso, con profumi leggermente fruttati; all’assaggio fresco, morbido e delicato, nella versione Riserva è sottoposto ad un periodo di affinamento; è disponibile anche nella versione spumantizzata, ottenuto tramite una rifermentazione naturale. Martina Franca è una delle DOC più vecchie d’Italia, parliamo di vini ottenuti da uve di varietà locali come Verdeca, Bianco d’Alessano, Bombino e Malvasia Bianca. Grazie alla zona collinare, si producono vini freschi dal profumo delicato, gradevolissimi, con un sapore secco e vinoso. Negli abbinamenti sono perfetti con gli antipasti, con i piatti di pesce e le carni bianche. 

Rosati e rossi

Negramaro, Bombino Nero, Primitivo sono i vitigni che danno vita ai rosati pugliesi, in un assortimento davvero variegato di sfumature: siamo davvero catapultati nei colori dell’estate. Questi vini hanno come base comune la fragranza, con un gusto equilibrato che offre freschezza e sapidità, per dei rosati raffinati con la giusta alcolicità. Negli ultimi anni la Puglia si è imposta con la sua forte identità, riconoscibile attraverso due principali vitigni autoctoni, Primitivo e Negroamaro che hanno trovato la loro espressione in vini rossi eleganti, sicuramente corposi e di grande struttura, ma equilibrati, vini dalla grande personalità che hanno conquistato il mercato.