Il panettone perfetto esiste davvero: ecco i 5 segreti che nessun pasticciere ti dirà mai

Un capolavoro della pasticceria, un prodotto che conosciamo da decenni, nella forma classica e nelle varie interpretazioni a cui il mercato ci ha abituato negli ultimi tempi. Alto o basso, glassato, farcito o semplice, il panettone si mangia già da novembre, perché è un prodotto imperdibile e particolarmente ghiotto. 

Panettone vuol dire Milano

Bisogna tenere ben presente che il panettone che mangiamo oggi è ben diverso dalle sue  origini, tuttavia possiamo risalire davvero molto indietro nel tempo per trovare le prime testimonianze di questa preparazione. Nel 1470 il precettore degli Sforza, Giorgio Valagussa, cita il “rito del ciocco”, secondo il quale il 25 dicembre era usanza abbrustolire delle fette di pane su un grosso ceppo di legno che ardeva al fuoco. Questo pane distribuito dal capofamiglia era speciale, perché le Corporazioni milanesi si adoperavano affinché per Natale fosse disponibile per tutti, sia ricchi che poveri, il Pan de Ton, un pane fatto con la pregiata farina di frumento, arricchito con uova, zucchero e burro. Questo pane modificato presente nelle occasioni festive, si lega ai rituali e diventa tradizione. Il termine “panaton” fa capolino nel 1606, ‘’panettone’’ può anche far riferimento a ‘’pane grande’’ ed è riferito al pane preparato per Natale: va considerato che lo zucchero era un bene molto prezioso e addizionarlo alla preparazione quotidiana in occasione del Natale non era un’usanza solo milanese. I pani delle feste erano quindi piuttosto diffusi e, a seconda della zona e delle tradizioni, venivano arricchiti con mandorle, pinoli, uvetta, fichi secchi: il pane natalizio milanese trovò man mano la sua identità ed uscì dal circuito cittadino, trovando spazio per una diffusione  nel XIX secolo. 

‘’Pani de latte e zuccaro’’

Cristoforo Messisbugo è stato un’importante figura del 1500 e ha avuto prestigiosi incarichi presso la corte estense; è stato autore di un noto ricettario nel quale vengono citati gli ingredienti che fanno riferimento al panettone e che sono alla base della ricetta odierna. ‘’Questo pane è più bello a farlo tondo’’ e ‘’lo lascerai ben levare’’: con queste frasi immaginiamo già il nostro panettone, ma c’è da dire che stiamo parlando di prodotti che avevano di più l’aspetto di una focaccia. 

Il lievito

Il lievito accompagna la storia dell’uomo da quando, in maniera totalmente casuale, un impasto di farina ed acqua si trasformò, aumentando di volume e sviluppando un sapore acido. È Pasteur che, nel 1857, comprende perfettamente il processo di fermentazione individuando i lieviti come gli agenti attivi del processo. Per ottenere un panettone artigianale si utilizza la pasta madre, che incorpora gas negli impasti formando anidride carbonica, aumentando il volume del nostro prodotto e sviluppando aromi. Composta di due semplici ingredienti, farina e acqua, la pasta madre non ha solo lieviti, ma è anche ricchissima di batteri lattici: grazie ad un lavoro di decomposizione di amido e zuccheri, di cui si nutre, sviluppa anidride carbonica che viene imprigionata nella maglia glutinica. La pasta madre non sviluppa solo una fermentazione alcolica, come il lievito di birra, ma anche una fermentazione lattica, grazie ai microrganismi che contiene e che sono responsabili della trasformazione degli zuccheri della farina in acido lattico e acido acetico. Infatti la pasta madre è chiamata anche madre acida, proprio per la sua attività che genera un ambiente acido in grado di escludere organismi patogeni e, di conseguenza, prolungare la conservabilità del prodotto. Oltre all’ottima shelf life, la pasta madre conferisce un bouquet aromatico più intenso, unito a fragranza e digeribilità. 

Quali sono i segreti del gran lievitato per eccellenza

Fare un panettone è abbastanza semplice, fare un panettone eccellente no, infatti in questo periodo leggiamo di moltissime classifiche che premiano i prodotti artigianali di pasticcieri più o meno conosciuti.
Il panettone deve avere una certa geometria, una forma ben precisa, e deve sprigionare un bouquet di profumi: sapore, caratteristiche e consistenza sono variabili dovute all’artigianalità, ma ricordiamo che il panettone ha un disciplinare di produzione che definisce esattamente questo prodotto dolciario da forno.
Analizziamo nel dettaglio il panettone e vediamo quali sono i cinque punti fondamentali per poter acquistare e gustare un buon prodotto. 

1 – Gli alveoli

Caratteristica della lievitazione è la formazione degli alveoli, grazie all’intrappolamento dell’aria nella maglia glutinica: la versione classica del panettone presenta un’alveolatura piccola e diffusa, con delle occhiature come un polpastrello. Negli ultimi anni, decisamente dominati dall’era dell’immagine che impone prodotti che impressionino, si sta spingendo verso prodotti con un’alveolatura decisamente più grande, ma questo potrebbe nascondere delle insidie. Può capitare, infatti, che questo risultato sia frutto di una cottura non perfetta: alveoli troppo grandi potrebbero dipendere da un collasso in fase di raffreddamento, pertanto attenzione.  

2 – Texture

La consistenza è un elemento fondamentale, ma cos’è che conferisce le caratteristiche fondamentali al panettone? Il nostro lievitato deve risultare non troppo molle, non troppo asciutto e quando si taglia deve rimanere piuttosto compatto: la cosa fondamentale è la regolarità del prodotto nella sua forma, il che significa che ha la giusta struttura. La forma a cupola è, quindi, anche sostanza, perché indica che tutti i passaggi sono stati correttamente eseguiti, garantendo un prodotto finale che soddisfa a pieno tutte le caratteristiche. 

3 – Shelf life

Abbiamo già detto che la lievitazione con pasta madre garantisce una certa conservabilità, ma sappiamo anche che sul mercato troviamo tante tipologie di panettone, moltissime con l’aggiunta di creme e cioccolato. Ed è proprio sulla qualità di questi ingredienti che il consumatore deve fare attenzione, assicurandosi che anche queste materie prime siano di ottima qualità, come devono essere i prodotti di base per ottenere il nostro lievitato, altrimenti si rischia che in poco tempo il nostro acquisto possa subire delle modificazioni. 

4 – Freschezza

Artigianalità coincide con freschezza e questa caratteristica indica che il nostro prodotto è privo di conservanti, semilavorati o additivi. È fondamentale leggere bene le etichette per gustare un prodotto appena fatto e che rispecchi le nostre aspettative di un prodotto d’eccellenza. 

5 – Caratteristiche organolettiche e visive

Il panettone ha il suo profumo, un aroma che sa di vaniglia, di frutta candita e anche di burro. Se il nostro lievitato ha la glassa, deve essere lucida, non deve avere segni di umidità e deve risultare compatta, mentre il panettone classico deve presentarsi fragrante e, al taglio, non si deve sbriciolare.