Tempura

Il tempura arrivò in Giappone nel XVII secolo assieme ai Gesuiti portoghesi che in quel periodo aprirono missioni nel sud del Paese. Lo stesso nome pare derivi da “tempora”, cioè “quaresima”, il periodo di digiuno durante il quale veniva preparato il piatto a base di pesce e verdure.

Si tratta, in fondo, di un fritto in pastella. La differenza dai fritti in pastella come siamo abituati a farli noi consiste nel fatto che la pastella è fatta con ingredienti freddi e deve essere tenuta in frigo fino al momento di usarla. L’olio non deve essere di oliva, ma di semi e la temperatura deve mantenersi piuttosto bassa, leggermente inferiore ai 180° (circa 170°). Per essere certi che la temperatura è quella giusta, si immerge una goccia di pastella nell’olio. Se la temperatura è quella giusta, la pastella prima scende sul fondo della friggitrice e risale immediatamente dopo. Se è troppo freddo rimane sul fondo, se è troppo caldo rimane a galla senza prima scende sul fondo.

Ingredienti per la pastella:

Per 1 uovo 200 g. Di farina 00 200 cc di acqua fredda di frigo Ingredienti del fritto: gamberoni, gamberetti, ostriche, capesante, scampi, pescetti interi (rossetti), calamari (tagliati a striscioline), fagiolini, peperoni verdi tagliati a striscioline o a rondelle, punte di asparagi, cipolle a rondelle, patate americane tagliate sottili, peperoni verdi, funghi, carote tagliate a bastoncini, prezzemolo (fritto intero), zucchine tagliate a fiammifero.

Per friggere: olio di semi (soia), eventualmente mescolato con qualche goccia di olio di sesamo.

Per la salsa: salsa di soia chiara (1 cucchiaio da tavola a persona), saké dolce (1 cucchiaino da tè a persona) 1 tazza (200 cc) di dashi (brodo di pesce in polvere).

Contorno: rafano bianco e zenzero fresco grattugiati.

Sbattete l’uovo in una tazza e unite l’acqua fredda (di frigo) emulsionando bene. Aggiungete la farina poca alla volta mescolando continuamente e formate la pastella.

Lavate gli ingredienti, asciugateli bene, passateli nella farina e scrollateli bene, poi passateli nella pastella facendo in modo che ne trattengano solo un velo e friggete finché la pastella è di un colore dorato chiaro.

Il fritto va servito immediatamente e immerso nella salsa prima di essere gustato. Va intercalato con rafano e zenzero grattugiati.