Turisti per Cibo speciale Francia

Cucina di mare e aromi in Provenza, di montagna e tartufo sui Pirenei

 

Il Sud della Francia è un territorio di estrema variabilità geografica: passa dalla Provenza di Marsiglia, affacciata sul Mediterraneo, ai dipartimenti Aquitania (Bordeaux), Midi-Pirenei (Tolosa) e Linguadoca Rossiglione (Montpellier) che si arrampicano fin sui Pirenei... Con effetti diretti sulla gastronomia, che coinvolge e valorizza prodotti diversi a seconda della disponibilità territoriale. Ecco i consigli di Martino Ragusa, turista per cibo nel Sud della Francia!

La Provenza: cucina francese o italiana?

Fra le cucine regionali francesi la provenzale è quella che più si allontana dai tratti distintivi della cucina nazionale francese. Pesce, olio di oliva, pomodoro, aglio, erbe aromatiche, agrumi... Chi direbbe mai che siamo nella Francia della panna e del burro? Per noi italiani è come arrivare nella ventunesima regione, anche perché non solo gli ingredienti, ma anche le procedure sono simili alle nostre tipiche mediterranee, ma sempre con loro peculiarità capaci di incuriosire e sorprendere. Il prodotto più tipico, il primo che viene in mente pensando a questa bella terra tra monti e mare è un ingrediente apparentemente secondario ma capace di identificare i piatti come un marchio di originalità. E’ il misto di erbe di Provenza: timo, rosmarino, salvia, maggiorana, santoreggia, basilico, finocchio, dragoncello, menta. Sapientemente dosate, le profumatissime erbe di collina insaporiscono melanzane, zucchine, agnello, pesci e selvaggina. Condiscono anche la pissaladiére una pizza con cipolle e formaggio grattugiato. Restando tra le specialità di strada, vi segnalo il pan-bagnat, un panino imbottito con pomodori, tonno sott'olio, uova sode, peperoni crudi, cipolla, olive verdi e nere snocciolate, aglio, sgocciolato, filetti di acciuga, cetriolo, basilico. Tutti gli ingredienti sono tritati finemente e lasciati insaporire in frigo per un’oretta prima di finire dentro a una baguette, o, come usava una volta, in una pagnottella di pane casereccio. Tra le pietanze vi ricordo la soupe au pistou; una minestra di verdure condita con un pesto di basilico, olio e aglio; la bouillabaisse, la zuppa di pesce che unisce pesci di scoglio a zafferano e peperoncino; la daube (che adoro!) è manzo stufato al vino e aromatizzato dalla buccia di arancia; la ratatouille, un umido di zucchine, peperoni verdi e rossi, melanzane, pomodori cipolla e aglio. Specialità da non perdere è anche l’insalata nizzarda (salade niçoise). La ricetta originale prevede pomodori, peperoni, cetrioli, tonno sott’olio, uova sode, cipolle, fave sgranate, olive bianche e nere, acciughe, basilico, olio. E non sono da perdere neppure i beignets de sardines, filetti di sardina fritti in una pastella di birra e chiara d'uovo montata a neve. Ottimi i formaggi di capra e se andata in Camargue non dimenticate di comprare il riso, il sale, il moscato e l’acquavite di pere.

I pirenei francesi: (ex) cucina povera alla moda!

La gastronomia dei Pirenei Francesi è piuttosto simile nelle tre regioni attraversate dalla catena montuosa, L'Aquitaine, il Midi-Pyrénées e la Languedoc Roussillon. In origine era una cucina povera, ma mi riferisco ai tempi in cui il tartufo nero era un ingrediente povero, presente nelle case di tutti i contadini perché regalato dalla natura. Così come il foie gras, preparato nelle fattorie con procedure casalinghe. Tipico piatto ex povero, ora diventato di moda, è la garbure, tradizionale della Bigorre, in Guascogna. E’ un zuppa di fagioli di Tarbes e cavoli, servita con fette di pane casereccio e arricchita con pezzi di confit d’oca (oca conservata nel grasso), nel Paese Basco viene corroborata con vino rosso. Ugualmente rustiche e imperdibili sono la zuppa di ortiche e soprattutto la soupe à la sarrous, un’erba selvatica simile agli spinaci. Le carni sono quelle degli animali tradizionalmente allevati in questo territorio montano: oca, agnello, anatra. L’oca viene preparata in molte ricette, ve la consiglio ripiena e arrostita oppure in confit. Dell’anatra è proposto soprattutto il petto cucinato come una carne rossa, oppure affumicato. Agnello e maiale sono protagonisti di più ricette sempre eccellenti e consigliatissime a chi ama queste carni. Specialità dei giorni festa è la spalla d’agnello farcita al forno, mentre il venerdì è il turno del “pesce della montagna”, la trota, cotta al forno con lo Jurançon, vino bianco dei Pirenei. Quanto al tartufo nero, vi consiglio di degustarlo nel modo più semplice e squisito: in una semplice frittata. Fra i formaggi vi ricordo anzitutto il celeberrimo Roquefort, l’erborinato di latte di pecora, poi il Bleu des Causses, da latte vaccino e a pasta erborinata e il Rocamadour (o Tomme des Pyrénées), un caprino a pasta morbida. A fine pasto non fatevi mancare il gâteau à la broche (dolce allo spiedo) e il pastis gascon (pasticcio guascone). Per invogliarvi vi dirò che si tratta di sottili strati di pasta sfoglia alternate a fettine sottili di mele macerate nell’Armagnac...

  • 3834 Visualizzazioni
  • Stampa
  • Invia ad un amico

Commenti
  1. Nessun utente ha ancora commentato. Se sei un utente registrato puoi usare questo form per dire la tua!

Per scrivere su Turisti Per Caso devi prima registrarti!


Entra con il tuo account social