Coda alla vaccinara
La versione che vi propongo è quella a mio avviso più “autentica”, e non deve stupire l’uso del cacao amaro (all’epoca considerato una spezia) in un piatto popolare: era un ricco vezzo che chi poteva si permetteva volentieri.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1kg di coda di bue tagliata lungo la giuntura delle vertebre 300 g di gaffi (ganasce) bue 1 carota, 1 cipolla 1 costa di sedano 1 ciuffetto di prezzemolo 1 spicchio di aglio 1 cuore di sedano bianco 1 bicchiere di vino bianco secco 1/2 litro di passata di pomodoro 1 cucchiaio uvetta sultanina 2 cucchiai di pinoli 1 cucchiaio di cacao amaro olio extra vergine di oliva (o strutto) pepe nero sale
PREPARAZIONE:
Lavate bene la carne tenendola sotto l’acqua corrente per mezzora, quindi asciugatela. E asciugatela. Mettete sul fioco una pentola di acqua, quando bolle immergete la carne. Fatela cuocere per 10 minuti dalla ripresa del bollore, scolatela e tenetela da parte.
Fate un trito con la carota, la cipolla, la costa di sedano, l’aglio e il prezzemolo. Versate cinque cucchiai di olio di oliva in un tegame di coccio (la ricetta originale prevede 30-40 g di strutto, voi regolatevi secondo il vostro gusto e le vostre esigenze dietetiche). Quando il grasso (olio o strutto che sia) é caldo, mettete a rosolare la coda e i gaffi.
Appena la carne è totalmente rosolata, rimuovetela col mestolo forato dal tegame e nel fondo di cottura mettete a rosolare il trito di verdure. Quando sono ben appassite, unite la carne, alzate la fiamma e bagnate con il vino che dovrà evaporare completamente. Svanito il vino, salate, pepate,unite la passata di pomodoro o 500 grammi di pomodori maturi pelati e tritati. Lasciate insaporire per una decina di minuti, poi coprite con acqua bollente acqua e fate cuocere a fuoco lento per 4 ore. Mescolate di tanto intanto e aggiungete acqua tutte le volte che è necessario.
Tagliate le coste di sedano a bastoncini lunghi circa 7 e larghi 2, aggiungeteli alla coda e cuocete per 15 minuti.
A fine cottura aggiungete l’uvetta rinvenuta in acqua tiepida, i pinoli e il cucchiaio di cacao amaro. Fate cuocere ancora per cinque minuti e servite.
