Le prelibate moeche fritte: il piatto povero per eccellenza della cucina veneziana è un’esplosione di gusto

Nell’Alto Medioevo le popolazioni della terraferma si trasferirono sulle isole dell’Adriatico Veneto con la discesa dei barbari nel nostro paese: questa difesa naturale preservò gli abitanti anche dalle successive invasioni, risparmiandole dai saccheggi e dando ufficialmente vita agli insediamenti nella Laguna. La fondazione di Venezia fa riferimento alla data del 25 marzo 421, quando fu posta la prima pietra della chiesa di San Giacomo di Rialto. Man mano le isole accolsero molte persone che provenivano dalla gronda lagunare: tale flusso trasformò progressivamente questi luoghi che, inizialmente, erano abitati solo dalle famiglie di pescatori. È proprio in riferimento al periodo longobardo che si registra la migrazione verso la laguna veneta e ciò comportò la nascita di insediamenti stabili.

Le ricette più rappresentative della tradizione veneta

Il Veneto è un territorio vasto che offre una disponibilità di prodotti enogastronomici di grandissimo rilievo. L’enogastronomia di questa regione è ben conosciuta anche all’estero: sappiamo anche che Venezia è stato l’emporio commerciale per eccellenza, dove sono affluite materie prime da paesi lontani e questo permise la sperimentazione delle spezie e dell’agrodolce che si diffusero tra le case e le osterie.  Dalle Dolomiti al mare Adriatico, alle aree collinari, il Veneto spazia tra i prodotti agricoli e quelli ittici, confluiti in una serie di ricette simbolo che fanno della cucina tradizionale qualcosa di molto prelibato. I piatti più famosi sono il fegato alla veneziana, i bigoli in salsa, il Bacalà alla vicentina, pasta e fasoi, le sarde in saor e ovviamente la polenta e il risotto: quest’ultimo vanta la produzione regionale delle due pregiate IGP Riso del Delta del Po e Riso Nano Vialone Veronese.

Le ricette storiche resistono a tutto: nonostante il forte impatto delle mode, la tradizione continua a rimanere salda e le uniche modifiche che possono essere fatte sono quelle delle rivisitazioni che rispondono meglio alle esigenze odierne. Nonostante le possibili interpretazioni, nella cucina regionale veneta i sapori rimangono quelli di una volta, riuscendo a trasmettere la forte identità di questa terra che si esprime in tutta la sua ricchezza e varietà. Il viaggio attraverso il gusto si snoda tra ricette più semplici e quelle più elaborate, alcune vantano ingredienti DOP e IGP, ma le caratteristiche base continuano ad essere la qualità e l’originalità. Ci sono due periodi dell’anno, nei quali un prodotto ittico è disponibile per la tavola: quando è la stagionalità a regalare la materia prima, si ottengono piatti unici, in questo caso una delle ricette simbolo della laguna. 

Il piatto dei Dogi: le moeche

A primavera e in autunno si possono assaggiare uno dei piatti tipici che le famiglie preparavano un tempo: chi viveva in laguna sapeva bene che catturando i granchi tra ottobre e novembre, o tra aprile e maggio, aveva a disposizione un prodotto assolutamente originale, la cui peculiarità lo ha reso celebre. È un piatto da re, non solo per il gusto, ma anche per il piacere della vista: quando i granchi fanno la muta, si ritrovano con un corpo particolarmente molle, caratteristica imprescindibile per la realizzazione di questa ricetta.  Dai pescatori di Chioggia, questa pesca si è diffusa fino alla zona nord della laguna verso Pellestrina, l’Isola della Giudecca e Treporti: in dialetto veneziano moeche significa morbide ed è una specialità conosciuta ed apprezzata anche da chi non è del posto, perché è una assoluta rarità. Le famiglie catturavano i granchi e attendevano il momento in cui cambiavano il carapace, perché erano trattenuti in gabbie di legno immerse nell’acqua. La muta avviene per esigenze fisiologiche di crescita dell’animale che ha bisogno di un esoscheletro idoneo alla nuova taglia: come tutti gli artropodi, il granchio ha una struttura esterna rigida formata da chitina che lo sostiene e lo protegge, pertanto la momentanea morbidezza del corpo è data dalla perdita del vecchio carapace.

La pesca 

Durante i mesi primaverili c’è un ottimo assortimento di granchi, sia per il maggior numero, sia come variabilità nelle dimensioni; in autunno invece si pescano solo gli adulti, ma questo nulla toglie alla riuscita della ricetta tipica.  I moecanti sono coloro che si dedicano a questa pesca, un’attività tramandata di generazione in generazione che viene effettuata con reti dedicate che vengono posizionate in punti ben precisi della laguna: c’è una selezione dei granchi destinati alla preparazione, definiti “boni”,  e questo contribuisce a rilasciare in mare tutti gli individui non idonei, i “matti”. Con il termine “tamiso” si intende proprio questa operazione fatta in barca dove vengono trattenute solo le moeche, a vantaggio di tutto il sistema marino al quale viene restituita una parte del pescato in un’ottica di salvaguardia della specie. Una volta scelti, i granchi verranno collocati nelle casse di legno in attesa che compiano la muta. 

Le pepite di Venezia: ecco come si mangiano

Le moeche si mangiano in tutta la loro interezza, vista la loro peculiare morbidezza, e possono essere preparate in due differenti modi: lesse o fritte. Se si preparano lesse, vengono poi condite con olio, aglio e prezzemolo, se invece si fanno fritte bisogna fare una preparazione ben precisa. Sicuramente la frittura è la cottura più tradizionale e anche quella più gustosa, ma prima i granchi vanno posti ancora vivi in una terrina precedentemente riempita di uovo sbattuto. Quando i granchi si saranno cibati dell’uovo, saranno pronti per essere infarinati e fritti in olio. Le moeche sono inserite nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e rientrano anche nel progetto Arca del gusto Slow Food. Il Carcinus aestuarii è la specie di granchio più diffusa nel Mediterraneo, nota anche come granchio comune di colore verde, perfettamente adattata all’ambiente lagunare adriatico: la stagionalità della pesca segue i ritmi fisiologici di questi crostacei e la cura che si mette nella pesca e nella selezione degli individui è segno di grande attenzione all’ambiente.

Ecco come abbinarle

A questo piatto dal sapore grandioso abbiniamo un’eccellenza del Veneto, il Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. Il prosecco ha bisogno di poche presentazioni, perché è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Il Prosecco viene prodotto principalmente con Glera, vitigno autoctono e vigoroso, che in queste zone ha trovato le condizioni ambientali perfette per un ottimo bilanciamento tra contenuto di zuccheri e acidità. Con la sua estrema gradevolezza e morbidezza, gli aromi intensi, i sentori di frutta matura insieme alle note di fiori bianchi,  questo vino fresco e delicato  accompagna perfettamente i sapori della cucina veneziana.