C’è un prodotto del Made in Italy che ha conquistato il mondo, e la sua è una storia incredibile
Il caffè giunse a Venezia grazie a Prospero Alpini, un medico e botanico che lo fece sbarcare in Italia intorno al 1570. Durante la sua permanenza in Egitto, egli riuscì ad osservare le tecniche di tostatura dei semi di caffè, utilizzati poi per farne una bevanda. Grazie a queste conoscenze iniziò la storia del caffè nel nostro paese: dobbiamo immaginare che le prime sperimentazioni fossero appannaggio di pochi privilegiati, visti i costi particolarmente elevati di questa nuova bevanda, tuttavia la diffusione e il successo del caffè non si fecero attendere. Si conta che a Venezia ci fossero parecchie case del caffè nella metà del settecento, luoghi di incontri che ne consentivano la conoscenza e la degustazione.
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Il celebre Caffe Florian nacque nel 1720, a testimonianza della cultura che fiorì intorno a questo rito quotidiano. Da Venezia il caffè si diffuse rapidamente in tutto il nostro paese e in Europa. Trieste gioca un ruolo chiave nella storia del caffè italiano, da sempre punto nevralgico per gli scambi tra Oriente ed Occidente: furono i Turchi nel 1683 a lasciare sacchi di caffè in città a causa del loro ritiro delle truppe da Vienna, regalando l’esperienza di questa bevanda subito particolarmente apprezzata. Da allora le navi cariche che partivano dal nord Africa, scaricavano i sacchi con i chicchi verdi che le torrefazioni nate in città provvedevano a trasformare con la sapiente tecnica che ha reso il caffè uno dei prodotti italiani d’eccellenza.
La pianta del caffè
Il caffè è una coltivazione originaria dell’Africa: distinguiamo tra la varietà Arabica tipica dell’Etiopia e la Robusta (Coffea Canephora), che deve il suo nome alla naturale resistenza che ha sviluppato nei confronti di parassiti. Variano, e di molto, le altitudini delle coltivazioni, perché l’arabica cresce oltre i 700 metri di altezza è può arrivare ai 2000 – 2400 s.l.m., la Robusta rimane al di sotto dei 900 metri e si può trovare anche sul livello del mare: entrambe sono coltivate sulla linea dei tropici. La differenza principale tra le due varietà sta nel livello di caffeina contenuta, più alto nella Robusta che cresce più rapidamente ad altitudini più basse, esposta a temperature più alte grazie alla sua capacità di adattamento che ne ha permesso una grande diffusione; l’Arabica ha un gusto più dolce rispetto alla Robusta che risulta invece più forte e amaro.
L’arte della tostatura e l’eccellenza italiana
Le più antiche torrefazioni d’Italia nascono nella seconda metà del XIX secolo: nel 1790, a Rovereto, Carlo Bontadi vendeva il caffè “crudo” che veniva poi tostato sul focolare domestico, una pratica già usata per il caffè d’orzo. Un secolo dopo si avvia la tostatura con le prime attrezzature dedicate: nasce l’arte della tostatura, tramandata di padre in figlio, i cui segreti sono raccontati nel museo che raccoglie le tappe di questa storia.
Si festeggia un secolo e mezzo per la prima torrefazione del sud Italia, a testimonianza di come il caffè sia stato immediatamente riconosciuto come un ingrediente dalle grandissime potenzialità: è di Messina il Caffè Barbera che nasce come una bottega frutto della passione di Domenico Barbera, il “Mago del caffè”. Il segreto dell’intensità del profumo e del gusto del caffè italiano è tutto nella maestria dei torrefattori, vera e propria eccellenza della tradizione artigianale della lavorazione dei chicchi.
Cosa è la tostatura? È quel processo che trasforma il chicco verde e crudo in un prodotto finale le cui caratteristiche aromatiche e gustative rendono unico il caffè. Partiamo da un prodotto base ricchissimo di composti, la cui trasformazione fa degli aromi il vero punto cruciale: i numerosi studi e ricerche scientifiche testimoniano quanto sia importante la fase di tostatura. Nel caffè abbiamo una frazione volatile molto complessa, i cui composti sono responsabili dell’aroma! Tutto gioca un ruolo fondamentale perché quando assaggiamo un espresso sono numerose le molecole che accompagnano la nostra esperienza sensoriale: aldeidi, chetoni, furani, pirazine, composti solforati sono solo alcune delle sostanze che possiamo citare. Questi elementi, insieme alla temperatura, alla pressione dell’acqua, alla Brew Ratio (Rapporto dell’infusione, quanto Caffè usare in relazione alla quantità d’acqua) e anche la granulometria della particella, rendono la nostra tazzina quotidiana, un’esperienza unica.
Il profilo aromatico del caffè fa la qualità della nostra bevanda, che è diventata subito una vera e propria passione, generando una cultura che si è espressa non solo nelle capacità di rendere unico questo prodotto, ma ha creato intorno ad esso una convivialità. Il fenomeno dei caffè letterari è storia antica del nostro paese, vera e propria ricchezza arrivata intatta fino a noi con tutto il suo prezioso fascino.
Il culto del caffè napoletano
Il caffè arriva a Napoli grazie a Maria Carolina D’Asburgo-Lorena, sposa di Re Ferdinando di Borbone nel 1768: grazie a lei nasce l’oro nero della città partenopea. Impossibile non citare la cuccumella, la caffettiera che ancora oggi nell’immaginario comune è sinonimo della preparazione tipica napoletana: il suo metodo d’estrazione completamente diverso dalla moka, regala una bevanda dove l’acqua filtra attraverso il pannello di caffè grazie alla gravità, al contrario della moka dove si esercita una pressione dovuta al vapore. Quello che cambia nel caffè è l’aromaticità e la corposità, perchè la cuccumella ci dà un caffè leggero e ricco di gusto. Imperdibile la visita al Gran Caffè Gambrinus vicino Piazza Plebiscito, dove le innumerevoli varianti in tema di caffè lasciano il visitatore senza parole: le regole d’oro per la preparazione del vero espresso napoletano sono racchiuse nelle cinque M. La miscela, vera e propria matrice che i maestri caffettieri dosano sapientemente con Arabica e Robusta. La macchina a leva che, rispetto a quella a erogazione continua, risulta più potente a beneficio della qualità del prodotto; la macina che deve essere al punto giusto, per un caffè ad arte. La mano del barista, la cui esperienza e bravura sono tutte nella tazzina del nostro caffè; la manutenzione della macchina, straordinaria frutto dell’ingegno italiano che ha segnato il successo dell’espresso in tutto il mondo.