Viaggio tra i palazzi nobiliari di Palermo

A Palermo, l’affascinante teatro della sicilianità non è solo quello che si rappresenta tutti i giorni per le strade e nei celebri mercati storici. C’è un’altra aristocratica ribalta offerta a un ridotto pubblico di intenditori (noblesse oblige), quella dei palazzi nobiliari rimasti fedeli alla loro identità originale e ancora abitati dai loro proprietari. Non tutti aprono al pubblico quotidianamente, ma ai visitatori desiderosi di immergersi in atmosfere gattopardesche, in fondo, è chiesto solo il sacrifico di informarsi sulle modalità della visita. Il più celebre di tutti, conosciuto nel mondo intero grazie al film “Il Gattopardo” di Luchino Visconti, è Palazzo Valguarnera Ganci. Costruito nel Settecento, è arrivato perfettamente integro ai giorni nostri e merita una visita non solo per il celebre salone della scena del ballo, ma perché tutto il maestoso edificio è forse la testimonianza più alta e sorprendente del Rococò Siciliano. E’ abitato dalla proprietaria principessa Carine Vanni Mantegna, ed è visitabile da gruppi con prenotazione. Anche il magnifico Palazzo Ajutamicristo è una residenza privata. Fu costruito nel XV secolo dall’architetto Matteo Carnilivari, lo stesso di Palazzo Abatellis (oggi Galleria Regionale della Sicilia). Per la magnificenza dei suo interni, trionfanti di affreschi, è stato ritenuto degno di ospitare Carlo V nel 1535 e Don Giovanni d’Austria nel 1576, oggi è abitato dai baroni Calefati di Canalotti. Non è aperto al pubblico, ma si può soggiornare – per altro a un prezzo contenuto – in una delle stanze adibite a bed & breakfast. Di solito i baroni Celefati non negano agli ospiti una visita alla loro magnifica dimora.

Più immediata la possibilità di vedere Palazzo Mirto che è divenuto un museo… di se stesso. Nei grandi saloni risorge la quotidianità dei secoli passati grazie agli arredi scelti con grande gusto e perfettamente conservati: mobili, specchiere, tendaggi, quadri, statue, armi, ceramiche siciliane, collezioni di ventagli, orologi. Tutti oggetti di grande pregio ma soprattutto capaci, grazie alla loro autenticità, di creare una scenografia perfetta. Come se da un momento all’altro dovesse comparire un’augusta padrona di casa in crinolina. Perfettamente conservato è Palazzo Butera, proprietà dei discendenti dei principi di Butera. Imponente e barocco, domina il lungomare del Foro Italico dal quale è separato dalla “Passeggiata delle Cattive”, una lunghissima terrazza così chiamata perché un tempo riservata alle discreta passeggiate delle vedove, in dialetto siciliano “cattive” da “captivus”, prigioniero. Alla passeggiata si accede liberamente anche da piazza Santo Spirito e vi si può godere della vita di tutto il golfo di Palermo.

Il panorama delle dimore storiche visitabili annovera anche Palazzo Asmundo, Villa Lanza di Trabia, Villa Malfitano Whitaker e Villa Tasca. Altre vengono aperte solo in occasione di mostre, concerti, eventi culturali di varia natura. Insomma, quando si viene a Palermo conviene informarsi su quanto succede in città.

La cucina dei Monsù

Proprio nelle cucine di questi palazzi nacque la cucina baronale siciliana, motivo di quella raffinatezza presente in tanti piatti popolari della cucina isolana. Tutto merito dei monsù, i cuochi di origine francese (il termine è una contrazione dialettale di monsieur) divenuti nel sette- ottocento uno status symbol per l’aristocrazia cittadina. Furono puntualmente citati Giuseppe Tomasi di Lampedusa, che nel suo Gattopardo parla di Monsù Gaston come del “Raffaello fra i cuochi” e così descrive il suo timballo di maccheroni: “L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le filettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Oltre che importare i piatti della cucina francese del tempo, i monsù si dedicarono alla rivisitazione dei piatti d’oltralpe importati in Sicilia al tempo della dominazione angioina, come il rollò (arrosto arrotolato) , il fricassée e quelle “briosce” che ancora oggi vengono riempite di gelato. Usarono le patate, i peperoni, le zucche, i pomodori, i tacchini, l’ananas, il cacao e tutti i nuovi cibi arrivati dalle Americhe che stentavano entrare nelle tavole europee. Ma il merito più grande dei monsù è di avere fortemente influito sulla cucina popolare consentendole di evolversi in preparazioni addirittura raffinate a dispetto della povertà degli ingredienti. Storico e sociologico il motivo di questa omologazione gastronomica tra classi: i palazzi prevedevano una stretta fusione tra nobiltà e popolo. I signori stavano al “piano nobile”, mentre al pianterreno e in soffitta alloggiava e la servitù. Una separazione fittizia, visto che gli aiutanti dei monsù e le sguattere si spostavano con un brevissimo tragitto dai loro “quarti” al piano nobile dove manipolavano le costose prelibatezze della cucina patrizia. Una volta a casa, non mancavano di copiarla sostituendo gli ingredienti con succedanei a buon mercato. Del resto, gli stessi monsù non disdegnavano di istruire, spesso d’intrallazzo e a pagamento, i più modesti “cuochi di paglietta” a servizio presso le famiglie borghesi.

