Sarde in saor: storia del grande classico della cucina di Venezia e i posti migliori dove provarle

La conservazione del cibo è sempre stata una necessità, sin dai tempi più antichi. Lo sapevano bene i Romani, per i quali il sale era così importante da dare il nome alla retribuzione dei soldati, quel salario che è arrivato, in forme diverse, fino al giorno d’oggi. A Venezia, invece, ha assunto progressivamente maggiore importanza l’aceto, a testimonianza della fondamentale importanza di questo ingrediente in termini di conservazione. Proprio i ricettari medievali narrano la cucina delle persone privilegiate, che si distingueva da quella dei poveri per la maggiore abbondanza di prodotti freschi, oltre che per la presenza dello zucchero. Insomma, sebbene i meno abbienti non avessero le stesse risorse, scelsero di non rinunciare al sapore. O meglio, per dirla alla veneziana, al saor. 

La marinatura in aceto e la nascita delle sarde in saor

La marinatura in aceto, come tecnica di conservazione degli alimenti freschi, è stata applicata in quasi tutta l’Italia (e non solo) a carne, pesce e verdure, identificandosi in ricette diventate emblema delle varie cucine tipiche regionali. Tenendo conto del fatto che l’invenzione del saor è riconducibile all’incirca al XIV secolo, è utile fare due considerazioni che ci proiettano meglio in quel periodo. Le quattro qualità freddo/caldo e secco/umido, e il loro studio, risalgono soprattutto a Ippocrate e Galeno, medico vissuto nel II-III secolo d.C. tra la Grecia e la Sicilia. Proprio loro furono i primi a sintetizzare l’importanza di bilanciare gli ingredienti. Nel caso del pesce, considerato freddo e umido, si doveva dunque usare qualcosa di ‘’caldo’’ che andasse a bilanciare. Ecco quindi che l’aceto, unico e vero vino naturale che esista al mondo, trova la sua collocazione. Facendo un salto in avanti di centinaia di anni si arriva al Medioevo, periodo in cui si tendeva a mescolare i sapori, sempre secondo le indicazioni del metodo galenico. Nei secoli successivi, la gastronomia italiana si avviò alla separazione tra dolce e salato, abbandonando quasi interamente il ricorso all’agrodolce, che è invece preponderante in molte cucine asiatiche e in alcune specialità regionali italiane, come appunto le sarde in saor.

Ingredienti poveri, sapore ricco

Venezia è la ‘patria’ del saor, ricetta del passato che, con ingredienti poveri, ottiene sapore e conservazione per lunghi periodi

Le sarde in saor sono una preparazione marinara nata per iniziativa dei pescatori che dovevano ovviare alla necessità di conservare al meglio un cibo buono, ma di umile origine. La cucina italiana è fatta da grandi ricette che esaltano ingredienti poveri, come appunto il pesce azzurro. Povero sì, ma non di risorse: è infatti ricco di omega-3, grassi polinsaturi considerati essenziali, importanti nella prevenzione di gravi danni e malattie del fegato come cirrosi o cancro, utili per la riduzione delle infiammazioni. Vengono definiti essenziali perché l’organismo non è in grado di sintetizzarli e quindi vanno assunti con la dieta. Li troviamo in diversi pesci e in quello azzurro di piccola taglia, come sarde e alici, sono maggiormente concentrati perché oltre alla carne mangiamo anche la pelle: questi grassi infatti sono maggiormente concentrati proprio nel tessuto cutaneo e sottocutaneo, ecco quindi il nostro pasto pieno di salute. 

La ricetta delle sarde in saor

Piatto simbolo della festa del Redentore, ma presente in ogni buon pasto veneziano (e veneto, per estensione) che si rispetti, le sarde in saor vanno assolutamente provate, per scoprire un’eccellenza del mangiare italiano. La ricetta, apparentemente semplice, è invece un inno all’attenzione e alla cura della materia prima.

Ingredienti

• Sarde
• Aceto di vino bianco
• Sale fino
• Uva passa
• Farina
• Cipolle bianche
• Alloro
• Pinoli
• Olio di semi di girasole o altro olio vegetale

Preparazione

1. Le sarde vanno private della testa, della lisca e delle interiora: va lasciata solo la coda in modo che, una volta lavate, si possano ricomporre nella loro forma; inoltre vanno eliminate le scaglie che risultano rigide e appuntite.
2. Una volta infarinate, le sarde vanno fritte in abbondante olio di semi di girasole e lasciate asciugare su carta assorbente.
3. A parte vanno preparate le cipolle. Una volta tagliate a fette vanno messe in padella con olio per farle appassire: a cottura avanzata, vanno bagnate con l’aceto e si prosegue la cottura per qualche minuto.
4. Le sarde vanno assemblate in modo da stratificarle con l’aggiunta della cipolla.
5. Una volta terminato questo lavoro, si mette il contenitore in frigo in modo che il pesce possa riposare e assorbire i succhi delle cipolle.

Varianti e come servire  

La presenza della cipolla nelle sarde in saor ha un motivo sanitario: un tempo, infatti, il largo consumo di cipolle durante la navigazione permetteva di contrastare lo scorbuto, malattia che insorge in carenza di vitamina C. Alcune varianti di questa ricetta base prevedono l’aggiunta di uva passa e pinoli, ma questi ingredienti erano più pregiati e con molta probabilità non erano disponibili nelle stive delle imbarcazioni, al contrario delle cipolle che venivano coltivate nella zona lagunare. Qualcuno aggiunge zucchero alla cottura della cipolla in modo da farla caramellare.

L’abbinamento cibo-vino: Soave Superiore DOCG

Con questo magnifico piatto abbiniamo un Soave Superiore DOCG, un bianco pregiato la cui storia è piuttosto antica. Le sue caratteristiche organolettiche colpiscono il naso e il palato per la pienezza di profumi e sapori. Questo grande vino fermo e secco è della zona di Verona: è ottenuto a partire dai vitigni Garganega per almeno il 70%, un vitigno autoctono a bacca bianca, il più importante del Veneto. Al naso questo vino risulterà ampio, con sentori di frutta a pasta gialla, al gusto sapido e persistente, delicatamente amarognolo.  

Dove mangiare le sarde in saor a Venezia

Ingrediente di base dell’aperitivo veneziano, insieme a un immancabile Select Spritz, le sarde in saor si possono trovare in pressoché tutti i bar, ristoranti e cicchetterie della città lagunare. Se però volete conoscere quali sono alcuni degli indirizzi giusti dove godervi questa esperienza di gusto, ecco un piccolo elenco dei migliori bacari di Venezia:

• Bacareto da Lele – Fondamenta dei Tolentini, 183 (Santa Croce)
• Cantina Do Spade – Calle Do Spade, 859 (San Polo)
• Bar All’Arco – San Polo, 436 (San Polo)
• Ca’ d’oro alla Vedova – Ramo Ca’ d’Oro, 3912 (Cannaregio)
• Vecia Carbonera – Rio Terà de la Maddalena, 2329 (Cannaregio)
• Osteria alla Bifora – Campo Santa Margherita, 2930 (Dorsoduro/Accademia)
• Paradiso Perduto – Fondamenta de la Misericordia, 2540 (Cannaregio)

Ma per saperne di più sulla tradizione del bacaro tour, puoi leggere il diario della nostra TPC Viviaggia.