Sfincione di San Vito

Questa è la rara ricetta dello sfincione di San Vito,strappata al segreto delle monanche di San Vito a Palermo.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra, 260 g di acqua, 1/2 limone, 4 cucchiai di olio, 50 g di pecorino grattugiato, 1 cucchiaino di zucchero, sale.

Per il sugo: 250 g di polpa magra di maiale tritata, 100 g di soppressata sbriciolata (o di salame), 100 g di salsiccia, 400 g di pomodori rossi maturi, 100 g di concentrato di pomodoro, 100 g di cipolle, cannella, 25 g di semi di finocchio selvatico, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio, pepe nero, sale.

Per il condimento: 150 g di primo sale siciliano, 50 g di pane grattugiato, origano, olio extravergine di oliva, pepe, sale.

Mescolate il lievito con l'acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina,salate leggermente e impastate bene. Lasciate lievitare l'impasto coperto con un canovaccio per tre ore. Tuffate i pomodori in acqua bollente per mezzo minuto, pelateli e tritateli. Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in due cucchiai di olio. Unite la carne,la soppressa,la salsiccia,e quando tutto é ben rosolato aggiungere il vino che lascerete evaporare completamente. Aggiungete i pomodori,il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua tiepida,poco,sale,il pepe e fate cuocere per due ore a fuoco dolce aggiungendo l'acqua che occorre. A fine cotture aggiungete un pizzico di cannella e i semi di finocchio. Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non é dorato. Tagliate il primo sale a dadini e mettetelo a bagno in acqua fredda. Emulsionate a caldo il succo di mezzo limone con 4 cucchiai di olio di oliva,fate un cratere nella pasta lievitata,incorporatevi l'emulsione di limone e olio,il pecorino grattugiato e impastate bene. Dividete l'impasto in due parti,una più grossa per la base e l'altra più sottile per la copertura. Fate la base spianando la pasta su una teglia rotonda e a bordi alti unta con 3 cucchiai di olio di oliva. Rilevate e i bordi e ricoprite con due terzi del sugo di carne e con i dadini di primo sale. Coprite con il resto della della pasta,saldate i bordi pizzicandoli e fate lievitare per altre 3 ore e poi infornate a 200° in forno preriscaldato per 20 minuti. Quindi sfornate e distribuite velocemente su tutta la superficie il resto del sugo. Spolverate con origano e ricoprite con il pane grattugiato tostato. Bucherellate la superficie con la forchetta, irrorate con olio a filo e infornate per altri 20 minuti a 180°.