Viaggio nell’Italia delle bollicine: 5 regioni per i migliori vini di Capodanno

Mai come in questo periodo le bollicine sono protagoniste delle nostre tavole: ogni occasione è buona per fare un brindisi sotto le feste, ma per l’ultima sera dell’anno si concentrano le migliori scelte. La ricca cena del 31 dicembre è piuttosto variegata e spesso i menù mettono insieme pietanze di carne e di pesce, per rispettare le tradizioni. I menù mare e monti consentono di inserire il classico lenticchie con il cotechino (o in alternativa lo zampone) che rappresenta l’imperdibile piatto per la cena di fine anno, ma quali vini scegliere con una sequenza così eterogenea di ricette? 

Le regole degli abbinamenti

Scegliere bollicine per tutto il pasto è possibile, a patto che si tengano presenti i dosaggi zuccherini dei vini, in modo da poter fare degli abbinamenti idonei. La regola generale è che il vino dolce (spumante o fermo che sia) va abbinato sempre al dolce, quindi a fine pasto è rigorosamente indicato un vino con un’elevato residuo zuccherino. Quando si spumantizza, si procede con una seconda fermentazione ottenuta tramite l’azione dei lieviti che sviluppano alcol ed anidride carbonica grazie alla trasformazione dello zucchero: una volta finita la fase di fermentazione, in base agli zuccheri residui presenti nel vino, si avrà una minore o maggiore dolcezza. 

Residuo zuccherino e classificazione degli spumanti

Si parte dal dosaggio zero, anche detto Brut nature o pas dosé: il residuo zuccherino è inferiore a 3 g/l, ciò significa che i lieviti hanno trasformato tutti gli zuccheri durante la fermentazione e non ci sono state aggiunte dopo la presa di spuma. Questa lavorazione permette di apprezzare pienamente le caratteristiche del vino: l’abbinamento ideale è con ostriche e crudité di pesce, quindi perfetto per la prima parte della cena. 

Extra-brut ha un residuo zuccherino compreso tra 0 e 6 g/l, è particolarmente secco e si abbina con piatti poco strutturati: dall’aperitivo ai primi piatti di pesce o una frittura leggera. Va sempre tenuto presente che vino e piatto devono trovare un bilanciamento in modo che nessuno dei due sovrasti l’altro.

Con il Brut siamo a un valore inferiore a 12 g/l, di solito si usa a tutto pasto ad esclusione del dolce grazie ad una maggior struttura, quindi va benissimo anche per un secondo di pesce al forno o alla griglia; è perfetto anche per le carni bianche. 

Con gli spumanti Extra Dry abbiamo un valore  compreso tra 12 e 17 g/l, quindi si avverte una nota dolce, ideale per dei formaggi freschi e mediamente stagionati, torte salate, prosciutto crudo e cotto, bresaola. Qui vale ancora la regola dell’abbinamento per contrasto, quindi escludiamo piatti con tendenza dolce come una pasta o un riso. 

Il Dry ha un residuo zuccherino compreso tra 17 e 32 gr/l: con questa decisa nota abboccata possiamo abbinarlo, sempre per contrasto, con piatti estremamente piccanti e speziati. Ovviamente questo vino è quello adatto all’abbinamento con i dolci per la regola della concordanza: dolci secchi senza farcia o dolci al cucchiaio sempre facendo attenzione che il piatto non sovrasti il vino.  

Metodo Classico o Martinotti Charmat?

Le due metodologie per la presa di spuma vengono stabilite in base al vitigno e alla tipologia di vino che si vuole ottenere. Il metodo Martinotti Charmat è l’ideale per i vitigni aromatici che hanno bisogno di una seconda fermentazione veloce, in modo da preservare i profumi primari. La presa di spuma è fatta in grandi contenitori pressurizzati, chiamati autoclavi, per ottenere vini dalle caratteristiche note fruttate, freschi e profumati. 

Questo metodo è ampiamente utilizzato per produrre vini spumanti come il Prosecco, perché conferisce la giusta freschezza, con un perlage fine e persistente. Questo metodo è ideale anche per gli spumanti dolci che spumantizzano vitigni aromatici e semi aromatici come moscato, brachetto, malvasia, regalando vini di media struttura, limpidi e di pronta beva. 

