I passiti: un viaggio sensoriale alla scoperta di strepitose sfumature di colori e di profumi

Appena terminata la vendemmia c’è una fase in cui l’uva continua la sua maturazione, un periodo in cui il tempo è protagonista assoluto in questo lento e sublime scorrere dei giorni, periodo dedicato all’attesa che trasformerà gli acini in piccole gemme profumate. L’appassimento è un momento magico, perché quello che è già prezioso, l’uva, diventa ancora più ricco. 

Dalla vendemmia tardiva all’appassimento

Esattamente come la vendemmia anticipata regala un mosto è più ricco di acidi fissi, quella tardiva regala una sovramaturazione delle uve in vigna, in alcune zone si verifica anche lo sviluppo di Botrytis cinerea, la muffa nobile che rende la buccia degli acini più porosa, consentendo all’acqua di evaporare con il calore diurno. La Botrytis cinerea conferisce alla fase dell’appassimento qualcosa in più: alla vista i grappoli ancora appesi non presentano un aspetto invitante, piuttosto si presentano raggrinziti e con una colorazione alterata, ma i processi chimici che si sono attivati grazie all’attacco della muffa conferiranno delle proprietà uniche. La produzione di glicerina, esteri e polialcoli, rende l’uva ricca di sostanze aromatiche che daranno vita a incredibili sfumature nei profumi. 

L’appassimento può essere fatto sia in vigna, che su graticci dove vengono posizionati i grappoli, oppure su cassette aperte e grigliate, in alternativa possono essere appesi a fili tirati, in attesa che la progressiva disidratazione degli acini faccia aumentare la concentrazione di zuccheri. Man mano che passano i giorni, gli acini perdono il loro turgore diventando sempre più morbidi: la perdita di acqua si percepisce anche dalla diminuzione della brillantezza nella buccia che raggrinzisce cambiando anche colore. Questa tecnica risale ai tempi dei romani perchè già allora si facevano essiccare gli acini prima della pigiatura: la perdita di acqua si aggira intorno al 30% – 40%, valore sufficiente per concentrare non solo gli zuccheri, ma anche le sostanze aromatiche e polifenoliche. Si potrebbe pensare che da questa lavorazione si ottengano solo vini dolci, in realtà con questo processo si ottiene un vino rosso strepitoso, la cui complessità è la massima espressione di questa scelta produttiva: l’Amarone. 

Viaggio tra i profumi intensi dei passiti italiani 

Che sia un appassimento naturale con un’esposizione al sole, una vendemmia tardiva o un appassimento forzato in celle condizionate, il risultato porterà sempre ad una metamorfosi dell’uva e ad una trasformazione radicale della materia prima. Le uve sono raccolte a mano, con una grande attenzione e vengono accuratamente selezionate. 

Sono innumerevoli i prodotti d’eccellenza del nostro paese, con una distribuzione da nord a sud, perché le tipologie di passito vengono dalla storia e dalla tradizione delle nostre regioni. Si va da Romagna Albana DOCG Passito, al Vin Santo toscano, al Valle d’Aosta Doc Chambave Moscato Passito, al Recioto della Valpolicella DOCG Classico Passito solo per fare alcuni nomi. 

Pantelleria: la perfetta armonia tra uomo e natura

Il Passito di Pantelleria è una delle specialità più note del mondo enologico: complice il fascino indiscusso di questa isola, un vero gioiello del Mediterraneo ricca di bellezze naturali. È soprannominata la Perla Nera per le sue colate laviche, dovute all’origine vulcanica che si manifesta ancora oggi con soffioni di vapore ed acque calde. 

Il paesaggio incontaminato risulta in armonia con gli interventi fatti dall’uomo, che rendono il territorio assolutamente originale: i dammusi sono le tipiche costruzioni che caratterizzano l’isola e sono il frutto della contaminazione araba. Questi elementi rurali hanno saputo sfruttare l’acqua, risorsa preziosa in quest’isola, e hanno trovato la soluzione ideale per dominare vento e caldo. Tutto è stato formulato per una funzione specifica, non da ultimo quella estetica perché il loro impatto a livello visivo è quanto di più armonico ci possa essere. Il Jardinu è la costruzione circolare in pietra lavica che si trova a fianco del dammuso e serve proteggere gli alberi da frutto, coltivati all’interno per ripararli dal vento. 

Il Moscato di Pantelleria 

Lo Zibibbo, o Moscato, è un vitigno pregiato tipico dell’isola, che presenta acini grossi dalla buccia spessa. Le caratteristiche aromatiche delle uve non sono solo attribuibili al vitigno, ma anche alla gestione stessa dell’allevamento, all’esposizione, alla maturazione e in generale alle condizioni climatiche. Questo vitigno aromatico viene impiegato per la DOC dell’isola e a seconda della lavorazione abbiamo diversi tipi di vino: il più famoso è sicuramente il Passito.

Le uve della famiglia dei Moscati rilasciano immediatamente aromi grazie alla frazione libera dei composti aromatici: il processo di appassimento delle uve comporta trasformazioni a carico dei metaboliti secondari. La serie di modificazioni chimico-fisiche degli acini daranno risultati che sentiremo a livello organolettico nel vino: il processo riguarda i composti polifenolici e quelli della famiglia dei terpeni.  Durante l’appassimento c’è una trasformazione degli aromi varietali, la parete cellulare dell’acino cede sostanze fenoliche dalla buccia: questo comporterà una trasformazione nel colore del mosto che, con la presenza di queste sostanze, risulterà di un colore più scuro. I mosti bianchi che sono ottenuti dall’appassimento si caratterizzano per una densità e viscosità elevata, dovuta all’alta concentrazione degli zuccheri. 

La procedura lunga e laboriosa prevede la selezione delle uve destinate all’appassimento che, grazie alle alte temperature dell’isola, andranno incontro alla disidratazione che deve risultare perfettamente omogenea. Al termine del periodo di appassimento, si passa alla torchiatura e finalmente alla fermentazione: fondamentale anche la fase di affinamento che può durare fino a diciotto mesi e altri sei mesi in bottiglia. Il Passito è un vino dal colore ambrato, con profumi intensi di frutta gialla, miele e frutta secca; la dolcezza e l’aromaticità lo rendono un vino ideale non solo in abbinamento ai dolci, ma anche ai formaggi erborinati.