Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, l’oro nero della Food Valley

L’Emilia Romagna è la patria di prodotti enogastronomici d’eccellenza, questa regione vanta uno straordinario assortimento di tipicità, frutto delle tradizioni e della capacità imprenditoriali che hanno saputo creare un territorio interamente dedicato al gusto. La Food Valley è il crocevia delle delizie, dove i prodotti diventano ambasciatori del gusto italiano.

Tra le tipicità spicca un una DOP di indubbia originalità, la cui lavorazione è sicuramente legata a pratiche antiche, perché la materia prima di partenza è il mosto cotto. Sappiamo che la consuetudine di cuocere il mosto risale ai tempi dei romani, ma ci arrivano notizie anche dall’antico Egitto: grazie alla cottura il mosto era utilizzato come condimento, la concentrazione zuccherina ottenuta dal procedimento lo rendeva particolarmente dolce. Le prime notizie sul “laudatum acentum” risalgono al XI e nei secoli successivi l’arte della lavorazione diventa un prezioso tesoro di conoscenza.

Aceto Balsamico Tradizionale DOP, l’oro nero dell’Emilia-Romagna

Aceto Balsamico Tradizionale DOP è solo delle province di Modena e Reggio Emilia, ma cosa rende questo prodotto così speciale? Le fasi di lavorazione e il periodo di invecchiamento caratterizzano questo prodotto unico. Nel suo lunghissimo arco di tempo, avvengono molte trasformazioni, ma partiamo dall’inizio: il mosto utilizzato è ottenuto da uve di diversi vigneti, indicati nel disciplinare, tra questi troviamo il Lambrusco e il Trebbiano, un blend di uve sia bianche che nere.

Si parte con la lenta cottura del mosto nelle caldaie, questa è la fase che permette la concentrazione degli zuccheri, un processo che va avanti anche dodici ore, in modo da ottenere una vistosa riduzione del volume iniziale. Successivamente ci sarà la fermentazione alcolica, la trasformazione degli zuccheri semplici in alcol etilico: nell’aceto balsamico tradizionale è preferibile una maggior presenza di fruttosio rispetto al glucosio, perché quest’ultimo tende maggiormente alla cristallizzazione. Una volta cotto, il mosto andrà incontro al processo di fermentazione, grazie agli zuccheri presenti che si trasformeranno in alcol etilico. Conclusa questa fase, il mosto cotto e fermentato verrà messo in botti di legno pregiato e si avvierà il processo di acetificazione, cioè la trasformazione dell’etanolo in acido acetico ad opera di specifici batteri. La fase dell’affinamento segna un prodotto intermedio che verrà valutato dagli esperti: se rispetta tutte le caratteristiche indicate dal consorzio si procederà al lungo invecchiamento.

Gocce preziose di prodotto unico

L’Aceto Balsamico Tradizionale si ottiene solo quando si avvia il processo di evoluzione, questo è possibile grazie ad un certo numero di botti disponibili, nelle quali l’aceto verrà progressivamente travasato. Le botti sono di dimensioni diverse e vengono disposte in modo tale che si proceda dalla più grande alla più piccola, sono di legno pregiato come rovere, ciliegio, castagno. Ogni botte è fatta di un legno diverso perché è funzionale al risultato finale, ognuno di esso infatti cede all’aceto una peculiare caratteristica. Tramite travasi annuali ogni botte verrà parzialmente svuotata e rincalzata con una quantità di aceto, questo consente il passaggio dell’aceto da una botte all’altra: il Balsamico viene estratto in piccole quantità e viene effettuato un costante monitoraggio del livello, in modo da compensare tra il prelievo e il naturale calo dovuto al processo di evaporazione che avviene durante l’anno.

Per i travasi si parte dalla botte più piccola che viene riempita con l’aceto di quella più grande che le è vicina e si procede in sequenza, riempiendo l’ultima (la più grande) con l’aceto base della botte madre. È fondamentale che le piccole botti non siano completamente piene, perché ci sia la massima esposizione della superficie all’ossigenazione: questo permetterà l’attività microbiologica con il processo di lisi che genera gli aromi.

L’ubicazione della Batteria di piccole botti è nei sottotetti, perché ci sia la massima escursione termica. L’alternanza delle temperature tra inverno è estate, permette all’aceto di subire parecchie trasformazioni che lo plasmeranno di anno in anno. L’Impatto visivo dell’Acetaia è spettacolare: salire al solaio e trovare questa distesa di botticelle che custodiscono il loro piccolo tesoro, dà l’idea di un lavoro meticoloso ed attento, nulla è lasciato al caso, tutto è frutto di grandissima sapienza. Nelle botticelle più grandi si definiscono i caratteri distintivi del Balsamico, che darà vita ad un prodotto dal colore bruno, piuttosto scuro e lucente, con un profumo inconfondibile, assolutamente penetrante e un sapore agro dolce. Le botticelle più piccole saranno essenziali per la concentrazione del prodotto e assicureranno quella densità tipica dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: il risultato finale è un liquido sciropposo, con un sapore sapido ed equilibrato. Tutto ciò è dovuto al lungo invecchiamento, stiamo infatti parlando di almeno dodici anni, ma si arriva anche oltre i venticinque.

Una vera esplosione di sapori

La ricchezza e la lentezza della lavorazione impone un uso sapiente di questo prodotto in cucina, inoltre le peculiarità di ogni singolo aceto impone una personalizzazione nel suo utilizzo in base alle sue caratteristiche aromatiche: tutto ciò sono sinonimo di grande esclusività. In generale il Balsamico viene impiegato come condimento a crudo, a seconda del suo periodo di invecchiamento il suo utilizzo incontra parecchie pietanze, dalle insalate agli arrosti, ma anche antipasti, gelato e dolci. La straordinaria complessità del suo bouquet ne impone un utilizzo con devozione, in modo da esaltarne le straordinarie caratteristiche.