Viaggio nei sapori dell'altra sponda dell'Adriatico!

A tutti coloro che trascorreranno le vacanze estive sull'altra sponda del Mare Adriatico, dedichiamo questo speciale di Martino Ragusa Turista per Cibo in Dalmazia, Slovenia e Croazia!

Dalmazia, tra Mediterraneo e MittelEuropa

In Dalmazia si mangia bene. Taverne e ristoranti della costa e delle isole offrono un'ottima cucina Mediterranea con cotture leggere, ideale nei mesi estivi. Sono anche presenti influenze dalla gastronomia mitteleuropea diffusa nell'entroterra oltre a consistenti tracce italiane dovute sia alla vicinanza geografica che al passato politico della regione costiera balcanica. Grande protagonista è il pesce dell'Adriatico (soprattutto dentici, orate, cernia, sogliole, sarde, triglie, spigole, sgombri) serviti soprattutto alla brace e in un brodetto simile a quello marchigiano. Ottimi i frutti di mare che spesso diventano protagonisti di buoni risotti fatti a regola d’arte, residuo della presenza veneziana. In Slovenia e Croazia gli scampi e le aragoste sono preparati alla Buzara, in un guazzetto ristretto di cipolla, vino, pomodoro, vino bianco, pangrattato, pepe nero o peperoncino. Il delizioso polpo arrosto è presente in molte isole, ed è imperdibile a Korcula e Hvar, dove ricopre il ruolo di specialità locale. A Vis vi offriranno una focaccia farcita di sardine (anche specialità di Komiza) e la pogaèa, una pizza non lievitata che può ben accompagnare il famoso prosciutto crudo affumicato dalmata (il migliore è quello di Drnis) e l’ottimo pecorino presente nelle taverne di tutte le isole. Particolarmente rinomati sono i formaggi di Dubrovnik, Kirk e Pag. Quanto alle carni, è molto amata quello di agnello ed è molto presente anche la capra. Da non perdere, ma non è difficile, quella cotta assieme a patate e verdure dentro a una teglia coperta dalla Peka una campana di ghisa o di terracotta. Di origine mitteleuropa è la Pašticada, il gulasch dalmata preparato con carne di manzo o di vitellone, ma anche con carne di cavallo o di grossa selvaggina da pelo. Numerosi i vini di qualità bianchi e rossi e piacevolmente minimalisti i dolci dall’aria casalinga a base di ingredienti poveri come i fichi secchi (lo Smokvenjak) o mandorle (Mandulat).

Slovenia mosaico di sapori!

La cucina slovena è un mosaico di più cucine regionali anche molto diverse tra loro a causa della variabilità del territorio, esteso dalla costa alla fascia alpina, e delle diverse influenze ricevute dalle nazioni confinanti, Austria, Ungheria e Italia. Nella porzione slovena dell’Istria prospera un’eccellente cucina di mare molto simile a quella delle coste venete, friulane e giuliane. Qui troverete risotti, brodetti, fritture con gli squisiti pesci dell’Adriatico e gli imperdibili gamberoni alla busara, cotti in un guazzetto ristretto di cipolla, vino, pomodoro, vino bianco, pangrattato, pepe nero o peperoncino. Di provenienza carsica è anche la jota, una zuppa a base di fagioli e crauti. Sempre dal Carso arriva il prsut, il prosciutto crudo stagionato al freddo soffio della bora. Austriaca è la consuetudine di cuocere le carni di maiale con mele, panna e vino, mentre il bograc è in realtà un gulasch di ovvia origine ungherese qui piuttosto indulgente al piccante. Onnipresenti e mutanti, con più di 70 diverse versioni, sono gli struklji, grossi involtoni di pasta variamente farciti con carni, verdure e ricotta. Vengono lessati, tagliati a tocchi e conditi con vari modi, prevalentemente con burro fuso o con una salsa di panna acida. Sono propositi anche in versione dolce con un ripieno simile a quello dello strudel. Altrettanto popolari sono gli zganci, gnocchetti scuri di farina di grano saraceno conditi con burro o lardo fusi