La Spagna a tavola tra reazione e rivoluzione

Di Martino Ragusa. La Spagna strabica dei film di Pedro Almodovar, con un occhio fisso sul passato e l'altro divergente su un futuro visionario, è una rappresentazione tutto sommato realistica di questo paese che sembra essersi dato il compito di ...

 

La Spagna strabica dei film di Pedro Almodovar, con un occhio fisso sul passato e l'altro divergente su un futuro visionario, è una rappresentazione tutto sommato realistica di questo paese che sembra essersi dato il compito di sorprendere il mondo con i suoi contrasti.

Una ferrea laicità di stato è contrapposta a un re ancora insignito del titolo di "Cattolicissima Maestà". Coniugi del medesimo sesso allevano figli adottivi sullo sfondo di una religiosità popolare ancora praticata davanti ad altarini domestici. Il Kitsch è sparso a palate in mezzo al glamour più patinato... Gli esempi potrebbero continuare a lungo e li sorvolo perché sono sotto gli occhi di tutti ma soprattutto per soffermarmi sulla cucina, anch'essa esasperatamente spaccata tra conservatorismo e rivoluzione.

Sappiamo che pomodori, patate, peperoni, mais e tanti altri prodotti sono arrivati in Europa proprio grazie agli spagnoli e hanno il volto gastronomico di tutto il Vecchio Continente. Ma non della Spagna, che ha mantenuto la fisionomia complessiva del suo menu evitando di sconvolgerlo come, per esempio, è successo Italia dove la cucina è stata pesantemente "pomodorizzata". All'estremo opposto di una cucina tradizionale testarda e inattaccabile, si colloca il fenomeno prorompente della Nuova Cucina Tecno-Emozionale di matrice basco-catalana. "Tecno" perché usa volentieri gli strumenti (sifoni, caramellatori ecc.) e gli alimenti (gelatine, alghe, carbonati) proposti della "Cucina Molecolare", al momento più oggetto di perplessità e litigi che di mangiate. "Emozionale" perché trasforma il pasto in una performance teatrale al centro della quale si colloca il gastronomo-spettatore-allievo-esegeta cui viene affidato il compito di rimanere emozionato-stupito-rieducato da un defilé di numerosi assaggi tutti rigorosamente sorprendenti. Questo è quanto succede a El Bulli in Catalogna, il tempio della nuova cucina governato da Ferran Adrià. E questo il format utilizzato da nuovi ristoranti di tendenza sparsi in tutto il territorio nazionale ma specialmente nei Paesi Baschi e nella Catalogna.

C’è chi venera questa super avanguardia e c’è chi la odia. Come l’incazzatissimo Santi Santamaria, celebrity-chef del ristorante Can Fabes di Sant Celoni (Barcellona), autore di un documento firmato da 800 cuochi nel quale si afferma che le gelatine abusate da Ferran Adrià sono pericolose per la salute. Quando c’è una rivoluzione in corso tutti alzano i toni, rivoluzionari e conservatori. Cercando di essere il più possibile obiettivi, rammarica che le esagerazioni di Adrià finiscano col danneggiare tanti chef sinceramente geniali ma sconosciuti e autori di proposte meno stravaganti, che potrebbero dar vita a una nuova cucina spagnola finalmente plausibile e un modello praticabile da altre cucine nazionali in crisi di identità. Comunque, da quando nel 2008 il New York Times è sceso in campo con la beatificazione di Adrià lo slogan fisso sulle bocche che contano per quello che mangiano e quello che dicono è "La nueva cocina habla español".

La Cucina Tradizionale

La cucina che il più delle volte incontrerete nel vostro viaggio sarà quella di tutti i giorni, cotta e mangiata senza emozioni a comando. Perciò vale ancora la pena conoscerla.

Va detto che in Spagna, come in Italia, non esiste una vera e propria cucina nazionale ma un mosaico di cucine locali. Le 17 regioni occupano tre aree geografico-climatiche profondamente diverse: l'atlantica, la continentale e la mediterranea, con una conseguente grande quantità di prodotti e piatti diversissimi tra loro

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