Sfincione palermitano
Per la pasta: 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra, 260 g di acqua, 1/2 limone,4 cucchiai di olio,1 cucchiaino di zucchero, pepe, sale.
Per il condimento: 500 g di pomodori rossi maturi,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 g di cipolle, 50 g di pecorino grattugiato, 100 g di primo sale siciliano (in mancanza altro pecorino fresco saporito), 4 sarde salate, 50 g di pane grattugiato, origano, olio extravergine di oliva, pepe, sale.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina,salate con moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio per tre ore.
Nel frattempo preparate quanto occorre per il condimento: tuffate i pomodori in acqua bollente per mezzo minuto, pelateli e tritateli. Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in due cucchiai di olio. Unite i pomodori, il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e fate cuocere per venti minuti a fuoco dolce aggiungendo la poca acqua che occorre. Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non è dorato. Tagliate il primo sale a dadini e mettetelo a bagno in acqua fredda. Deliscate le sarde salate e spezzettatele a tocchetti. Emulsionate a caldo il succo di mezzo limone con 4 cucchiai di olio di oliva, fate un cratere nella pasta lievitata e incorporatevi l’emulsione di limone e olio e il pecorino grattugiato. Impastate bene e spianate la pasta in una teglia unta con 3 cucchiai di olio di oliva.
Per avere uno sfincione della giusta altezza le dimensioni della teglia, con 500 g di farina, devono essere di circa 30 cm x 25 cm; i bordi devono essere alti almeno 6 cm, per dare modo alla pasta, alta 3 cm, di raddoppiare in lievitazione. Con la punta delle dita praticate delle fossette sulla pasta fino a toccare la base della teglia,poi ricoprite con la metà del sugo di pomodoro e cipolla.
Fate lievitare per altre 3 ore e poi infornate a 200° in forno preriscaldato per 20 minuti. Quindi sfornate e distribuite velocemente su tutta la superficie il resto del sugo, i dadini di primosale e le sarde. Spolverate con origano e ricoprite con il pane grattugiato tostato. Bucherellate la superficie con la forchetta, irrorate con olio a filo e infornate per altri 20 minuti a 180°. Lo sfincione va gustato freddo.
Martino Ragusa
