Rosso come il vino e bianco come il latte: l’abbinamento perfetto della cucina campana

Uno dei prodotti nostrani di eccellenza è la mozzarella, un formaggio fresco a pasta filata tipico del sud Italia, ma se si usa il latte di bufala ecco che ci troviamo di fronte ad un alimento straordinario. Tutto parte dal medioevo, quando ci sono i primi riferimenti alla diffusione dei bufali in Italia: ci sono diverse ipotesi perché si parla dell’epoca normanna intorno al X secolo, ma anche dell’introduzione da parte degli arabi a partire dalla regione Sicilia, qualcuno azzarda l’idea che i bufali siano arrivati già nel VI secolo durante i longobardi. C’è anche la teoria dell’origine autoctona per questi animali, ma al di là delle varie ipotesi e della loro datazione, quel che è certo è il valore aggiunto di questo latte nella lavorazione della mozzarella, il cui nome deriva proprio dall’operazione di tagliare, “mozzare” la pasta filata ottenuta dalla cagliata. 

L’arte dei casari

I primi riferimenti della mozzarella di bufala sono del XII secolo, in relazione ai monaci del monastero di San Lorenzo in Capua che offrivano questo prodotto ai pellegrini. Per la commercializzazione dobbiamo passare al XIV secolo, ma dobbiamo sottolineare che la freschezza di questo formaggio ne permetteva la distribuzione nelle sole zone di produzione a causa della sua limitata shelf life: i prodotti più stagionati e affumicati, invece, erano destinati a mercati più lontani. 

Bartolomeo Scappi, cuoco rinascimentale dei pontefici Paolo III e Pio V, citò la mozzarella nel suo libro di ricette, esprimendosi con queste parole: “Capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”

La produzione era quindi concentrata nel Casertano e intorno alla metà del ‘700, i Borboni avviarono gli allevamenti di questi animali nella Tenuta Reale di Carditello: questo comportò anche la nascita del primo grande caseificio con relativa regolamentazione dei processi produttivi. 

La tenuta reale di Carditello, dove nacquero i primi allevamenti di bufala del Regno delle Due Sicilie

Tutti i pregi racchiusi in un’infinita bontà

Il latte di bufala ha una composizione diversa dal vaccino: la minore percentuale di acqua e le maggiori percentuali di grassi e proteine, lo rendono più saporito rispetto al latte di vacca.  

La quantità di grassi è sostanzialmente triplicata nel latte di bufala e questo comporta una mozzarella con un sapore più intenso, con una consistenza decisamente più morbida. Con il suo gusto intenso e aromatico, la nostra mozzarella si presenta in varie forme, da quella tondeggiante alla treccia, sempre con il suo favoloso color bianco porcellanato: la superficie esterna, sottile ma tenace, risulta elastica e racchiude l’interno particolarmente morbido. Grazie alla sua lavorazione, la Mozzarella di bufala campana DOP risulta avere un basso contenuto di lattosio, non superiore a 0,4 gr su 100 gr di prodotto finito; ottima fonte di proteine con un basso contenuto di colesterolo, è ricca di vitamine del gruppo B ed E che contrastano l’azione dei radicali liberi. 

Un alimento funzionale

Mozzarella di Bufala Campana DOP può essere definita come un alimento funzionale, perché dai recenti studi del Dipartimento di Farmacia, Università degli Studi di Napoli Federico II, sono emersi effetti benefici sulla salute dell’uomo: grazie ai suoi peptidi si sviluppa ‘’un’azione rigenerante e protettiva della mucosa intestinale’’ con un’efficacia contro le infiammazioni intestinali.  Con le sue 250 Kcal per ogni 100g di prodotto, la Mozzarella di Bufala Campana si gusta al meglio quando è freschissima e si raccomanda di consumarla a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio tutte le caratteristiche. 

Il vino ideale per gustare al meglio la nostra deliziosa mozzarella

I particolari grappoli del Piedirosso, tondeggianti e dal colore scuro, quasi nero

La succulenza è data da quei cibi che contengono un liquido nella preparazione ed è proprio il caso della nostra mozzarella: l’abbinamento di un vino in questo caso richiede l’alcol che, con un’azione di contrasto, ‘’ripulisce’’ il cavo orale. Il Piedirosso è uno dei vitigni a bacca nera autoctoni campani, il cui nome deriva da “piede di colombo” e “piedicello rosso” perché rimanda alla caratteristica zampa dei colombi, per via del pedicello degli acini. È un vino leggero e fruttato, con una buona acidità: i suoi tannini delicati e la media struttura, lo rendono ideale per accompagnare la nostra mozzarella. Questo vino rosso morbido e delicato, con le sue note floreali e il sentore di lamponi, ciliegia e fragole, risulta secco e di buona intensità; è un vitigno che ama i terreni vulcanici, infatti le sue note minerali sono percepibili nel nostro calice.