Gulasch

Va detto anzitutto che il gulasch non deve obbligatoriamente essere piccante infuocato come lo si serve nei ristoranti. La varietà straccia-palato è più viennese che ungherese e proprio quest’ultima, più dolce, è maggiormente adatta al nostro gusto.

Comunque ricette di gulash ce ne sono tantissime: austriache, tedesche, slovene e triestine. È sia una zuppa, la gulaschuppe, ottenuta da carne tagliata a pezzi piccolissimi e cotti come nella ricetta dell’umido (che segue) ma in molto sugo di cottura, tanto da potersi consumare come zuppa, e ovviamente l’umido. La ricetta che vi do è quella che ritengo più adatta al nostro gusto, ma è una mia opinione.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di manzo da umido (campanello), 600 g di cipolle, 2 cucchiai di paprica dolce, un cucchiaio di paprica piccante, 1 bicchiere di vino rosso, maggiorana, kummel (cumino), 2 spicchi d’aglio, burro. Far rosolare la carne tagliata a cubetti nel burro e riservarla.

Dovete procurarvi due tipi di paprica: dolce, da usare con generosità, e piccante, da usare con oculatezza.

Nell’intingolo fare appassire a fuoco dolcissimo le cipolle a fuoco lento. Unire la carne,la paprica, salare e fare insaporire il tutto. Quando è ben rosolato, bagnare col vino che si lascerà evaporare completamente. Coprire con acqua e fare stufare a fuoco lento finché la carne non diventa tenera. Ci vorranno almeno due ore. A fine cottura, unire la maggiorana,i semi di kummel e l’aglio tritato.

La carne adatta è un taglio anteriore,come collo o sottospalla procuratevene un chilo,tagliatela a dadoni di 5 centimetri di lato e fateli soffriggere in olio di oliva dentro a un tegame di ghisa girandoli spesso. Quando i pezzi sono perfettamente dorati toglieteli con una ramina dal tegame e nel fondo di cottura mettete a rosolare mezzo chilo di cipolle tagliate a fette sottili che lascerete soffriggere finché non assumono un bel colore biondo. A questo punto unite la carne,fate insaporire per qualche minuto e aggiungete due cucchiai di paprica dolce, più uno o due cucchiaini da caffè di paprica piccante,attenzione perché questa pizzica sul serio.

Coprite di acqua o brodo,unite una foglia di alloro ,un rametto di maggiorana e,se lo volete di colore rosso scuro (con la sola paprica viene di colore ruggine),un cucchiaio di conserva di pomodoro.

Coprite e fate cuocere a fuoco lento per due ore abbondanti. Alla fine potete aggiungere un cucchiaino di semi kummel, ma solo se gradite il gusto di anice.

Servitelo caldissimo con patate lessate, anch’esse bollenti, o cotte al vapore che ogni commensale condirà col sugo dell’umido.