È tempo di vendemmia, ed ecco le 5 specialità tipiche italiane che si preparano con il mosto

La vendemmia è emozione pura, è la fine di un percorso e l’inizio di un altro: tutto il lavoro in vigna si trasferisce in cantina dove il mosto sprigiona il suo profumo. Ingrediente straordinario la cui vita breve regala sensazioni uniche, se lo assaggiamo ne cogliamo subito la complessità data dagli zuccheri, dagli acidi organici, dalle sostanze azotate e da quelle minerali: è un sapore che non si scorda perché ricco, intenso e di una bontà incredibile. La tradizione della vinificazione si perde nel tempo, ogni volta che si vendemmia si ripercorrono magicamente millenni di storia e nonostante si sia guadagnato moltissimo dal punto di vista tecnologico, vendemmiare mantiene la poesia di sempre, con i suoi rituali immutati, segno di una festa dell’uva che accompagna l’uomo da sempre. 

Il pane dolce della Sardegna

Pan’e saba è un dolce della tradizione sarda, che viene preparato secondo l’antica lavorazione: questo dolce era considerato povero, ma destinato alle occasioni di festa perché tutti potevano prepararlo e oggi rappresenta la storia di quest’isola che attraverso i suoi prodotti tipici, racconta un’identità enogastronomica inimitabile. L’ingrediente principale di questa ricetta è la sapa, il mosto di uva che viene cotto in modo da ottenere una elevata concentrazione: un tempo la cottura avveniva in paiolo di rame, portando il mosto vicino al punto di ebollizione; il prolungato tempo di cottura garantiva una consistente riduzione del liquido che diventava particolarmente viscoso. 

La ricetta per il Pan’e saba può avere delle piccole varianti a seconda del posto dove viene fatto e anche dei gusti personali: gli ingredienti sono quelli che chiunque poteva avere in casa pur non disponendo di grandi possibilità, ecco quindi che oltre alla sapa e alla farina troviamo anche uva passa e frutta a guscio come mandorle e noci. Oggi la preparazione di questo lievitato si arricchisce con scorza d’arancia, arancia candita e cannella, per un gusto speziato e particolarmente intenso: il colore è particolarmente scuro, la superficie può essere arricchita e decorata con altra frutta a guscio e/o praline colorate. 

La preziosa tradizione contadina delle Marche

Montecassiano è un piccolo e delizioso borgo nel cuore delle Marche, in provincia di Macerata: qui la tradizione gastronomica si esprime in una originale preparazione che di fatto è una polenta dolce, i Sughitti, da quest’anno una DE.C.O. Proprio in questi giorni di vendemmia, le vergare utilizzavano il mosto e la farina di mais per una preparazione tanto semplice quanto gustosa. Questa antica ricetta trova oggi spazio nelle manifestazioni dedicate che un tempo erano la festa dell’uva: i vicoli del paese si riempiono di addobbi di uva e ghirlande, con i primi colori autunnali che fanno da cornice e i carri con uomini vestiti con abiti che ricordano i vecchi contadini, intenti a pigiare con i piedi l’uva nel tino, proprio come si faceva una volta. 

La ricetta prevede la bollitura del mosto in modo che possa concentrarsi: durante la cottura le sostanze azotate vanno in superficie, motivo per cui si toglie la schiuma che si forma. Al mosto cotto va aggiunta la farina di mais, un pò alla volta proprio come si fa per la polenta, in modo da non avere grumi. La cottura dipende dal tipo di mais, ma se siamo in zona facciamo sicuramente riferimento al pregiato Mais Ottofile, un’antica varietà di mais da polenta, oggi coltivato in biologico. A fine cottura vanno aggiunti i gherigli di noci: il piatto viene servito in una terrina bassa, quando è freddo viene tagliato a quadratini. 

Sugoi veneti: il vero gusto della vendemmia

I Sugoi sono una vera e propria prelibatezza, il vecchio corrispettivo del budino, semplicità e bontà di antica memoria che oggi diventa simbolo di tradizione. Si parte proprio dalla dal grappolo d’uva perché, la vera ricetta, non parte dal mosto pronto, ma dalla lavorazione degli acini. Il frutto migliore per questa ricetta è l’uva fragola, dal contenuto zuccherino particolarmente elevato: una volta staccati i chicchi dal raspo, si mettono in cottura fino a quando non si spaccano, poi gli acini verranno spremuti bene facendo attenzione a togliere tutti i vinaccioli. A questo mosto verrà aggiunta la farina, facendo attenzione a stemperare bene con una frusta: sono sufficienti cinque minuti di cottura e non va aggiunto zucchero! Una volta versata la preparazione in uno stampo non resta che attendere il raffreddamento per gustare un prezioso dolce della tradizione veneta. 

Pup’rat: i deliziosi biscotti pugliesi

Profumo di cioccolato e spezie per questi dolcetti tipici del periodo autunnale: i pupurati al mosto cotto sono tipici del Gargano e si preparano soprattutto in occasione del periodo dei Defunti. La loro forma ricorda quella dei taralli, caratterizzati da una gustosa croccantezza e da un cuore morbido. San Severo è sicuramente la patria di questi semplici biscotti dal sapore intenso. Farina, zucchero, cannella, cacao amaro, mandorle e ovviamente mosto cotto: sono questi gli ingredienti base ai quali si aggiungono chiodi di garofano, bacca di vaniglia, miele, uova, scorza di arancia. 

La specialità del Lazio: dai Castelli Romani la vera ciambella al mosto

Le Ciambelle di mosto di Marino sono una DE.CO, a testimonianza di un prodotto considerato tipico e storicamente legato al luogo. Marino è la città del vino, meraviglioso luogo dell’area dei Castelli Romani che vanta la Sagra dell’Uva: con essa si celebra la famosa DOC che ha avuto illustri estimatori nei secoli passati, come Carlo V D’Asburgo. La lunga tradizione di questo vino bianco ci regala prodotti di pregio, disponibili in molte versioni tra cui Superiore, spumante, passito e Classico. 

Le ciambelle al mosto sono una semplice pasta lievitata, senza aggiunta di uovo, ma impastate con il mosto: questo ingrediente conferisce tutto l’aroma caratteristico, rendendo le ciambelle un prodotto dal sapore unico. La ricetta antica vanta secoli di storia, grazie alla sua semplicità è arrivata fino a noi: oltre agli ingredienti citati abbiamo anche lo zucchero, olio EVO e uvetta. Una volta ottenuto un morbido impasto si aspettano i tempi della lievitazione per poi procedere alla lavorazione dell’impasto per ricavare le caratteristiche ciambelle, grandi una ventina di cm. Una volta ultimata la lievitazione, si procede alla cottura in forno: come ultima operazione, le ciambelle vengono spennellate di zucchero a velo sciolto in acqua, in modo tale da conferire un pò di glassatura.