Lungo i Golfi della Campania il piacere si fa in tre

Tre come i Golfi di Napoli, Salerno e Policastro: gustosa cucina di mare e, a sorpresa, anche di terra!

 

Un golfo non è solamente un'espressione geografica. Lo sa bene chi ci vive. Il golfo è un territorio-sistema, un mondo a sé stante dove varie località condividono non solo il paesaggio, ma anche il microclima, la parlata, le tradizioni e naturalmente il cibo. Perciò chi se ne allontana ne subisce la nostalgia. Perciò chi ci arriva ha l'impressione di entrare in un territorio speciale, come se sbarcasse su un'isola. Sulla costa campana si inseguono tre splendidi golfi, di Napoli, di Salerno e di Policastro, ciascuno con una sua forte personalità. Visitarli e coglierne le differenze è un'esperienza unica al mondo, per la bellezza delle spiagge, delle isole, delle costiere. E la gastronomia? Una sorpresa golosa dietro l’altra.

Il golfo di Napoli

La grande sorpresa delle Isole del Golfo di Napoli è la cucina di terra. E' stata la legittima voglia di pesce fresco di turisti e villeggianti a richiedere una cucina di mare e i ristoratori si sono adeguati. Questo non significa che nel Golfo manchi la cucina di pesce, anzi! Ischia, come Procida e a Capri siano sempre state isole di pescatori oltre che di contadini, ma in passato il pesce finiva quasi tutto nel mercato ittico di Napoli. Il guadagno veniva poi utilizzato per acquistare i più economici prodotti della terra. Per se stessi gli isolani riservavano i pesci poveri, quelli che non conveniva nemmeno portare al mercato perché sarebbero stati venduti a prezzi troppo bassi. Ed è con questi che sono stati creati i piatti tradizionali più ricchi di storia e intimamente legati al territorio.

Perciò consiglio di rivolgersi proprio ad alici, cefali, luvari, musdee, aguglie, lampughe, pesci castagna e totani tralasciando spigole, orate, scampi e gamberoni. Ne guadagnerà il gusto e il portafoglio. Il piatto più amato dagli ischitani è il coniglio alla cacciatora (chiamato "coniglio all'ischitana" fuori Ischia), cotto nel tegame di coccio con vino bianco, aglio intero incamiciato, pomodorini del pendolo, peperoncino e piperna (timo). Il piatto diventa eccellente se si tratta di un "coniglio di fosso", allevato in modo specialissimo. Da qualche anno ha ripreso a prosperare nell’isola un’antichissima tecnica di allevamento: si scavano buche di circa due metri di profondità all’interno delle quali vengono immessi coppie di conigli. Seguendo una loro spiccata attitudine, questi scavano a loro volta cunicoli laterali creando delle colonie semiselvatiche che si nutrono di radici e erbe, con grande vantaggio della qualità della vita degli animali e del valore gastronomico delle carni.

Altri piatti di terra da non perdere sono i fagioli zampognari, piccoli, neri e gustosissimi; il lacierto (girello) alla pizzaiola, la scarola imbottita. Fra i pesci ricordatevi di assaggiare le alici in tortiera, i castaurielli (auguglie) fritti, la pasta con la lampuga, la musdea all’acqua pazza, i cefali alla brace con salmoriglio di menta, i luvari lessati con olio e limone. Al coniglio di Ischia Capri risponde con un piatto anch’esso di terra: i ravioli ripieni di caciotta al pomodoro e basilico. Ancora una preparazione di terra, così come l’insalata caprese, l’altro piatto che orami condivide il ruolo di simbolo dell’isola. Si dice che sia stata inventata negli anni cinquanta da un cuoco caprese in onore di re Farouk d’Egitto, ma in realtà è già menzionata negli anni '20 nel menu di una cena organizzata dal gruppo futurista di Marinetti al Quisisana. L’effetto tricolore formato da pomodori, mozzarella e basilico era irresistibile per un movimento a forte impronta nazionalista e fu così che la caprese cominciò la sua gloriosa carriera

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