Un viaggio alla scoperta del riso, uno dei cereali più amati e celebrati della cucina italiana

Il riso è sicuramente uno dei cereali più amati, protagonista di ricette semplici o sofisticate, la sua versatilità e le sue tante varietà ne hanno decretato il successo planetario. Originario del Sud Est Asiatico, la storia racconta che il riso venne introdotto in occidente da Alessandro Magno, tuttavia non divenne una coltura e non fu impiegato come alimento, piuttosto gli antichi romani lo utilizzavano come spezia e come medicamento una volta decotto. 

La diffusione del riso nel bacino Mediterraneo

Gli scambi militari e commerciali del periodo medievale favorirono la diffusione di questo cereale che arrivò con gli arabi: le conquiste dei territori spagnoli e siciliani hanno contribuito alla contaminazione delle culture, anche attraverso le abitudini alimentari che si sono arricchite non solo di ingredienti, ma anche di tecniche di lavorazione. Si parla che di una possibile introduzione del riso in Italia anche da parte degli Aragonesi su Napoli, e ancora gli scambi commerciali veneziani che dall’estremo Oriente hanno importato moltissimi prodotti. Sta di fatto che ci sono testimonianze dell’utilizzo del riso nelle famiglie nobili già nel 1200, perché conventi e monasteri ne avevano avviato la coltura. Era un ingrediente di un certo pregio, ma progressivamente la risicoltura è diventata una realtà consolidata nel nostro paese, grazie alle zone vocate che oggi rappresentano storia e tradizione di questo cereale. 

Valore biologico e proprietà del riso

I reperti fossili ci danno indicazioni su questo cereale originario dell’Asia e si può risalire addirittura a 9000 anni fa per i primi esempi di domesticazione di questa pianta: la zona intorno al fiume Yangtze in Cina ha lasciato testimonianze chiare, da lì è partita la lenta diffusione di questo cereale che ha conquistato tutto il mondo. 

Il riso (Oryza sativa) è un cereale della famiglia delle graminacee, è alla base dell’alimentazione di moltissime popolazioni e ne esistono parecchie varietà: privo di glutine, questo cereale è ricco di nutrienti, tuttavia è necessario distinguere le diverse tipologie. Quello bianco è il riso più consumato che, rispetto all’integrale, è oggetto di una lavorazione più lunga: l’integrale invece viene semplicemente sbramato e mantiene le fibre, una serie di minerali, vitamine del gruppo B, E e PP. In generale è meglio acquistare riso biologico, soprattutto se si consuma l’integrale che, mantenendo sia il germe che la crusca, rischia di contenere pesticidi. 

Il riso integrale è ricco di polifenoli, molecole antiossidanti e antinfiammatorie: annoveriamo tra l’integrale il riso rosso e quello nero, la cui colorazione è dovuta alla presenza di antociani, anche questi antiossidanti. Questi risi sono particolarmente graditi al consumatore che negli ultimi anni ne ha incrementato il consumo grazie a ricette molto semplici e sfiziose, spesso accompagnate da verdure e legumi per piatti freschi da mangiare nel periodo estivo. 

Da sottolineare il diverso indice glicemico tra il riso integrale e quello bianco che aumenta il livello di zucchero nel sangue in maniera molto più veloce; l’integrale, inoltre, contiene  lignani, una classe di composti fenolici importanti per la protezione dalle malattie cardiovascolari. 

Varietà italiane

Il riso origina da zone dove l’equilibrio tra temperatura, umidità e grande disponibilità d’acqua ne hanno permesso la crescita, ma dal Sud Est Asiatico si è diffuso ed è arrivato in Italia, dove ha trovato terreni vocati alla sua coltivazione. Gli Sforza si fecero promotori di questa coltura: siamo nella seconda metà del XV quando furono individuate le zone umide della Pianura Padana non idonee alla coltivazione di altri cereali. Fu così che nacque la storia del riso italiano, una vera e propria eccellenza che oggi si trova sul mercato con oltre duecento varietà: si spazia dal Carnaroli, all’Arborio, al Vialone nano, al Roma, tutte varietà utilizzate per i piatti della nostra tradizione. 

