Martino Turista per Cibo tra Grecia e Turchia!

La cucina turca, raffinata e di grande tradizione

Dotata di forte personalità, la cucina turca solleva giudizi contrastanti tra chi la colloca nel gotha delle più grandi cucine del mondo e chi la bolla come troppo incline al piccante e ai sapori forti. Di sicuro è una cucina antica, di grandissima tradizione e con squarci di grandi raffinatezze. E poi è sterminata, con moltissimi piatti dei quali potete avere una panoramica generale ordinando i meze, i numerosi antipasti serviti in piattini stipati su un grande vassoio tondo e sempre accompagnati dal rakı (latte di leone) un forte liquore all’anice servito ben freddo e allungato con acqua. I locali addetti alla ristorazione sono di molti tipi e ciascuno è specializzato nella preparazione di un tipo di cibo. Utile, dunque, saperne interpretare il nome. Ecco i principali: i börekçi sono specializzati in calzoni di pasta sfoglia fritti o al forno e ripieni di formaggio e prezzemolo o di carne tritata; i köftecisi servono le kofte, spiedini di carne tritata molto aromatizzata; i kokoreçci interiora di agnello arrostite; gli işkembeci trippa. Negli economici kebapci si trova il doner kebab, carne di montone o vitello cotta nello spiedo verticale e servita con verdure crude. I pideci assomigliano vagamente alle pizzerie italiane, vi si consuma la pida, simile a una piadina farcita con carne tritata o formaggio di capra assieme alla solita guarnizione di pomodori, peperoni e cipolle, e il lahmacun, più somigliante a una pizza ma con lo stesso condimento. La lokanta offre pasti più sostanziosi di cucina tradizionale ed è anch’essa di fascia economica. Più su ci sono i restoran divisi in et restoran, specializzati in carne, e balik restoran, con solo pesce. Nelle taverne si beve rakı accompagnato dai meze e c’è spesso musica dal vivo. Infine, una veloce carrellata sui piatti principali: l’ezogelin corbasi è una zuppa di lenticchie rosse e riso (ottima!), il beyaz pilav è riso condito con pinoli e uva passa, il buhara pilav riso in bianco condito con agnello e verdure, i sis kebab sono spiedini di agnello, il kalkan tava è il rombo impanato e fritto. I dolci sono capitanati dal baklava (pasta sfoglia ripiena di miele, noci, pistacchi), e sono tutti “molto dolci”. Benché poco noti per via del divieto islamico, i vini turchi sono di buona qualità. In alternativa potete provare a pasteggiare con l’ayran, uno yoghurt leggermente salato e allungato con acqua.

a tavola come nell’antica Grecia!

Al contrario di quanto è avvenuto in Italia, dove la memoria della cucina antico-romana si è perduta, in Grecia il modo di mangiare si è mantenuto dall’antichità fino a oggi. Olio d’oliva, olive da mensa, carni ovine e caprine, prodotti caseari della pastorizia, pescato, ortaggi freschi, mandorle e vino hanno mantenuto lo stesso ruolo e sono preparati in modi simili a quelli descritti nelle opere letterarie dell’era classica. Anche qui, come in Turchia, un antipasto piuttosto articolato in vari spuntini (mezédes) dà un’idea piuttosto compiuta di quello che sarà il pranzo. Oltre alle olive, ai sottaceti e ai sottoli, non manca mai lo tzatzichi, una crema freschissima fatta con cetriolo, aglio, yogurt e olio. Presente anche una buona varietà di verdure fresche accompagnate da squisite salse come la melitzanosaláta (salsa di melanzane) e la taramosaláta (salsa di uova di pesce). Le dolmados sono involtini di foglie di vite farciti con riso o carne e possono essere proposti come antipasto o come pietanza. I piatti forti sono spesso a base di carne. Fra i più diffusi ricordo i souvlaki, spiedini di carne bovina; le soutzoukakia, polpette di carne in salsa di pomodoro; lo ghiouvetsi, l’agnello al forno; il kokoretsi, la coratella di agnello alla brace. Le keftedes sono polpette fritte di carne aromatizzate con origano e cipolla tritata, vengono proposte anche in versione vegetariana con zucchine e patate. I pesci sono presenti soprattutto nelle località costiere e sono preparati in molti modi piuttosto somiglianti alle nostre preparazioni (alla brace, fritti, al forno, in guazzetto, in zuppa ecc). Piatto nazionale è la moussaka, un timballo di melanzane simile alla nostra parmigiana ma con l’aggiunta di carne tritata, patate e coperta da una coltre di besciamella. E la choriatiki, la famosa insalata greca di crudità con pomodoro, olive, peperoni, cipolle, pezzetti di formaggio feta olio e origano. Quanto ai dolci, abbondano quelli base di mandorle e frutta secca e, come in tutta l’area orientale del mediterraneo, quelli fatti con pasta sfoglia variamente ripiena (baklavás). Come vi diranno in Grecia al momento del vostro pasto: Kali Orexi!