Sorprendente Livorno!

Un mix di culture e popoli, marinai e fuggitivi ha prodotto l'anima della città. Unica, come la sua cucina

 

La Toscana è molto gelosa della sua identità e difende quanto le appartiene con lo zelo di una madre iperprotettiva. Basta vedere cosa è stata capace di fare con la lingua: pur di non vedersela contaminare l’ha imposta a tutta Italia. Anche la cucina è stata più volentieri esportata (soprattutto in Francia) che importata, rimanendo semplice e rigorosa come un’architettura rinascimentale, e soprattutto purista, al riparo da influenze esterne.

In tanta coerente unitarietà, Livorno è l’oasi di trasgressione, quell’eccezione che non perde occasione di sottolineare la sua diversità, se non altro per confermare la regola. Tutto cominciò nel 1593 con la promulgazione della Costituzione Livornina, che proclamava la città porto franco e concedeva agli ebrei libertà di culto e immunità dall'Inquisizione. Il risultato fu che da villaggio quasi disabitato (nel 1600 gli abitanti erano 1000), nel giro di pochi anni la città raggiunse i 20.000 abitanti, tra cui 5000 ebrei. Gli altri erano turchi, greci, armeni, francesi, olandesi, inglesi, spagnoli, portoghesi e russi. Ecco da dove derivano le caratteristiche forti e piccanti della cucina e del carattere livornese, rintracciabili nei piatti come nelle pagine del Vernacoliere.

Una cucina importante

Artusi visse qualche anno a Livorno e ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene riporta ben quattro ricette con la denominazione “alla livornese”: Arselle o telline alla livornese (ricetta n° 499), Scaloppine alla livornese (n° 302), Stiacciata alla livornese (n° 598) e Triglie alla livornese (n° 471). Anche queste citazioni danno idea della rilevanza gastronomica di questa città, in grado di vantare specialità come la ricetta delle triglie, conosciute in tutto il mondo. Anzi, si è finito con definire “alla livornese” molti cibi (soprattutto pesci) addobbati in salsa di pomodoro, ortaggio introdotto dagli ebrei sefaditi e nel cui uso questa città fu pioniera in Europa. Di derivazione ebraica sono anche molti piatti tradizionali come il Cuscussù (derivato dal Cous Cous), il Pollo in Galantina, le Triglie alla Mosaica (in umido in una salsa di pomodoro aromatizzata con sedano e passata) e i Carciofi Ripieni.

Povertà e fantasia

Notevoli e numerosi anche i piatti della tradizione povera. Fra i più interessanti ricordo il Bordatino, una polenta di mais (una volta era una farinata di grano saraceno) cotta in un brodo di fagioli e un tempo variamente arricchita con quello che c’era: cavolo nero, pesce fresco o secco e salato, lardo, cotenne. In molte case è ancora preparato l'Inno di Garibaldi, un piatto di recupero a base di lesso avanzato e rinvenuto in un intingolo di pomodoro con patate a tocchetti, aglio e rosmarino. Nella Francesina, invece, gli avanzi del lesso sono ripassati in una salsetta di pomodoro, cipolle (tante), sedano e carota, e con la partecipazione facoltativa di uova. E poi ancora il Cavolo Strascicato, gli Zerri sotto il Pesto, (sono pesci umilissimi prima fritti e poi conditi con aglio, aceto e peperoncino appena scaldati nell’olio di frittura), la Minestra sulla Palla (la palla è del cavolfiore) la Salvia Fritta e così via, fino ai piatti in assoluto più poveri della cucina italiana. Come la Minestra sui Discorsi, cioè campata in aria come i discorsi e fatta con acqua, sale e qualche osso; ma soprattutto il Brodo di Sassi del quale vale la pena riportare ricetta: dove il mare è pulito si pescano con un secchio due o tre sassi di quelli spugnosi e impregnati di piantine acquatiche e molluschi. Li si porta a casa tenendoli a mollo e badando che non vengano mai a contatto con l’aria e li si mette a bollire in una pentola con i classici odori da brodo. Dopo un’ora di bollitura si filtra il brodo, che viene riportato a bollore e vi si cuoce della pastina, stelline o tempestina. Si serve con un filo d’olio, pepe e pecorino grattugiato

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Commenti
  1. Salvino61

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