Dimenticatevi la birra: oggi si abbinano vino e pizza, ma ecco come farlo nel modo giusto

Da diverso tempo si sta facendo strada la proposta di abbinare il vino alla pizza: l’intramontabile accostamento con la birra, lascia spazio ad una proposta molto interessante, un pochino più laboriosa perché dobbiamo tener presente molti fattori. Vale la pena sperimentare questo abbinamento e, con le dovute accortezze, potremmo scoprire che funziona davvero bene.

La pizza è il trionfo della cucina italiana

Simbolo dell’Italia nel mondo, la pizza nasce ufficialmente a Napoli con Raffaele Esposito nel 1889, una preparazione in omaggio alla Regina consorte Margherita di Savoia, ma questo lievitato ha una storia antica. La lievitazione naturale degli impasti è stata apprezzata fin da subito, con la nascita dell’agricoltura che ha permesso la lavorazione del frumento. Ci sono antiche testimonianze di pani lievitati che venivano conditi e preparati ottenendo una forma appiattita, spesso e volentieri coperti da uno strato di impasto, a protezione del ripieno e come strategia di conservazione. Il riferimento a Napoli è, però, il vero punto di partenza, perché già nel XVI secolo abbiamo, come riferimento alla pizza, una focaccia di galette, una preparazione povera venduta per strada che man mano guadagnò visibilità e fu apprezzata anche dai nobili.  

Oggi orientarsi nella scelta della pizza sta diventando impegnativo, perché a fronte delle classiche, hanno guadagnato il giusto spazio le versioni gourmet. Ma cosa significa esattamente? Il termine gourmet viene dal francese buongustaio e sta ad indicare un prodotto che coniuga altissima qualità e un sapore ricercato che lo identifica in maniera univoca. Possono bastare piccole quantità, perché questi prodotti hanno alla base una selezione accurata degli ingredienti e un’attenta lavorazione, cosa che li contraddistingue con un gusto esclusivo.

Perché vino e pizza stanno bene insieme

Quando si fanno gli abbinamenti è doveroso tener presente tutte le caratteristiche del piatto e del vino che pensiamo di scegliere. Nel caso della pizza, siamo di fronte a moltissime variabili, a volte concentrate in una preparazione molto ricca, a volte invece siamo di fronte alla semplicità che, in teoria, dovrebbe garantirci da errori grossolani. Vediamo quali sono i parametri di riferimento per fare le scelte migliori. 

Come orientarsi per l’abbinamento pizza vino

Partiamo dal primo vero segno distintivo della pizza: rossa o bianca? 

Il pomodoro ha una tendenza acida, ma come condimento della pizza risulterà ben bilanciato dalla tendenza dolce dell’impasto, tuttavia è meglio escludere vini che abbiano una marcata acidità. 

Nel caso delle pizze bianche, se abbiamo delle verdure faremo attenzione a quelle con tendenza amara, come radicchio e melanzana: in questo caso servirebbe un vino con morbidezza e buon corpo, quindi sono esclusi i vini troppo acidi o tannici per evitare di accentuare le caratteristiche della verdura. 

In generale, con condimenti più semplici e delicati possiamo bere dei vini giovani e profumati; man mano che la nostra pizza si arricchisce di componenti e di sapori, ci orientiamo con vini più evoluti. 

I vini particolarmente tannici hanno bisogno di succulenza, infatti sono perfetti con una fiorentina, ciò significa che difficilmente verranno proposti per la pizza.

Territorialità

Altro criterio di abbinamento può essere quello di andare per territori. Bisogna considerare che le eccellenze gastronomiche, utilizzate per le pizze gourmet,  sono nate in un contesto territoriale che ha forgiato anche i vini. Secondo questo principio possiamo scegliere un vino autoctono per ogni prodotto gourmet: facendo un esempio molto semplice, se avessimo una pizza con del prosciutto crudo San Daniele DOP potremmo tranquillamente abbinare un vino della regione come Ribolla Gialla o Friulano.

Le pizze che tutti amiamo: come si abbinano?

Focaccia, mortadella e… vino. Che vuoi di più dalla vita?

Vediamo una serie di abbinamenti con le pizze più classiche, quelle che non mancano mai, da gustare a casa o in pizzeria.

Partiamo con la pizza di tutti i giorni, una cosa che può sembrare molto semplice, ma che nasconde un abbinamento molto interessante.

Focaccia e mortadella

È la pizza che si mangia in ogni occasione: la merenda, le scampagnate, la troviamo negli aperitivi, è lo spezza fame oppure il pasto frugale da portare dietro. La focaccia può essere la classica morbida, ideale da tagliare in due per farcirla con la mortadella, oppure una pizza bianca più sottile e croccante perfetta per adagiare sopra le fette del salume. La mortadella vuole le bollicine, questo abbinamento è piuttosto semplice da spiegare: lo spumante riesce a sgrassare il palato e lo predispongono al nuovo morso. Per la scelta del vino possiamo spaziare tra Metodo Classico o Martinotti Charmat secondo i gusti, facendo attenzione al residuo zuccherino: è sempre preferibile orientare la scelta verso un prodotto piuttosto secco. 

Pizza ai quattro formaggi

Qui bisogna bilanciare i grassi e sappiamo bene che con questa pizza non si va certo al risparmio: oltre alla mozzarella troviamo un erborinato come il gorgonzola, ci sono anche fontina, scamorza, taleggio, provola. Tutto ciò necessita di una buona acidità che darà quel contributo di freschezza necessario per gustare al meglio la pizza. Il Barbera può essere la scelta adatta, perché è un vino con un’elevata acidità ed è poco tannico, ideale per la nostra ricca pizza. 

Pizza Napoli

Una pizza classica, intramontabile, rossa con acciughe e capperi, anche gourmet se fatta con le alici di Cetara. Questo è l’esempio di come il territorio può essere portato a tavola con tutte le sue eccellenze: con questa pizza beviamo un Grego di Tufo o un Fiano di Avellino, le due DOCG che, seppur con bouquet aromatici diversi, si presentano con buona struttura, freschezza e sapidità. 

Pizza con le verdure

Bianca o rossa che sia, una bella pizza con mozzarella e un buon assortimento di verdure che possono spaziare dai peperoni, alle zucchine, alle melanzane, va abbinata con un vino di media struttura. Un rosato fa al caso nostro e qui possiamo scegliere ciò che preferiamo, ma pensando alle verdure mi viene in mente la Puglia, sulla cui tavola sono gradite protagoniste. Il Primitivo Rosato Salento IGP è fresco e profumato, con una buona struttura, caldo, ben equilibrato e armonico.

Bufalina

Pomodoro, Mozzarella di bufala campana DOP, pomodorini, foglie di basilico fresco: un capolavoro tra gusto ed estetica. Qui va un vino rosso e rimaniamo ancora in Campania perché il Piedirosso è perfetto: è un vino leggero e fruttato, con una buona acidità, tannini delicati e media struttura. La giusta componente alcolica è quel che serve per ripulire il cavo orale con un’azione di contrasto: rispetto alla natura del formaggio, questo vino è in grado di contrastarne la grassezza, bilanciando perfettamente anche la tendenza dolce della mozzarella.