Martino Turista per Cibo a Madrid

Divisa fra innovazione e tradizione, Madrid è la dimostrazione di come una cucina di ricerca persino audace possa convivere con la gastronomia tradizionale mantenuta con affetto e attenzione anche maniacale. In prima battuta rivolgetevi a questi piatti, quasi tutti vecchi di secoli e dal sapore piuttosto robusto. Simbolo della cucina madrilena è il cocido madrileño, uno stufato di vari tipi di carne cotto a lungo con ceci, patate e verdure. E’ un piatto a lunga cottura di origine ebraica, di quelli che potevano essere messi sul fuoco dolce della stufa il venerdì per potere essere consumati il sabato, quando è vitato accendere il fuoco. Dopo a cristianizzazione è stato arricchito con lardo, maiale, ossi di prosciutto. Popolarissima, ma meglio in inverno, la sopa de ajo (zuppa di aglio) servita sempre caldissima e adatta agli stomaci forti. Come los callos a la madrileña, un umido misto di trippa, musetto di vitello, sanguinacci e salsicce. La tortilla de patatas, frittata di patate e uova, è un piatto nazionale spagnolo amatissimo in tutta la nazione, le migliori si mangiano a Madrid ed è opinione comune che la migliore tortilla di Madrid sia quella servita nella taberna José Luis Nel quartiere chic di Salamanca. Altro piatto da assaggiare è il pasticcio di lepre e quello di pernice rossa di Toledo. Come Parigi, Madrid è una città di terra che va pazza per il pesce e tante sono le specialità di mare. Specialità cittadine sono l’orata alla madrilena, al forno con pomodoro, aglio e peperoncino, la merlusa a la biscaglina con pomodori, cipolle, peperoni e uova sode, la merlusa frita, merluzzo fritto presentato ad anello, con la bocca che addenta la coda, le sardinas a la plancha, sardine alla piastra; i calamari all’inchiostro, il besugo alla madrilena, besugo (pagello) che durante il periodo di Natale viene tradizionalmente preparato al forno.

In città si mangia nelle cervecerie (le birrerie), nei frequentatissimi tapas bar, nelle taberne e nei ristoranti. Fra questi, merita senz’altro una visita il Botin (Calle de los Cuchilleros 17) ritenuto il ristorante più antico del mondo, in effetti ha aperto i battenti nel 1727 e da allora non li ha mai chiusi. Ma non pensate che vi verrà offerta solo atmosfera e ambiente. La cucina è rinomata soprattutto per il cochinillo, e dovrebbe essere la scelta obbligata, al massimo preceduto da un assaggio di jamon serrano. Ottima cucina tradizionale (e squisito cocido tutti i Giovedì) anche alla Taberna Casa Carmencita in Calle de la Libertad 16, classe 1840. Per la cucina giudiziosamente innovativa consiglio il Viridiana Juan de Mena 14 e per quella super innovativa l’esclusiva e lussuosissima Terraza del Casino che vede in cucina il discepolo di Ferran Adrià Francisco Javier Roncero.

Incontro ravvicinato con il Pata Negra

Un week end a Madrid può avere ancora più sapore dopo un incontro ravvicinato con uno dei food – symbol universali più agognati dai buongustai: il mitico Pata Negra. Molto costoso, è vero, ma a Madrid meno proibitivo. Per esempio Potreste gustarlo, tra museo e l’altro, in una delle sessanta postazioni cittadine del “Museo del Jamon”, e visto che si tratta di una catena di ristoranti /salumerie, avrete la possibilità di consumarlo in loco oppure di comprarvi il vostro cartoccio (risparmiando un po’) e andarvelo a godere dove vi pare. Ma potreste anche dedicargli una serata in una taberna dedicata come la “De Pata Negra” (C/ Carranza, 11 metro Bilbao linee 1 e 4). In ogni caso, sinceratevi che il vostro sia un “jamon iberico de bellota”, un “prosciutto da ghianda”, cioè ottenuto da suini tenuti allo stato brado nei querceti dell’Andalusia e dell’Extremadura dove divorano quasi 10 chili di ghiande al giorno pro-capite oltre a erbe, tuberi, radici, larve e piccoli insetti. E’ questa specialissima alimentazione uno dei segreti di tanta bontà. L’altro è la razza “Pata negra”, il piccolo suino iberico di colore nero salvato per il rotto della cuffia dall’estinzione non molti anni or sono, quando stava per essere soppiantato dalle razze suine internazionali (Large White, Landrace, Duroc), vere fabbriche di carne a basso costo. L’indicazione “Jamon iberico de recebo”, invece, indica un prosciutto ottenuto da un maiale allevato sì allo stato brado, ma con una alimentazione mista di ghiande e alimenti forniti dall’uomo. Ricordate che oltre al prezioso jamon c’è anche la più economica paleta di Pata Negra. E’ la spalla che in Spagna non viene cotta ma trattata come il prosciutto. Il “Jamon serrano”, infine, è un normale prosciutto crudo ottenuto da cosce di maiali di razze internazionali stabulati. Altra peculiarità del Pata Negra è la lunga stagionatura prolungata fino a due – tre anni. Solo dopo questo lunghissimo riposo il prosciutto è pronto per essere tagliato rigorosamente a mano e portato alla bocca dove il grasso fonderà ala temperatura di soli 32 gradi, dando un’irripetibile sensazione di morbidezza e liberando tutti gli aromi accumulati nei querceti delle Sierras.