Dalla terrazza panoramica di Erice, lo sguardo verso il futuro della scienza in cucina

Benvenuti a Erice che, con la sua dimensione sospesa, si affaccia su un panorama sconfinato, dove terra e mare si intrecciano in una serie di scenari incredibilmente belli. Questo luogo non è la Sicilia, è una fetta di paradiso, perché è davvero difficile immaginare qualcosa di più affascinante. Alla storia e alla natura, si è aggiunta anche la cultura, che ha reso Erice qualcosa di inimitabile: non stiamo parlando semplicemente di tutto quel bagaglio a cui l’Italia ci ha abituato, ma a qualcosa di veramente unico. Gli anni ’90 in questo borgo è nato il primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare, un evento decisivo per il rapporto tra scienza e cucina. Erice ha fatto la storia, ospitando scienziati e cuochi che hanno codificato l’innovazione, generando una rivoluzione. 

Tra cielo e mare

Il castello, i monasteri e i vicoli dove addentrarsi per una passeggiata, ci portano alla scoperta di questo piccolo borgo che si sviluppa molto in alto, a più di 700 m. slm. Erice è una terrazza panoramica straordinaria che affaccia sul golfo di Trapani, ma non solo: si scorgono le isole Egadi, il Monte Cofano e non è finita, perché se le condizioni meteo sono favorevoli possiamo addirittura vedere Pantelleria. Sembra di dominare davvero tutto ciò che questa zona del Mediterraneo ha di più bello e, mentre stiamo lì in contemplazione, inevitabilmente ci arrivano profumi che lasciano poco spazio ai dubbi. 

L’antica pasticceria siciliana

I prodotti tipici dell’antica tradizione siciliana

Un nome su tutti: la pasticceria di Maria Grammatico è quel posto imperdibile per chi si reca ad Erice, il luogo che, come uno scrigno, racchiude il tesoro dei dolci siciliani, una delle grandi ed inimitabili eccellenze della cucina italiana. Fare un elenco di cosa si può trovare è riduttivo perché quel negozio è il fulcro della tradizione pasticcera ericina e trapanese. 

Erice tra tradizione e innovazione 

Cannoli, cassate e la inimitabile lavorazione delle mandorle e del pistacchio che caratterizza tutta la Sicilia, ha lasciato spazio a qualcosa di dirompente: era il 1992 quando ad Erice si riunirono i padri costituenti di quella che sarebbe diventata la cucina molecolare. 

I primi concetti di gastronomia molecolare furono elaborati alla fine degli anni ’80 dal Nobel per la Fisica Pierre Gilles de Gennes e dal chimico Hervé This. Quando si concretizzò questo evento ad Erice, tutto ciò che era appannaggio della comunità scientifica, venne condiviso con i cuochi: era la genesi della cucina molecolare.

La scienza in cucina

Il dialogo tra scienza e cucina non è cosa recente, anzi dobbiamo andare molto indietro nel tempo per capire come e dove nasce. Il progressivo coinvolgimento nella cucina da parte degli scienziati, è addirittura rintracciabile al XVII secolo, perché essi non consideravano ‘’poco dignitoso’’ dedicarsi alla risoluzione di questioni prettamente culinarie. Emblematico è il caso del fisico Denis Papin che inventò la pentola a pressione, rendendo digeribile tagli di carni imbarcate come carcasse essiccate sulle navi, materia prima di difficile gestione, se non fosse stata cotta in maniera adeguata per renderla morbida e quindi commestibile. Di rivoluzioni in cucina ce ne sono state moltissime nel corso dei secoli, ma quella della cucina molecolare nasce dalla sinergia tra scienziati e grandi chef.

Le ricette sviluppate nei ristoranti stellati 

Cucina molecolare: zuppa con barbabietola

Con la cucina molecolare abbiamo una ricombinazione di elementi che denaturalizza il rapporto tra gli ingredienti, una manipolazione della materia, cotture e presentazione dei piatti che non è solo decostruzione del piatto ma anche del menù. La cucina molecolare ha sperimentato nuovi metodi per modificare le molecole dei cibi e per ottenere nuovi sapori; le cotture vengono fatte spesso senza fiamma perché si sfruttano sostanze che rendono gli alimenti digeribili, riuscendo contemporaneamente a valorizzare gli ingredienti, preservandone le caratteristiche organolettiche. Alcuni esempi li troviamo nell’utilizzo dell’azoto liquido, la polverizzazione tramite maltodestrina, la frittura nel glucosio, l’utilizzo del sottovuoto spinto nella preparazione di meringhe e mousse, la pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido attraverso sifoni per ottenere l’aumento di volume. Il trasferimento di tecniche da laboratorio alla cucina ha permesso di sperimentare nuove consistenze, una delle più famose è la sferificazione che, grazie alla reazione di gelificazione tra cloruro di calcio e alginato, ci permette di ottenere un prodotto che messo in bocca risulta essere una vera e propria esplosione di sapore. 

Nuova texture e nuovi sapori

Dalla dimensione sperimentale degli anni ’90, la cucina molecolare è diventata una tecnica utilizzata in molti procedimenti. La consapevolezza dei processi che ci sono dietro, ma anche ciò che ha reso possibile questa rivoluzione, ha talmente stravolto le tecniche di lavorazione degli alimenti da permettere in pochi anni la realizzazione di moltissime ricette innovative.

Va fatta anche una considerazione sulla qualità con cui gli ingredienti vengono lavorati, infatti con questo tipo di cucina la perdita di nutrienti risulta essere contenuta rispetto alle solite cotture. Anche la produzione di molecole potenzialmente tossiche va rivista rispetto allo sviluppo che troviamo nelle normali dinamiche dei carboidrati, proteine e lipidi riscontrabili nella lavorazione della cucina tradizionale.

Cultura scientifica e tecniche di cottura tradizionale

“Il tempo della cucina molecolare è finito. Ora c’è quella scientifica”, con queste parole lo scienziato Davide Cassi, autore del “Manifesto della cucina molecolare italiana” insieme a Ettore Bocchia, ci spiega in che direzione stiamo andando quando si parla di cucina molecolare oggi.

La cucina non è un laboratorio e utilizzare lo stesso linguaggio della scienza non è possibile: il laboratorio infatti garantisce condizioni controllate mentre la cucina si presenta come un sistema molto più complesso. Partendo quindi dalla consapevolezza che scienza e cucina sono due mondi diversi, vediamo tuttavia che tra i due c’è una grossa convergenza che affonda le proprie radici fin dai tempi più antichi.