Tra antiche cultivar ed eccellenze DOP: in Italia l’estate ha il sapore dei fichi

Si parla molto di biodiversità e l’Italia ne è l’esempio più ghiotto, in questo caso possiamo dirlo davvero: quando si parla di fichi abbiamo un grandissimo assortimento, specialmente al meridione, ma questa pianta regala dolcezza in tutti i luoghi del nostro paese. 

Il fico è un falso frutto, perché la struttura carnosa richiusa in se stessa è una infiorescenza chiamata siconio: il complesso dei piccoli fiori riempiono il ricettacolo e a maturità simula un frutto che invece è costituito dagli acheni, quei filamenti ingrossati con la punta rossa. 

I fichi non sono solo un concentrato di dolcezza, ma hanno anche parecchie proprietà: sono ricchi di fibre, hanno anche enzimi e prebiotici ottimi alleati del nostro intestino; ricchi di preziose sostanze come ferro, calcio e potassio, contengono vitamina A, quelle del gruppo B e vitamina C. L’impollinazione del fico è specie-specifico perchè c’è un solo insetto deputato a questa operazione: la vespa del fico o Blastophaga psenes, la cui sopravvivenza è legata a questo falso frutto ed è vero esattamente il contrario, a testimonianza di come la natura abbia sviluppato in questo rapporto di mutualismo obbligato, una delle strategie vincenti per la prosecuzione della specie. 

Mito, storia e iconografia 

Presente nell’antico e nuovo testamento, ma anche nella cultura greca e romana, il fico è stato simbolo di abbondanza e fertilità. Albero sacro ad Athena nell’antica Grecia e legato al culto di Dioniso, sembra che Platone fosse ghiotto di fichi secchi e che li raccomandasse per rinvigorire l’intelligenza; il fico è protagonista indiscusso delle nature morte e risulta in molte celebri raffigurazioni tra arte sacra e profana. 

Alimento presente nella dieta da millenni, il fico, come molti altri prodotti, arrivavano freschi sulle tavole dei ricchi, mentre per gli altri la disponibilità era l’alimento conservato. 

Utilizzato come preziosa riserva di energia, questo piccolo concentrato di gusto è stato per millenni alla base dell’alimentazione nel bacino del Mediterraneo: l’essiccazione  prolungava la disponibilità di questo prodotto, garantendone il consumo per tutto l’inverno e la primavera successiva, fino alla maturazione dei frutti del nuovo ciclo agrario.

Le dolcezze italiane, tra presidi Slow Food e DOP

In Italia ci sono moltissime specie di fico e le varie tipologie consentono un vasto assortimento e disponibilità fino al mese di settembre, perché ognuna ha il suo periodo di maturazione. Particolarmente delicato e deperibile, il fico è sempre stato essiccato con successo e per averlo disponibe anche nei mesi successivi alla raccolta. 

Andiamo in Toscana, a Carmignano in provincia di Prato, un luogo immerso nel verde che rende questo borgo un posto incantato: tra antiche costruzioni risalenti agli etruschi e impianti medievali come la rocca, questa cittadina non dà il nome solo all’omonimo vino. 

I Fichi secchi di Carmignano sono un Presidio Slow Food: è una produzione di nicchia in sintonia con l’ambiente  perché  il rispetto del territorio e la lavorazione tradizionale fanno di questo fico un prodotto tipico per eccellenza. La varietà migliore per questo processo di essiccazione è il Dottato, una varietà bianca che viene aperta longitudinalmente, per poi essere adagiata su stuoie di canniccioni per la lavorazione. Così facendo mantengono una caratteristica forma ad otto e, a completa essiccazione, vengono sovrapposti in modo da formare le picce: in ogni coppia di fichi vengono messi dei semi di anice.

Dalla Toscana al sud Italia

Il Cilento ha bisogno di poche presentazioni, tra le sue meravigliose spiagge, la natura incontaminata e i suoi piccoli borghi di pescatori; alle spalle le Dolomiti del Mezzogiorno, con le sue antiche testimonianze della presenza umana, santuari e antichi manieri: un luogo che si presenta con tutto il suo straordinario fascino.

Anche per il Fico bianco del Cilento DOP si parla del Dottato, varietà dal colore giallo chiaro e polpa consistente. 

Siamo vicini al mare e il clima impreziosisce il prodotto che beneficia anche delle caratteristiche del suolo particolarmente fertile: per l’introduzione di queste piante nella zona del Cilento si fa riferimento ai coloni greci. Il Bianco del Cilento è un ingrediente molto utilizzato nelle ricette campane: la melassa ottenuta dalla spremitura dei fichi essiccati, richiede anche un affinamento che ne permette la maturazione; questo prodotto viene poi impiegato come condimento, ottimo per carne, pesce, insalate e dolci.

Le origini del territorio di Cosenza risalgono al Paleolitico, visibili ancora oggi nelle incisioni rupestri della Grotta del Romito, ma sicuramente il periodo ellenico ha lasciato in questa terra la testimonianza più preziosa.

Siamo scesi ancora più a sud nel nostro viaggio culinario, per arrivare in Calabria e conoscere i Fichi di Cosenza DOP: anche qui abbiamo l’essiccazione della varietà Dottato e si sa per certo che questo prodotto era già esportato al tempo del Regno delle Due Sicilie, a testimonianza di quanto fossero apprezzati i fichi secchi. L’abbinamento di questa eccellenza con i salumi è qualcosa di paradisiaco e sappiamo bene quanti ottimi prodotti ci siano in Calabria, tra capocollo, culatello e lonza. Nella versione dolce, questi fichi si presentano anche ricoperti di cioccolato e vengono impiegati per preparazioni tipiche come il salame di fichi e le crocette, fichi che, una volta essiccati, vengono farciti con della frutta secca e scorza di limone: successivamente vengono sistemati a croce, per poi essere glassati e fatti asciugare in forno. 

La pizza più buona di questa estate

Anche oggi come nei tempi antichi potremmo fare un gran pasto a base di fichi, formaggio e pane, esattamente come si faceva nei tempi antichi, mettendo insieme ingredienti preziosi per un ottimo mix di carboidrati, grassi e proteine. Ma la proposta di questa estate è pizza e fichi: una meravigliosa focaccia bianca con fichi freschi tagliati a fettine e prosciutto crudo! Un piatto bello da vedere, con un sapore incredibile dato dal contrasto dolce/salato. Il vino ideale per questa pizza è un Gewürztraminer, uno dei vitigni aromatici, probabilmente quello attualmente più apprezzato. Il suo corredo aromatico presenta un bouquet ampio, spiccano la rosa, i sentori di frutta dolce e tropicale, ma anche miele e agrumi, le note vegetali rimandano alla salvia e al timo.