Subioti de cherso

Questa ricetta è tipica dell’isola di Cres, oggi in Croazia ma sotto il dominio della Repubblica di Venezia dal 1000 al 1797. I subioti sono tipici maccheroni “al ferro” di tante regioni dell’Italia meridionale e insulare. Il mare, che unisce più che dividere, ce li fa ritrovare in quest’isola nel nord dell’Adriatico.

Per i subioti:

500 g. Di farina di grano duro 250 g. Di acqua calda

Formate la fontana di farina. Versate poca alla volta l’acqua calda nel cratere e incorporate la farina con una forchetta. Quando l’acqua è totalmente assorbita cominciate a lavorare con le mani. Impastate a lungo. Quando la pasta è consistente e elastica, formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti coperta da un canovaccio. Staccate un pezzetto di pasta e rullatelo fino a ottenere un cilindro del diametro di circa 1 centimetro e mezzo che poi taglierete in segmenti di 5 centimetri. Ponete il cilindretto di pasta sulla spianatoia infarinata, spolveratelo con un po’ di farina e sovrapponetegli un ferro da calza piuttosto grosso nel senso della lunghezza.

Con il palmo della mani (e non con le dita) rotolate il ferro sulla spianatoia finché la pasta non aderisce al ferro foderandolo. Sfilate il maccherone ottenuto e proseguite fino a esaurimento della pasta. Man mano che li preparate, disponete i subioti su un tovagliolo spolverato di farina senza sovrapporli e lasciateli essiccare per qualche ora.

Ingredienti per 4 persone:

400 g. Di subioti 200 g. Di ricotta di pecora 2 tuorli d’uovo 1 spicchio di aglio 4 foglie di salvia pepe nero di mulinello olio extra vergine di oliva pecorino grattugiato sale

Tritate finemente la salvia e lo spicchio di aglio e fateli appena appassire in poco olio. Aggiungete la ricotta e tanta acqua quanta ne occorre a stemperarla. Tenete sul fuoco qualche istante, finché non otterrete una salsa cremosa. Cuocete la pasta tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Mettete i tuorli nella zuppiera di portata e rompeteli. Unite la salsa di ricotta e la pasta. Mescolate cospargendo con pepe e pecorino grattugiato e ammorbidite, se necessario con poca acqua di cottura.