Le 5 città della liquirizia in Italia: l’oro nero che viene dai campi

La Calabria è una terra ricchissima di sapori, con un assortimento di prodotti e di materie prime incredibilmente preziose, frutto di un territorio che presenta caratteristiche ineguagliabili. Non solo un mare strepitoso incornicia la punta del nostro stivale, ma le zone interne presentano conformazioni particolarmente vocate alle colture, tanto che i pregi di questa terra furono individuati in epoca antica.  

Una terra incastonata tra due mari

La Calabria è ricca di paesaggi eterogenei che si susseguono e che mettono a disposizione del visitatore non solo le molteplici ricchezze naturalistiche, ma anche le testimonianze storiche legate alla magna grecia che rese questi posti il luogo d’elezione del mondo antico. Sappiamo bene quali sono i numerosi gioielli arrivati fino a noi dai tempi remoti, frutto di un passaggio indelebile che non ha solo scritto il significato profondo per la cultura di questa regione, ma ha messo le basi per la valorizzazione enologica di questa terra, perché la storia del vino calabrese si intreccia alle prime notizie dei coloni greci.

La ricchezza del gusto

Dai prodotti tipici, al vino, arriviamo ad una materia prima come la liquirizia, strepitosa pianta spontanea che in Calabria ha trovato il luogo ideale. Tutta la zona del mediterraneo risulta essere perfetta per la liquirizia, i cui pregi sono noti fin dall’antichità: le sue proprietà organolettiche e curative sono riconosciute e apprezzate da sempre, tanto che si possono rintracciare le prime testimonianze dell’uso della liquirizia in Mesopotamia, nell’antico Egitto, in Grecia e a Roma.  

Glycyrrhiza glabra

Il nome scientifico della liquirizia viene dal grego e significa radice dolce, glabra è riferito alla specie, la più diffusa che si trova anche in forma spontanea tra Asia e la zona Mediterranea. La liquirizia è una leguminosa, appartenente alla famiglia delle fabaceae e presenta delle radici che penetrano nel terreno fino a due – tre metri: una volta raccolte vengono essiccate e decorticate, perchè la parte interna fibrosa possa rilasciare tutto il suo sapore. Grazie alla lavorazione della radice e all’ebollitura, si ottiene l’estratto che viene utilizzato per tutte le preparazioni dolci.

Dal rinascimento fino ai nostri giorni

La lavorazione della radice per la produzione dell’estratto, raggiunse livelli di standardizzazione tra il ‘400 e il ‘500: grazie al commercio che si sviluppò in Europa, la liquirizia venne distribuita e venduta sia come radice grezza che come estratto. Il successo della liquirizia calabrese cominciò a svilupparsi intorno alla fine del ‘600, seguendo gli standard ormai consolidati del mercato europeo: pian piano la produzione italiana guadagnò terreno grazie alla diffusione di questa coltura anche in altre regioni come Abruzzo e Sicilia. La Calabria tuttavia rimase punto di riferimento indiscusso, tanto è vero che oggi la liquirizia di quella terra ha addirittura conquistato un’importante certificazione.  

Liquirizia di Calabria DOP

Clima e peculiarità del terreno hanno permesso di ottenere un prodotto che ha guadagnato il riconoscimento più ambito: essere una DOP significa concentrare tutte le qualità possibili, imponendosi sul mercato e offrendo al consumatore la garanzia di un alimento dalle caratteristiche uniche. 

L’essiccazione rappresenta un momento fondamentale, poiché la liquirizia al momento della raccolta ha un’umidità di circa il 50%, un contenuto piuttosto alto che mette a rischio il prodotto se non viene lavorato in tempi molto brevi. Questo è uno degli elementi alla base della DOP, perchè la lavorazione e la trasformazione sono nella stessa zona: tutto ciò a garanzia di un prodotto finale di grande pregio. 

Le magnifiche 5

La conformazione della Calabria presenta caratteristiche non paragonabili alle altre regioni d’Italia: la lunga catena montuosa dell’Appennino che corre fino alla fine, divide in due questo territorio che affaccia su due mari meravigliosi. L’assetto bio-pedo-climatico che si osserva è assolutamente originale e le sue peculiarità si manifestano nelle escursioni termiche, nelle precipitazioni, nel vento e anche nella radiazione solare, tutti elementi che vanno a caratterizzare questa terra in maniera originale. L’ambiente non regala solo un assetto particolare, ma si traduce anche nelle qualità nutrizionali e organolettiche dei suoi  prodotti che, nel corso del tempo, sono stati plasmati da tutti gli elementi e si presentano, oggi, con tutta la forte identità legata a questo territorio. Questo discorso è vero in generale, ma per la liquirizia in particolare, si può dire che queste caratteristiche fossero già evidenti nel 1600, quando questa radice ha cominciato a conquistare il mercato per le sue indubbie proprietà. Nel 1928 l’Encyclopaedia Britannica cita la liquirizia calabrese con queste esatte parole: ‘’The preparation of the juice is a widely extended industry along the Medit the Mediterranean coast: but the quality best appreciated in Great Britain is MADE IN CALABRIA’’. Grazie a questa frase si comprende bene il valore del prodotto, nato dal lavoro dell’uomo che ha trovato nelle risorse naturali l’alleato perfetto: la storia tramandata nei secoli ha fatto della liquirizia calabrese un’eccellenza che incarna uno dei prodotti tradizionali della regione. Questa preziosa radice è coltivata con grandissimo successo in tutte e cinque le province calabresi: Cosenza, Catanzaro, Crotone, Vibo Valentia e Reggio Calabria

Tra il dolce e il balsamico

La radice di liquirizia ha note proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, espettoranti, gastroprotettive ed epatoprotettive; in cucina è presente sia nella tradizione orientale che in quella mediterranea. Particolarmente utilizzata per la preparazione di dolciumi, gelati, liquori e caramelle, la liquirizia ha un sapore intenso, deciso e persistente, il cui aroma impreziosisce anche il tabacco.