Un cuore di formaggio: tutto il gusto della tradizione sulle tavole della pasqua ascolana

Le ricette pasquali si presentano con una grande esaltazione dei profumi e dei sapori che troviamo a cavallo tra l’inverno e la primavera. Dobbiamo pensare che, in passato, le preparazioni si concentravano a ridosso dei giorni di festa, dopo il lungo periodo quaresimale. In questo periodo di digiuno e astinenza si potevano mettere da parte una serie di prodotti che poi venivano utilizzati per le ricette pasquali, che si arricchivano moltissimo. Spesso le preparazioni venivano portate in chiesa per una benedizione, gesto che si ripete anche oggi con le uova pasquali, simbolo di rinascita: un semplice segno che porta con sé tutto il messaggio della resurrezione. 

Antichi sapori e antichi saperi

Andiamo nelle Marche, un plurale che ha molto da raccontare perché tante ricette, pur avendo gli stessi ingredienti e le stesse procedure nella lavorazione, hanno nomi diversi. È il caso dei piconi, nome tipico dell’ascolano, una specie di raviolo salato cotto in forno, vera e propria delizia del periodo pasquale, ma che si trova disponibile tutto l’anno. Le ricette tramandate hanno sempre un segreto, qualcosa di molto prezioso da custodire in famiglia. Quando si fanno ricerche storiche per portare alla luce le origini, si cerca di preservare innanzitutto gli ingredienti, ma anche i passaggi, mettendo insieme un racconto che attraversa secoli di operosa creatività. Tutto ciò che mangiamo oggi, lo dobbiamo pensare come un piccolo tesoro che porta con sé un passato denso di significato: è il caso dei piconi, le cui origini si perdono nella tradizione popolare.

La colazione di Pasqua

Il pasto della tradizione

Uova e pecorino erano tra i preziosi ingredienti della tavola contadina: nel periodo di Pasqua si mettevano insieme per realizzare le preparazioni che sono arrivate fino a noi come ricette tradizionali. Le celebrazioni della festa iniziano con la colazione pasquale, quando la tavola viene imbandita con un assortimento di prodotti locali: oltre ai piconi, ci sono le pizze al formaggio, un gran lievitato a forma di panettone che prende letteralmente il posto del pane durante le festività. Ad accompagnare queste preparazioni a base di formaggio ci sono i salumi della norcineria marchigiana, che vanta delle vere e proprie eccellenze: la lavorazione del maiale mette in tavola prodotti di altissima qualità che vengono esaltati dall’abbinamento con le preparazioni a base di pecorino. A completare l’assortimento di prelibatezze, ci sono le uova sode, immancabili per questo rito goloso pensato per la fine del digiuno di Quaresima. 

La ricetta dei piconi

Il pecorino

Prodotto con il solo latte ovino, questo formaggio dal sapore deciso è il cuore dei piconi: per questa ricetta si utilizzano due tipi di pecorino, uno più stagionato (24 mesi) e uno Barzotto (un semi stagionato di 12 mesi). Di solito si mette una percentuale maggiore di pecorino stagionato, sicuramente più della metà, qualcuno mette un pochino di parmigiano: i puristi utilizzano solo ed esclusivamente pecorino, ma si sa che le ricette vengono personalizzate. Sicuramente abbiamo bisogno di un sapore forte e deciso, che soddisfi tutti i sensi, non solo gusto e olfatto: alla vista i piconi risultano meravigliosamente brillanti, con il loro caratteristico color oro e bronzo. Al tatto avremo la parte esterna friabile e croccante, il ripieno spugnoso: appena lo spezziamo abbiamo la sensazione che questa doppia consistenza ci porti in un paradiso di gusto ed è proprio così. 

Il procedimento

La ricetta del picone si divide in due lavorazioni base separate: la preparazione della sfoglia e quella della farcia. Per la sfoglia dobbiamo realizzare un impasto con uova, farina e strutto, nelle dosi di un uovo ogni 100 gr. di farina. Una volta stesa la pasta, viene posizionata un po’ di farcia e poi si copre con altra sfoglia, ricavando dei ravioli. La farcia è composta di solo pecorino grattugiato e uova, anche qui con un rapporto di 100 gr di formaggio per un uovo: una volta fatti i ravioli, si fa un taglio a croce al centro, proprio nella parte alta, in modo che in cottura possa fuoriuscire un po’ di ripieno. La spennellata di uovo su ogni singolo picone darà quell’aspetto dorato che, unito alla fragranza dell’impasto e al profumo sprigionato dal formaggio, renderanno i piconi qualcosa di irresistibile. Il pecorino diventa il cuore dei piconi, per un’esplosione di sapore che può essere gustato da solo, ma anche in abbinamento ad una fetta di salame nostrano o di Ciauscolo IGP. 

Che vino abbinare 

Quando si parla di pecorino bisogna individuare la stagionatura per poter scegliere il vino giusto, infatti si spazia dai bianchi ad elevata profumazione per un formaggio più fresco, a un vino rosso, la cui complessità possa mettere bene in risalto la sapidità e la persistenza di un pecorino stagionato. Se rimaniamo nell’ascolano, la scelta ricade sicuramente sul Rosso Piceno DOC, da uve Montepulciano e Sangiovese: intensi aromi di amarena, prugna e violetta, all’assaggio risulta rotondo e pieno, assolutamente riconoscibile il Montepulciano per le sue qualità gustative, un vino dalla buona persistenza.

Un’altra scelta, sempre rimanendo in territorio marchigiano, può essere fatta in ottica di abbinamento del picone con i salumi, in particolare con il Ciauscolo IGP. In questo caso possiamo optare per una bollicina, la Vernaccia di Serrapetrona DOCG, un vino spumante ottenuto principalmente dal vitigno autoctono vernaccia nera. La vinificazione prevede ben tre fasi di fermentazione: la prima al momento della vendemmia per un 60% delle uve raccolte, la seconda ottenuta dalle rimanenti uve lasciate appassire per diversi mesi, la terza con metodo Martinotti Charmat.
La fase di appassimento termina nel mese di gennaio, quando si procede alla seconda fermentazione: la terza riguarderà entrambi i vini, quello ottenuto al momento della vendemmia e quello ottenuto dalle uve appassite. Il metodo Martinotti Charmat consente una presa di spuma piuttosto veloce, che lascia intatte le caratteristiche originarie del vitigno, regalandoci uno spumante senza eguali, nella versione secca o dolce. 

La Vernaccia di Serrapetrona DOCG è di colore rosso rubino non troppo intenso, con perlage fine e persistente, dal profumo aromatico e vinoso: ricorda la frutta rossa matura, le confetture, i fiori appassiti, ha un gusto morbido ed equilibrato, con un piacevole retrogusto amarognolo.