Gigot d’agneau à la provençale

Procurarsi un cosciotto di agnello, bada bene, non da latte, ma un agnellone, uno che già pascola. Insomma, un bel cosciottone da 1,5-2 chili. NON togliere lo stato di grasso.

Fare un abbondante trito di rosmarino, timo, aglio, pepe, sale. Cospargere tutto il cosciotto col trito, inoltre facendo incisioni con un coltellino affilato “sottocutanee” sotto lo strato di grasso, infilare un po’ di trito in queste incisioni. Avvolgere il tutto in domopack o al limite alluminio, lasciare insaporire alcune ore (anche 24 ore, ma allora in frigo), poi togliere “l’imballo” e mettere in un forno caldissimo (al massimo, e lo deve essere quando ci metti dentro la carne). Lasciare cuocere un’ora, ma dopo venti minuti ridurre un po’ il calore. Se il cosciotto fosse proprio enorme, un’ora e mezza in tutto al massimo. Notare che la carne intorno all’osso deve essere rossa!

In Francia l’agnello è considerato una carne rossa (come il petto d’Anatra) e hanno ragione. Se lo cuoci in un grande piatto da forno, puoi farci come contorno patate novelle unte d’olio d’oliva con rosmarino, carote, cipolle, e cuocere tutto insieme. Questa ricetta ti permette di fare il lavoro prima, di accogliere gli amici, e tirarlo fuori dal forno e tagliarlo quando sono tutti arrivati e con un bicchiere in mano. Quando è pronto, butta via parte del grasso che ci sarà nel piatto da forno, poi taglia il cosciotto su un asse che raccoglie il sugo (non perdere una goccia del sugo che esce quando tagli), e mettere le fette nel piatto con il poco grasso rimasto e cospargerle del sugo magro.