I sapori antichi della cucina à portuguesa

Martino Turista per Cibo a Lisbona: sapori veraci della tradizione

 

Lisbona non è una meta per snob. Pochi ristoranti stellati, poca avanguardia, poca fashion cuisine e troppo baccalà. Questo le obiettano quanti hanno una visione glamour della gastronomia. Alcuni arrivano a definirla la città europea dove si mangia peggio, un’affermazione infondata ma non del tutto inutile se serve a tenerle lontano chi non riesce ad apprezzare una tavola di sapori veraci della tradizione.

Il Portogallo è un paese antichissimo con confini tracciati fin dal XIII secolo, da qui il forte attaccamento alla cucina nazionale. Inoltre è rimasto isolato dal resto dell’Europa durante i quarant’anni di dittatura salazariana conclusa nel 1974 con la rivoluzione dei garofani. In quel periodo, così importante per il processo di modernizzazione dei paesi europei, il paese è rimasto come un’isola fuori dal tempo, privo di scambi, ripiegato sui propri prodotti e tradizioni. A causa di questa emarginazione la cucina non si è evoluta come è successo in Francia con la nouvelle cuisine, in Spagna con la “nueva cocina tecno-emocional” e in Italia dove si sono emulate prima le novità francesi e poi le spagnole. Oggi, a bocce ferme, si devono notare i lati positivi di quella condizione negativa. E cioè una radicata cultura del “territorio”, la grande considerazione per le tipicità locali e il mantenimento in vita di piatti antichissimi.

Ma c’è anche da aggiungere che la cucina portoghese, e in particolare quella di Lisbona, non è poi così rustica come dicono i suoi detrattori e tutt’altro che monotona. Anzi, gode di un antico respiro internazionale derivato dagli scambi commerciali via mare con il resto del mondo e dalle ex numerose colonie (Brasile, Sri Lanka, Zanzibar, Macao, Timor Est, India, Guinea-Bissau, Angola, Mozambico), un afflato globale che ha arricchito la cucina di questa piccola nazione “provinciale” di inconsuete tecniche di cottura e ingredienti esotici.

Con buona pace dei detrattori, Lisbona offre un gran numero di ristoranti di livello, trattorie e bar dove si mangia in modo eccellente. L’unica raccomandazione, semmai, è di evitare i locali con musica fado incorporata e con imbonitori acchiappa - turisti poliglotta all’ingresso. Nella Lisbona più vecchia e affascinante quella dei quartieri della Baixa, del Bairro Alto, del Chiado, lasciatevi attrarre dalle tascas. Sono piccole osterie a conduzione familiare, ma alcune le definiremmo “bettole”, dove si mangiano per pochi euro ottimi piatti di cucina casalinga. Il menu scritto a mano su un grande foglio di carta esposto all’esterno del locale offre un numero limitato di pietanze, voi farete senza dubbio la scelta migliore se chiederete il “prato do dia”, il piatto del giorno e ricordate che sia nelle tascas che nei ristoranti una singola pietanza viene sempre servita con contorno di riso, patate, verdure.

Petiscos e Salgados

Petiscar significa andare per bar e caffetterie all’ora dell’aperitivo a caccia di petiscos, ghiotti bocconcini paragonabili alle tapas spagnole e che possono tranquillamente sostituire la cena. Sono numerosi e il consiglio migliore è quello di lasciarsi sedurre al momento, ma qualcuno vale la pena di conoscerlo per non lascarselo scappare. Per esempio i choquinhos fritos com tinta, seppioline fritte e condite con il loro inchiostro; le amêijoas à bulhão pato, vongole nel loro brodo di apertura condito con aglio, limone, coriandolo e pepe; i caracois, piccole lumache al piri-piri (peperoncino rosso), il grão com bacalhau, insalata di ceci e baccalà, i petiscos de moelas, fegatini al curry, il polvo com molho verde, pezzetti di polpo in salsa verde; le enguias de escabeche, piccole anguille fritte e marinate con cipolla. Solo per gli stomaci forti c’è la salada de orelha, insalata di orecchie di maiale tagliate molto sottili e condite con olio, prezzemolo, aglio e aceto. Competenza delle pasticcerie, invece, sono i salgados, fagottini salati di vari tipi ugualmente imperdibili. Vi segnalo i rissois, piccoli panzerotti ripieni di baccalà o gamberi o vitello e fritti; le chamucas, triangoli di pasta sfoglia sottile ripieni di carne di pollo e aromatizzati con curry o piri piri e gli amatissimi pastel (o bolinnhos) del bacahalau, squisite crocchette di baccalà e patate

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