Bologna è sempre la grassa?

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Cari Patrizio e Syusy, A Bologna si mangia meglio che in qualsiasi altra città d’Italia. Nelle case bolognesi si santificano le feste con le lasagne precedute da un piatto di tortellini in brodo di cappone e seguite dal lesso, dagli arrosti, dalla torta di riso e dal nocino. Ma sarà ancora tutto vero? Noi tre che in parte o del tutto bolognesi lo siamo, dovremmo essere in grado di confermare la reputazione gastronomica di questa città o ammettere che ormai è un cumulo di luoghi comuni vendibile solo ai non bolognesi. Noi lo sappiamo bene che Bologna non è più com’era più di trent’anni fa quando ci siamo arrivati. Io dalla Sicilia, tu, Patrizio, da Mantova e tu, Syusy, con un brevissimo viaggio, da Casalecchio di Reno alle porte della città. Eppure, almeno per me è difficile dire che si è perso tutto. I pranzi della signora Mafalda, la mamma della Syusy, sono ancora quelli che ci si aspetta in una casa bolognese. Ma la signora Mafalda ha i capelli bianco-azzurrini, si ricorda della guerra e dei partigiani. Sarà ancora così nelle case delle signore che di anni ne hanno solo quaranta? E com’è oggi la ristorazione? È ancora quella casalinga delle trattorie che frequentavamo o quelle trattorie sono semplicemente sparite? E come si mangia in quei ristoranti dove non mettevamo piede se non in caso di fortunosi inviti? Gloriosamente “alla bolognese” come una volta o secondo gli appiattiti standard nazionali? Non so se voi avete una risposta precisa. Io non riesco a dire né si né no. È come se Bologna fosse alla metà del guado, indecisa se ripudiare definitivamente un passato troppo antisalutistico e grasso, oppure ritrovare sicurezza e radici nella sua cucina ridondante e tanto lontana dall’imperativo del light. Il colesterolo fa male, non ne dubita nessuno. Ma fa male alla salute anche perdere l’identità, smarrire completamente la memoria dei sapori di casa, vedere le antiche salumerie del centro trasformate in piccoli empori per studenti dove non puoi più chiedere di essere rassicurato dalla vista di una mortadella da un quintale, ma solo di essere sfamato con piatti pronti surgelati. Bologna prova a fare la dieta senza possibilità di successo. Oggi mi sembra nervosa, frustrata, ostinatamente golosa e immalinconita dalle rinunce. Le diete, è vero, sono tristi e difficili per tutti, ma per i bolognesi lo sono di più. Per loro non si tratta solo di rinunciare a un etto di ciccioli croccanti di grasso di maiale, ma di correre il pericolo di sentirsi qualcosa di diverso da “un bolognese”. Tanto la buona cucina, saporita e raramente magra, è stampata nel loro dna. I bolognesi tentano le diete, ma quando la nostalgia diventa insopportabile setacciano i colli in cerca di tagliatelle con il ragù cotto quattro ore e di crescentine fritte nello strutto.Vanno a caccia di lasagne al “Diana” se hanno soldi da spendere o di cotolette alla bolognese da “Boni” se vogliono mangiare grasso spendendo poco. Oppure vanno a ritemprare lo spirito ancora più che il corpo da Tamburini, da Atti, da Bruno e Franco. Sono questi gli ultimi e anacronistici luoghi della sicurezza rimasti. “Velieri di legno in un mare solcato da navi supermoderne.” li definisce il re dei salumieri bolognesi Giovanni Tamburini, “Difficili da governare, ma incredibilmente inaffondabili”.

Per restare a galla, i pochi velieri della gastronomia bolognese lottano contro cento insidie: le norme igieniche che impongono di sostituire il legno dei vecchi arredi con l’acciaio, il prezzo della mano d’opera necessaria a fare i tortellini a mano, gli alti affitti degli immobili, la concorrenza di super e ipermercati, la demonizzazione ingiustificata del maiale, le mode alimentari filoorientali che ci fanno rinunciare a una fetta di prosciutto a favore di una bistecca di soia transgenica, gli allarmi lanciati da nutrizionisti che ci vogliono digiuni e felici, e tante scemenze salutiste predicate dalla stessa tv che istiga i bambini a divorare merendine e patatine, i giovani a sbronzarsi e i vecchi a convertirsi alla matriciana congelata. Come se nessuno fosse più in grado di amministrarsi da solo i giusti momenti della rinuncia con quelli altrettanto salutari della trasgressione. Vorrei dire a Tamburini,Atti, Bruno, Franco, Boni, Diana e compagni: “Resistete! Mantenete in acqua i velieri e vivo il vostro esempio che forse qualcuno seguirà. Non lasciatevi sostituire dall’ennesimo negozio di mutande in franchising.Voi non vendete solo pane, prosciutto e tortellini. Ai vostri concittadini regalate identità e sicurezza. Ai forestieri, la Bologna che vogliono trovare“

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