Vai a Roma per la Befana?

Fin dal giorno della sua fondazione Roma è stata affollata da re, imperatori, principi, duci, presidenti, primi ministri e naturalmente da papi, i più numerosi e i più eterni di tutti. Con queste referenze, verrebbe da pensare a una cucina romana aristocratica. Invece è tutto il contrario. Avvezzi alla presenza incombente dei potenti, stimolati da un carattere disincantato e tagliente, i romani hanno imboccato la strada di una “resistenza politico-gastronomica” contro il gusto infiocchettato dei potenti. In uno stato governato dal Papa, la cucina di contestazione per eccellenza non poteva che essere l’ebraica, ancora oggi la più importante e genuina custode della tradizione. I ristoratori del Portico di Ottavia e delle stradine attorno alla Sinagoga offrono un menu piacevolmente fermo nel tempo, con specialità divenute pilastri della cucina tipica romana, ma anche con preparazioni ebraiche “di nicchia” che potrete assaggiare solo qui.

Troverete i carciofi alla giudia, le “mamme” romane che la frittura per immersione nell’olio di oliva trasforma in bellissimi fiori ambrati e croccanti; il baccalà alla romana, prima fritto e poi ripassato in salsa di pomodoro; gli straccetti di vitella in umido con i carciofi e la cannella; le trigliette fredde con l’uvetta e i pinoli; la pasta e broccoli con il brodo di arzilla (razza), il formato giusto di pasta è lo stortino, sorta di tubetti ricurvi che i romani, ironici e irriverenti, chiamano “cazzetti d’angelo”. Dalla necessità di riciclare gli avanzi, derivano i pezzetti alla romana, ritagli di baccalà e pezzi di broccoli, cavolfiore e di zucca impastellati e fritti. Tipica e imperdibile è anche la concia, zucchine fritte e poi marinate con aceto, aglio e basilico. E poi c’è l’epopea dell’indivia (o scarola riccia), con la minestra di riso e indivia, la pizza ebraica d’erbe, i torelli, cespi di indivia prima lessati e poi rosolati in padella e il tortino di aliciotti e indivia. Al pari del baccalà, anche le alici compaiono in molte ricette ebraiche soprattutto a causa dell’ennesimo editto vessatorio che imponeva agli ebrei di non consumare pesci pregiati. Squisiti i dolci, anch’essi di origine sefardita – mediterranea e perciò piacevolmente speziati. Tra le specialità più tipiche ricordo la cassola, a base di ricotta condita con zucchero, uvetta, bucce di arancia e di limone grattugiate, vaniglia e cannella; la torta di mandorle e la crostata di visciole.

Tra i tanti ristoranti che troverete nel ghetto consiglio: – Il Giardino Romano, via Portico d’Ottavia 18, tel. 066 8809661; – Nonna Betta, via del Portico d’Ottavia 16, tel. 0668806263; – La Taverna del Ghetto, Via del Portico d’Ottavia 7, tel. 06 68809771.