Con il Metodo Classico la rifermentazione è in bottiglia: la lunga sosta sui lieviti è nota per la 

produzione di vini spumanti di alta qualità, con complessità aromatica e una raffinata effervescenza. I vitigni più indicati per questo metodo sono lo Chardonnay, il Pinot Noir, il Pinot Meunier, il Pinot Bianco, e ancora l’Erbaluce, il Verdicchio, la Durella e il Cortese: si vendemmia con un pò di anticipo per garantire una maggiore acidità. 

Le nostre bollicine di Capodanno

1 – Partiamo dal Trento DOC, le bollicine di montagna ottenute da Metodo Classico con i vitigni vocati a questo tipo di lavorazione: Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero e Pinot Meunier. Il periodo minimo di permanenza sui lieviti è di quindici mesi, con il Riserva arriviamo a trentasei mesi. Si può scegliere tra varie tipologie: Bianco, Rosato e Riserva, ma il nome che spicca è sicuramente il Ferrari, uno degli spumanti più amati grazie al suo bouquet fresco e intenso, un vino ottenuto da sole uve chardonnay.

2 – Il prosecco ha bisogno di poche presentazioni, perché è conosciuto e apprezzato non solo in Italia, ma in tutto il mondo: viene prodotto principalmente con Glera, vitigno autoctono e vigoroso, che in queste zone ha trovato le condizioni ambientali perfette per un ottimo bilanciamento tra contenuto di zuccheri e acidità. Con la sua estrema gradevolezza e morbidezza, gli aromi intensi, i sentori di frutta matura insieme alle note di fiori bianchi,  questo vino fresco e delicato  accompagna perfettamente i sapori della cucina italiana. 

È dalle colline di Conegliano e Valdobbiadene che arriva il Prosecco più pregiato, uve la cui lavorazione è confluita nella denominazione DOCG. 

3 – La Franciacorta è una zona a ridosso del Lago di Iseo, un luogo ricco di storia che ha trovato nella produzione del la massima espressione di questo territorio. Franciacorta DOCG è sinonimo di spumante metodo classico italiano, i cui vitigni sono Chardonnay, Erbamat, Pinot nero e Pinot bianco: ottenuto esclusivamente dalla vendemmia con raccolta a mano, si presenta sul mercato in diverse tipologie. 

Brillante e dal perlage molto fine, in questo spumante si sentono note fruttate, anche frutta secca tostata e vaniglia, al gusto risulta fresco e armonico. Tra le varie etichette una delle più note è il Berlucchi, molto amato per il suo bouquet ricco e persistente. Degno di nota è il Satèn, un Blanc de Blancs, la cui peculiarità sta nella pressione inferiore a 5 bar: questa lavorazione conferisce al vino una bollicina fine e persistente, con una morbidezza setosa e la cremosità al palato, un vino unico e inconfondibile, dalla piacevole freschezza e sapidità.

4 – Un vino spumante unico al mondo viene dalle Marche: la Vernaccia di Serrapetrona DOCG, è ottenuto da uve del vitigno autoctono Vernaccia nera per almeno l’85%. La sua peculiarità sta nella lavorazione perché avviene mediante tre differenti fermentazioni: dopo la prima fermentazione del vino base, parte delle uve parte delle uve vengono messe ad appassire fino a gennaio, una volta pigiate e diraspate si ottiene il mosto che verrà aggiunto al vino base. Abbiamo quindi la seconda fermentazione alcolica, a cui seguirà un processo di maturazione. Questo vino verrà poi trasferito in autoclave per la terza fermentazione a seguito dell’aggiunta di zuccheri. A seconda del residuo zuccherino abbiamo entrambe le versioni dolce o secca: il secco è perfetto per l’abbinamento con uno dei piatti simbolo del capodanno, il cotechino.

5 – Il vitigno Moscato è oro nei calici e estrema dolcezza e profumi in bocca: questo vino piemontese non ha bisogno di grosse presentazioni, è il vino per eccellenza del brindisi, quello che accompagna la parte finale del nostro pasto nell’abbinamento perfetto con i dolci. 

La presa di spuma per l’Asti Spumante Docg è con Metodo Martinotti, che valorizza tutto il piacevole profumo del vitigno.