Dai vini mordaci al metodo Scacchi: un viaggio nella storia delle bollicine italiane

Lo Champagne è il prodotto che meglio di ogni altro definisce al consumatore quello che viene chiamato metodo classico: in realtà se si parla di Champagne il termine tecnico è metodo champenoise, il sistema di rifermentazione in bottiglia nato con Dom Pérignon. Il monaco benedettino è stato indiscutibilmente l’artefice di una grande rivoluzione tecnologica, che ha messo insieme bottiglie resistenti e tappi di sughero adatti a un vino che oggi si trova a 6 atmosfere di pressione, creando un prodotto che, dal XVII secolo, ha conosciuto un successo inarrestabile. C’è da dire però che prima di lui proprio l’Italia era stata protagonista con noti trattati sulla rifermentazione del vino: per raccontare questa storia partiamo dalla zona d’eccellenza del nostro paese per quanto riguarda le bollicine, la Franciacorta.

Le antiche origini della spumantizzazione italiana

Il Medioevo è un periodo magico, che ci ha lasciato molto e soprattutto ha definito l’anima di molti territori: è il caso del Franciacorta, magnifica zona a ridosso del Lago di Iseo, il cui nome è sinonimo di metodo classico. Il nome deriva da “curtes francae’’, in riferimento alle comunità dei monaci benedettini che in epoca medievale erano esentate dal pagamento dei dazi. La storia di questo territorio e della sua vocazione alla viticoltura è davvero molto antica e non stiamo parlando di un vino normale, ma della genesi della spumantizzazione. 

Il prof. Gabriele Archetti spiega come le condizioni particolarmente favorevoli di questa zona abbiano permesso, negli ultimi decenni, di capitalizzare la storia millenaria che gira intorno alla coltivazione della vite, che porta in dote la continuità, la qualità e la progressiva specializzazione della pratica vitivinicola. Territorio e tradizione, ma non solo: una delle prime pubblicazioni sulla fermentazione dei vini in bottiglia è proprio legato a questa terra! Nel 1570 viene stampato “Libellus de vino mordaci” del medico bresciano Girolamo Conforti: qui c’è la testimonianza della diffusione e del consumo delle bollicine che andavano a caratterizzare i vini come mordaci, proprio per indicare le peculiarità della spumantizzazione. Le descrizioni richiamano quelle che potremmo ascoltare oggi da un esperto sommelier, sensazioni che arrivano dall’esame visivo, olfattivo e infine dall’assaggio. “Dal sapore piccante o mordace che non seccavano il palato, come i vini acerbi e austeri, e che non rendevano la lingua molle come i vini dolci”: con queste parole Conforti, grande esperto di enologia francese, si esprimeva a proposito dei vini della Franciacorta. 

I vini mordaci

Notizie sulla cura delle vigne in Franciacorta rimandano all’Alto medioevo, grazie alle monache benedettine del Monastero di Santa Giulia, quindi non sorprende che le notizie sull’arte della fermentazione facciano riferimento al XVI secolo, quando il nobile bresciano Agostino Gallo scrive un testo fondamentale per l’agronomia moderna. Con Le vinti giornate dell’agricoltura et de’ piaceri della villa, Gallo pone le basi per il successivo lavoro degli studiosi francesi: è un testo attuale che parla del genius loci, descrive le radici del territorio e i tempi che venivano scanditi nelle giornate lavorative, aspetti fondamentali che oggi sono recuperati come immenso valore e significato della storia che si sviluppa tra ambiente e natura. Con queste parole Gallo descriveva la rifermentazione: “un vino bianco benché fatto di uve nere, che restava dolce tutto l’anno, per non aver potuto bollire, e imbottato nelle cantine del Vescovo di Brescia attigue alla cattedrale”. 

Dalla Lombardia alle Marche 

Francesco Scacchi nasce a Fabriano nel 1577: Del bere sano. De salubri potu dissertatio è un testo del 1622 e nel capitolo XXI troviamo chiare indicazioni sulle tecniche di spumantizzazione che erano praticate in quella zona. 

Scacchi era medico a servizio della corte cardinalizia di Ottavio Bandini e il vino fu oggetto di valutazioni che spaziavano dall’equilibrio fisico, ad elementi sull’ubriachezza, a considerazioni di tipo morale: nell’attenta indagine sul bilanciamento vino acqua, si esprapolavano osservazioni sui benefici per la salute e, tra queste argomentazioni, spicca anche una descrizione del vino frizzante e della sua salubrità. 

Il metodo Scacchi oggi

La spumantizzazione con metodo classico prevede la rifermentazione in bottiglia: la tecnica è la stessa dello Champagne, ma attenzione a non utilizzare il termine champenoise, riservato solo ed esclusivamente alla regione francese. Il processo prevede la prima fermentazione del vino base, successivamente si può scegliere di fare un vino millesimato (stessa annata) oppure una cuvée (assemblaggio di vini anche di annate diverse).

Con il metodo Scacchi abbiamo delle variazioni significative rispetto alla procedura del metodo classico: con il termine liqueur de tirage si identifica quella miscela di vino, con una ben precisa quantità di zucchero, lieviti e sostanze minerali che viene aggiunta alla cuvée destinata alla spumantizzazione. Con questa operazione si avvia la seconda fermentazione che ci porterà alla presa di spuma. Lo zucchero in questione può essere di canna, di barbabietola, ma anche mosto concentrato rettificato; il metodo Scacchi invece prevede lo zucchero naturale d’uva e anche dopo la sboccatura si continua ad usare solo lo zucchero presente nel mosto. Quando il vino ha terminato la seconda fermentazione nella nostra bottiglia, si procede alla sboccatura, cioè l’eliminazione dei residui di lieviti: questa operazione è possibile perchè la bottiglia ha riposato obliquamente con il collo in giù, permettendo l’accumulo di tutti i residui nella zona vicino al tappo. Il contenuto che è stato tolto con la sboccatura viene rimpiazzato dal liqueur d’expédition, un dosaggio che nel metodo Scacchi continua a prevedere solo zucchero da mosto.