Buono e bello, questo piccolo ombelico di pasta nasconde tutta la ricchezza della cucina italiana

I tortellini sono uno di quei piatti che incarnano tutta la ricchezza della tradizione italiana. Nati, secondo le antiche testimonianze, a Castelfranco Emilia, i tortellini sono ancora oggi contesi tra Bologna e Modena. All’epoca Castelfranco era nel comune di Bologna, oggi si trova in provincia di Modena, ma risulta sotto la diocesi di Bologna. Si narra che il proprietario della locanda Corona, sbirciò dal buco della serratura e riuscì ad osservare una nobildonna che alloggiava nella stanza come ospite: rimase talmente colpito da quella visione che decise di riprodurre l’ombelico ricreandolo in cucina con della pasta fresca.  

La grande tradizione della pasta ripiena

La contesa tra Modena e Bologna conferma che la zona dell’Emilia ha fatto della pasta fresca una delle sue preparazioni simbolo: nel quotidiano si usava la semplice pasta, mentre per le feste era contemplato un ripieno. Le varianti nelle preparazioni sono argomento attuale, ma nel novembre del 2020 il Comune di Bologna ha istituito la propria Denominazione Comunale (De.Co.); è, invece, del 1974 la ricetta originale in brodo, depositata per iniziativa della Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna. Questo importante lavoro è fondamentale per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari, simbolo del territorio e della storia che diventano identità preziosa e fondamentale strumento di valorizzazione e promozione. 

Sette in un cucchiaio

I tortellini hanno davvero conquistato il mondo, nel 1904 furono presentati all’Esposizione Internazionale di Los Angeles dai fratelli emiliani Bartani, ma vantano una storia antica dove la narrazione si intreccia con la leggenda. La disputa tra Modena e Bologna la ritroviamo anche nel dialetto: turtlèin per i modenesi, turtlén per i bolognesi. Quel che è certo è che questa prelibatezza è ricalcata sulla forma dell’ombelico di Venere e la maestria nella preparazione di questa pasta ripiena è uno degli elementi fondamentali che caratterizzano i tortellini. I primi riferimenti relativi ai tortellini risalgono al XII secolo, proseguendo troviamo una citazione nel Decamerone di Boccaccio, nel 1570 è la volta di Bartolomeo Scappi, cuoco privato dei papi Paolo III e Pio V, nonché autore di uno dei più celebri libri di gastronomia. Se Scappi ci descrive i ‘’tortelletti con la polpa di cappone’’, il poeta Giuseppe Cerina narra, nell’800, la nascita dei tortellini e lo fa con una poesia dal titolo “L’ombelico di Venere“. 

Vera eccellenza gastronomica

Il segreto sono materie prime di qualità e una pasta perfetta: vediamo nel dettaglio la preparazione di questa ricetta emiliana. Andiamo ancora indietro nel tempo per trovare un riferimento al ripieno di carne, con il cuoco Maestro Martino che, nel 1518, si esprimeva così: “Togli la bronza (lombata di porco), lessala, battila, e togli cascio fresco, poche uova, spezie forti (noce moscata) e fa un battuto di queste cose. Empile li tortelli, falli cuocere in brodo di cappone o di qualunque (carne) e cascio e peverada (brodo ristretto aromatizzato con formaggio e pepe) per iscodelle”.
Arrivando a Pellegrino Artusi nel 1891, troviamo una ricetta del ripieno con delle indicazioni davvero precise sugli ingredienti, perché cita prosciutto crudo, mortadella, midollo di bue, parmigiano, uovo e noce moscata in dosi esatte e scrive che “con questa dose ne farete poco meno di trecento, e ci vorrà una sfoglia di tre uova”.

La ricetta

Abbiamo già nominato la Dotta Confraternita del Tortellino che, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, ha depositato la ricetta autentica allo scopo di fissare gli ingredienti e le procedure di preparazione, in modo da garantire tutto il gusto di questa prezioso piatto. Partendo dalla sfoglia possiamo dire che la caratteristica deve essere lo spessore sottile, molto sottile: la pasta fresca va preparata con dieci uova per un chilo di farina. La preparazione delle farcia deve essere particolarmente accurata: si parte dal lombo che deve riposare per due giorni insieme a un battuto di sale, pepe, aglio e rosmarino. La cottura della carne deve essere a fuoco lento con aggiunta di burro: una volta tolto dal tegame bisogna provvedere a rimuovere il battuto. Il lombo va tritato con il prosciutto e la mortadella, preferibilmente con il battilardo, poi si uniscono parmigiano, uova e noce moscata. Questo impasto va amalgamato molto bene e va posto a riposo per 24 ore. 

Sul piano di lavoro si predispone la fontana con la farina, al centro vanno rotte le uova e si procede lavorando energicamente fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica: dopo averla fatta riposare per almeno 30 minuti coperta dalla pellicola, va tirata la sfoglia sottile con il mattarello, per ricavare quadratini da 3 cm di lato dove verrà collocato il ripieno nelle giuste proporzioni. La chiusura è pura maestria perché il tortellino va fatto di piccole dimensioni: si piega a metà formando un triangolino, premendo intorno al ripieno si arrotolonano le due estremità al dito indice in modo che si possano unire grazie alla pressione.
Per il brodo servono carne di manzo, galline e capponi allevati a terra, sedano, carota e cipolla. Tutti gli ingredienti devono essere di grande qualità e da produzioni sostenibili, al fine di ottenere un prodotto d’eccellenza sotto tutti i punti di vista. 

I tortellini in brodo non sono solo un patrimonio emiliano, ma hanno conquistato tutti gli italiani che in occasione delle feste ritengono questo primo piatto una delle ricette imperdibili per le feste di Natale. 

Il vino giusto 

Per questo magnifico piatto scegliamo un vino locale, il Lambrusco: di questo vino ce ne sono diverse tipologie, ma per i tortellini in brodo è indicato un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC. 

Il vitigno è uno dei vitigni locali a bacca nera della zona tra Emilia e Romagna, particolarmente diffuso nella zona di Modena, ha la particolare caratteristica di presentare una colorazione rossa del grappolo e dei pedicelli nel periodo autunnale. Il vino ha un’anima elegante con un perlage fine grazie alla sua natura frizzante, ha un profumo intenso e persistente: il Lambrusco Grasparossa risulta spiccatamente vinoso al naso, grazie ai sentori di frutti di bosco e violetta; all’assaggio sapido, di buona acidità e leggermente tannico.