La zona del vercellese è sicuramente una delle più note, vera e propria ‘’capitale europea del riso’’, tanto che nel 1908 nacque La Stazione sperimentale della Risicultura e delle Coltivazioni. Le certificazioni sono numerose, Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP rappresenta l’unica denominazione italiana, nelle varietà Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio: la storia secolare la ritroviamo tutta in questo prodotto contraddistinto da un’altissima qualità. Le varie tipologie di riso permettono impieghi diversi, spaziando dalla cottura al forno per il Baldo, ai classici risotti per l’Arborio, Balilla è perfetto per le preparazioni dolci.

Citiamo il Riso del Delta del Po IGP, la cui zona di produzione si estende tra Rovigo, Comacchio e provincia di Ferrara. Le caratteristiche organolettiche di questo riso conferiscono al prodotto un’ottima sapidità, grazie all’elevata salinità del territorio che è molto ricco di sostanze nutritive, a vantaggio di un ottimo contenuto proteico del riso. 

Altra zona particolarmente nota per la produzione di riso è quella del veronese, esattamente Isola della Scala dove si coltiva il Riso Nano Vialone Veronese IGP, il primo a ottenere questo riconoscimento nel 1996, una varietà pregiata coltivata oggi in grandissima quantità grazie ai terreni irrigati con acqua di risorgiva. Tutto il territorio è ricco di aziende dedite alla lavorazione e commercializzazione del riso, grazie ad una storia antica che parte dalla conquista della Serenissima Repubblica di Venezia: grazie alla bonifica delle paludi, fu avviata la risicoltura dal XVII secolo. Le tecniche tradizionali e la scelta di un’agricoltura integrata, favorisce un sistema di coltivazione a basso impatto ambientale, grazie anche alla purezza delle acque risorgive che contribuiscono alla realizzazione di un prodotto d’eccellenza, dalle qualità organolettiche assolutamente pregiate. 

Ricette della tradizione 

Quando si parla di ricette tradizionali viene subito in mente il risotto alla milanese, che vede protagonista il Carnaroli, cotto con brodo di carne la tostatura: l’aggiunta di zafferano e la mantecatura con burro e formaggio sono il tocco distintivo. Il risotto è una versione più elaborata rispetto a un semplice risotto allo zafferano, perchè si utilizza anche il midollo, oltre al grasso d’arrosto e la cipolla: questa ricetta è una Denominazione Comunale (De.Co.) dal dicembre 2007.

Zucca e funghi sono i prodotti stagionali che ben si sposano al risotto: grazie a porcini e tartufo otteniamo un primo piatto di assoluta eleganza, dal sapore straordinario che ogni chef ha piacere di cucinare per l’ottima riuscita non sono a livello di gusto, ma anche per il piacere dello sguardo. 

La Panissa è un piatto tipico piemontese a base di Baraggia Biellese e Vercellese DOP,  fagioli borlotti,  salame sotto grasso, con lardo, cotica di maiale e Barbera. 

Dalla tradizione veneta, Risi e bisi, una ricetta con piselli, cipolla, vino bianco e lardo. Se ci spostiamo al sud troviamo il favoloso Sartù, un piatto unico ricchissimo e gustosissimo, tipico napoletano: è un timballo condito con ragù, polpettine, piselli, uova sode, il tutto cotto in forno. Finiamo questa carrellata con l’arancina o arancino (a seconda della zona siciliana in cui ci troviamo): uno strepitoso esempio di street food, questa delizia è descritta come un piccolo timballo di riso, condito con ragù, piselli e caciocavallo,  impanato e poi fritto, con un risultato croccante all’esterno e un cuore morbido all’interno