E’ nata così una cucina interclassista , capace di superare la storica distinzione tra cucina “nobile” e “popolare”, e di proporsi come “terza via”, la stessa praticata oggi in Sicilia. Sono nate così le melanzane a “quaglia”, un umido nel quale le costose quaglie vengono ancora sostituite con le modeste melanzane e le melanzane impanate, in tutto identiche alle cotolette tranne che per l’assenza totale di carne. E così sono nate le sarde a beccafico capaci, con la loro forma arrotolata e la piccola coda svettante, di ricordare gli uccelletti dalle carni pregiatissime che si nutrono di fichi tanto amati dai palati aristocratici. Naturalmente, i cuochi di paglietta e le sguattere di cucina non tralasciavano di proporre la loro cucina ai monsù, e questi accettavano di buon grado anche perché era puntualmente richiesta dal padrone di casa quando, in privato, non era costretto a esibire le raffinatezze francesi tanto di moda ma fatalmente lontane dagli amati, robusti sapori della terra natale. I monsù arricchirono le ricette popolane con lo zafferano, il burro, il parmigiano, il prosciutto e altre ingredienti sconosciuti e costosi. Il risultato finale fu quello di piatti popolari nobilitati da tocchi di raffinatezza. Ecco perché oggi non ci si deve meravigliare del blasonato timballo di anellini offerto come “street food”, della pasta con la carne glassata (glacé) servita nelle trattorie da pochi soldi, della bechamél presente nelle più amate preparazioni della cucina da strada come i calzoni fritti e le ravazzate, a loro volta fatte con il raffinato pan brioche. E neppure si deve ritenere una novità dell’ultim’ora l’ampio uso del burro, del parmigiano e del ragù “alla bolognese”, ingrediente fondamentale delle arancine e degli spiedini (tramezzini di pan carré farciti di ragù, impanati e fritti). Emblematica l’ibridazione del falsomagro, un enorme involtino di carne di vitellone rosolato e poi cotto in umido nel vino bianco. Come anticipa il suo nome, si tratta di una preparazione

Naturalmente i monsù intervennero anche sui dolci. Per esempio, perfezionarono i cannoli, arricchirono la cassata con il Pan di Spagna e con la ricca guarnizione di canditi ispirata dallo stile barocco, valorizzarono i dolci convenutali coni le suggestioni francesi e spagnole. Come il superbo trionfo di gola, prospero di marzapane, pasta di mandorle, crema pasticcera, pan di spagna, crema di ricotta e pistacchi. Questo dolce contende al timballo di maccheroni il ruolo di simbolo della cucina baronale dei monsù. Non si trova facilmente nelle pasticcerie, ma non è poi così difficile da preparare in casa. Basta avere un po’ di tempo, un po’ di pazienza, essere un po’ curiosi e tanto, tanto golosi.

Le coordinate per un tour tra i palazzi palermitani

– Palazzo Mirto Via Merlo, 2; tel. 091 616 7541. Tutti i giorni dalle 9 alle 19. Si trova nel centro della Kalsa, la cittadella araba fortificata del X secolo. E’ “museo di se stesso” con pregevolissime collezioni di oggetti d’arte custodite nei sontuosi saloni.

– Palazzo Ajutamicristo Via Garibaldi, 23; Via Garibaldi 23; tel. 091 6161894. Risale al XV secolo ed è un vero scrigno di opere d’arte. E’ abitato dai baroni Calefati di Canalotti che hanno adibito a bed & breakfast alcune stanze. Nell’ospitalità è compresa la visita del palazzo.

– Palazzo Butera, via Butera 8; tel 091 6110162. Visitabile in occasione di mostre. Magnifico edificio barocco, fra i più sontuosi della città, si affaccia sul Foro Italico con vista sull’intero Golfo di Palermo. Domina la “Passeggiata delle Cattive”, una strada pedonale soprelevata, un tempo riservata al discreto passeggio delle vedove, “cattive” in siciliano, da “captivus”, prigioniero.

– Palazzo Federico, Via dei Biscottari,4; tel. 0916511881. Visitabile previo accordo. Magnifica dimora nobiliare la cui parte più antica, l’arabo-normanna “Torre di Scrigno” risale al XII secolo. E’ tutt’ora abitato dai conti Federico che hanno destinato alcune stanze della foresteria al bed & breakfast.

– Palazzo Asmundo Via Pietro Novelli, 3; tel. 091 651 9022. Da martedì a sabato dalle 9 alle 13. E’ uno dei più bei palazzi del barocco palermitano. Nei saloni sono affrescati con allegorie di Gioacchino Martorana si custodiscono collezioni di porcellane e armi. Ma anche curiose e interessanti raccolte di mattonelle devozionali e cartoline.

– Palazzo Celestri di S. Croce Sant’Elia, via Maqueda 81; tel. 091 662 8289. Da martedì a sabato dalle 9.00 alle 13.00 e dalle 16.30 alle 19.30. Domenica dalle 9.30 alle 13. Imponente palazzo in stile barocco ha una facciata lunga ben 75 metri con 15 balconi con ringhiere a petto d’oca. Il grande salone di rappresentanza ha un pregiatissimo pavimento in maiolica. E’ sede di mostre.

– Villa Whitaker Malfitano, via Dante, 167; tel. 091 682 0522 Da lunedì a sabato dalle 9 alle 13. Villa ottocentesca in stile neo-rinascimentale circondata da un bellissimo giardino all’inglese di 5 ettari. Nelle sale magnificamente decorate sono ospitate le collezioni di quadri, arazzi fiamminghi, mobili, porcellane e altri oggetti d’arte custoditi dalla Fondazione Whitaker.