Il mondo delle birre artigianali: viaggio nell’universo del gusto

Quando si parla di birra si entra in un universo variegato, perché siamo di fronte a un prodotto che non ha semplicemente una storia antichissima, ma anche un’infinità di componenti gusto olfattive che ne determinano un grandissimo assortimento. Nel corso del tempo siamo stati sommersi da proposte commerciali di ogni genere, ma questo strepitoso fermentato ha ancora molto da dire. Il mondo delle birre artigianali sta prendendo il suo spazio, nella certezza di poter dire la sua, perché questa bevanda è un pane liquido che non ha bisogno di grandi scuse per essere sorseggiato nelle sue molteplici variazioni. 

Dalla Mezzaluna fertile a noi

La birra nasce nel contesto della cerealicoltura, quindi si va molto indietro nel tempo perché la culla della civiltà è individuata nella Mezzaluna fertile, luogo dove parte la domesticazione dei cereali. Un grandioso viaggio nel tempo quello della birra, un prodotto che ha incarnato un significato profondo, proprio perché intrecciato in maniera viscerale alla produzione di ciò che ha radicalmente cambiato il destino dell’uomo su questa terra: i cereali. 

Significato profondo in termini religiosi e rituali

Ishtar era la dea della fertilità nella mitologia babilonese, e qui c’è un primo riferimento alla sacralità della birra che era presente anche nella civiltà egizia. 

In Egitto la birra era impiegata in moltissimi modi ed aveva un importante ruolo anche nei rituali: la piccola anfora per uso quotidiano, veniva donata ai bambini e accompagnava anche il defunto per il suo viaggio ultraterreno. La birra  era anche la bevanda fondamentale per il consumo durante la festa in onore della Dea Tefnut, ma sappiamo che diverse divinità, come Iside, Nefti e Tenenet, erano deputate alla protezione della birra.

Un viaggio millenario

Se guardiamo bene a cosa c’era dietro la preparazione della birra nell’antico Egitto, ci accorgiamo di quanta cura e conoscenza si impiegassero per la sua produzione. Nonostante le fermentazioni fossero lontanissime dal controllo che ne abbiamo ora, è molto interessante vedere come fossero gestiti gli ingredienti base e cosa si aggiungesse per regolarne il sapore finale. L’uomo ha continuato per millenni a lavorare le materie prime, realizzando ricette che sono giunte fino a noi, come quelle dei monaci trappisti, uno dei pilastri nella storia della produzione della birra.

I cereali: la nostra storia antica e contemporanea

Farina di orzo o di frumento erano il punto di partenza per ottenere la birra nell’antico Egitto: questa bevanda veniva poi dolcificata grazie all’utilizzo del miele o datteri e si utilizzavano anche le spezie per l’aromatizzazione. Ci sarebbe molto da dire sulle procedure che risultano particolarmente affascinanti e raffinate, ma quello che interessa è come si sia creata una cultura intorno a questo prodotto, perché questa lavorazione è diventata subito qualcosa di profondamente radicato, intrecciandosi indissolubilemente con la storia dell’uomo.

Cos’è la birra

La pianta del luppolo, un arbusto dal portamento rampicante

La birra si produce grazie alla fermentazione di zuccheri derivanti da fonti amidacee, in particolar modo dal mosto che si ottiene dal malto d’orzo, grazie ad un processo di germinazione ed essiccazione. L’impiego del luppolo arrivò intorno all’anno 1000 e, oltre a conferire aroma, svolse anche una funzione antibatterica: questo ingrediente, quindi, non ha solo bilanciato la dolcezza del malto con una nota amara, ma ha dato il suo importante contributo come conservante naturale. 

È nel medioevo che la lavorazione della birra conobbe un salto di qualità e nel XVIII secolo si avviò la produzione industriale. Grazie agli studi di microbiologia, si comprese nel dettaglio come funzionasse il processo di fermentazione e questo permise di distinguere bassa e alta fermentazione. 

Bassa fermentazione

Con una temperatura che va tra i 6° C e i 10° C, le birre a bassa fermentazione, anche dette Lager, sono tra le più diffuse in assoluto, grazie ad un aroma dolce e fruttato, in generale più delicato. Le tipologie di Lager, solitamente chiare e leggere, possono presentarsi con diverse caratteristiche, perché si spazia non solo nel colore che può essere più o meno scuro, ma ci sono differenze anche tra le gradazioni alcoliche. La tipologia dei lieviti usata è Saccharomyces pastorianus, che a fine fermentazione si depositano sul fondo. 

Alta fermentazione

I Saccharomyces cerevisiae sono i lieviti delle birre ad alta fermentazione, Ale, che lavorano tra i 12° C e i 23° C: quando hanno terminato il loro processo non si depositano sul fondo e conferiscono aromi più importanti alla birra, grazie ad esteri, fenoli ed altre sostanze che vanno a comporre un ricco bouquet. Questa complessità nel gusto le differenzia notevolmente dalle birre a bassa fermentazione che hanno un corpo più leggero e fresco. 

Birre artigianali

Entriamo ora in questo universo che, negli ultimi tempi, sta riscuotendo un enorme successo: cerchiamo di capire il perché di questa continua crescita. Da normativa la birra artigianale non è sottoposta a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione.

I mastri birrai che dispongono delle materie prime, hanno in mano qualcosa da plasmare secondo procedimenti e sperimentazioni che a volte possono risultare non gradite a un consumatore abituato a sapori più standardizzati. Ciò che sicuramente va apprezzato, è un bouquet aromatico che si presenta con delle delle ricche sfumature, ma è anche facile imbattersi in produzioni più semplici, di facile consumo che non hanno un corredo gustativo troppo complesso e non presentano gradazione alcolica troppo elevata. 

Autentica

Le variabili della birra artigianale possono essere moltissime, molto diverso dal prodotto industriale che è stato sottoposto alla stabilizzazione, che ne garantisce non solo una certa conservabilità, ma soprattutto una standardizzazione del gusto. Il mondo delle birre artigianali però può rappresentante un’ottima occasione per testare tantissime sfumature che non conosciamo. Non pastorizzato e non filtrato significa che abbiamo nel bicchiere un prodotto vivo: siamo di fronte ad una bevanda che anticamente si faceva in casa, quindi è un viaggio indietro nel tempo. In Europa ci sono molti birrifici artigianali storici, realtà che hanno conservato il loro carattere distintivo, mantenendo salda la tradizione. Offrono sicuramente un prodotto imperdibile, perché nel bicchiere troviamo una forte identità che rompe gli schemi dei prodotti a cui siamo abituati. Possiamo certamente affermare che ogni birra artigianale, è realizzata con prodotti accuratamente selezionati, che vengono scelti per la loro alta qualità e che vengono trattati con grande sapienza e passione.