Il classico di Natale: la ricetta perfetta per un pranzo da re

Ci sono delle ricette che sprigionano un profumo inconfondibile, da sempre preparate in occasione delle Feste più importanti come il Natale, come fosse un rituale. Alcune ricette lasciano un ricordo indelebile perché la memoria olfattiva e gustativa è di gran lunga più potente di quella visiva. In questo viaggio enogastronomico, ancora una volta, non può mancare un riferimento a Pellegrino Artusi che, più di ogni altro, ha saputo lasciare un’eredità preziosa con il suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” dove ci illustra un’importante differenza. 

Lesso o bollito?

“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi.” Pur non nominando il bollito, si capisce bene che la differenza nella cottura sta nell’acqua di partenza, fredda o già calda: se con il lesso otteniamo un ottimo brodo per il nostro primo piatto, con il bollito ci assicuriamo un gran secondo di carne con un brodo più leggero. I diversi procedimenti di cottura portano a pietanze diverse, perché nel bollito puntiamo ad ottenere il massimo dalla carne per quanto riguarda i sapori e la tenerezza, in modo da avere un risultato particolarmente gustoso: grazie all’immersione della carne nell’acqua ad alta temperatura si favorisce un assetto molecolare dell’ingrediente che dona compattezza e sapore. 

Composizione della carne

La carne ha una notevole percentuale di acqua (fino al 75 – 80%), poi abbiamo grassi e proteine, minerali e vitamine. Questo grosso quantitativo di acqua viene liberato proprio in cottura; i grassi sono responsabili del gusto della carne e, pertanto, sono indispensabili per il sapore del nostro piatto; le proteine in cottura subiscono importanti cambiamenti perché denaturano, guadagnando digeribilità. Il ri-arrangiamento molecolare delle proteine contribuisce al gusto finale della pietanza e soprattutto alla consistenza, in particolar modo con le cotture prolungate. 

I segreti del bollito 

Quando si parla di bollito bisogna selezionare accuratamente i tagli di carne facendo attenzione a delle caratteristiche precise: la qualità del tessuto connettivo e di quello adiposo. Con il primo si intende la parte di collagene ed elastina di colore biancastro, che contiene tendini e nervi e tiene uniti i fasci muscolari. Il tessuto connettivo aumenta con le sollecitazioni quindi ne troveremo di più negli animali di età adulta. Questa caratteristica, insieme alla quantità di grasso e di fibre, andranno a determinare la scelta dei tagli migliori per il bollito. In cottura il collagene ha una prima reazione di indurimento e poi si scioglie: in generale il quarto anteriore del bovino è assolutamente indicato per il bollito. 

Tipologie di carne

La parola d’ordine è carni miste: si spazia dal manzo, al vitello, al cappone, alla gallina e anche al maiale, prediligendo carni meno pregiate per il lesso che esige un buon quantitativo di verdure come sedano, carote e cipolle. Se dobbiamo fare il bollito avremo cura di scegliere delle carni più nobili visto che saranno protagoniste del pasto: sicuramente i tagli dipendono molto dalle tradizioni e dai gusti, moltissimi amano scegliere anche pezzi come la lingua.

È piemontese la versione più famosa

La ricetta storica del Gran Bollito prevedeva sia la carne derivata dalla parte anteriore, che quella posteriore del bovino, tra queste noce e scamone che ora non si utilizzano più per il pregio che hanno acquisito nel corso del tempo. Tra i sette tagli attualmente utilizzati ci sono scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone, culatta. 

La nota fondamentale sono i diversi tempi di cottura: vanno immersi in acqua bollente  tenendo presente che ognuno di essi va cotto tenendo presente le peculiari caratteristiche. Ovviamente andranno serviti tutti insieme, ben caldi, ma in questo modo si potrà fare una perfetta degustazione. 

Al manzo si uniscono le frattaglie, sempre nel numero di sette: gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino. Per la cottura aggiungiamo chiodi di garofano, carota, sedano e cipolla, ma si possono mettere anche zucchine, rape, patate e verze: tutte queste verdure andranno ad accompagnare il nostro magnifico secondo piatto. La cottura del bollito deve andare lentamente, anche fino a tre ore. 

Le salse 

Il bagnetto verde si caratterizza per le acciughe, l’aglio, i capperi, l’uovo, il prezzemolo e un pò di pane: il tutto è condito con aceto di vino bianco, olio e prezzemolo. Il bagnetto rosso invece prevede pomodoro, acciughe, peperoncino, aceto e basilico, un mix che tende a sgrassare e ad esaltare il sapore della carne: a queste due salse va aggiunto sempre un pochino di zucchero. 

La salsa delle api è a base di miele, noci e senape, per un gusto pungente: perfetta sia per per le parti grasse del manzo, che per le carni bianche del bollito. 

La cougnà è la mostarda d’uva, dalla consistenza densa simile alla confettura, ha una colorazione piuttosto scura e dal sapore dolce. Al mosto d’uva cotto vengono aggiunte mela cotogna, pera, fichi, prugne, nocciole tostate, noci, zucca e scorza sia d’arancia che di limone. 

Il cren è il rafano, una radice con cui si ricava una salsa dal sapore deciso, ideale per accompagnare il bollito. 

I magnifici rossi piemontesi

L’abbinamento del bollito è piuttosto semplice, la tradizione dei vini piemontesi e la loro ineguagliata fama ci permette di spaziare dal Barolo, al Barbaresco, al Dogliani, al Barbera d’Alba. Per la nostra scelta teniamo presente che il Barolo DOCG, vino da uve Nebbiolo, è potente e strutturato, con un tannino che ben si abbina alla succulenza della carne. Anche il Barbaresco DOCG è da uve Nebbiolo, tuttavia si differenzia per una maggiore eleganza e un tannino più morbido. Il Dogliani DOCG, da uve del vitigno Dolcetto, spicca per i suoi sentori di frutta nera, con un’ottima freschezza e vivacità. Il Barbera d’Alba DOC, nelle Langhe, è un vino ricco di colori, con un ampio profumo di note fruttate che richiamano la mora, la fragola, la ciliegia e sentori speziati di cannella e vaniglia.