È il dolce più amato del Natale, ma in molti sbagliano a scegliere quello giusto. Ecco i 5 consigli per portare in tavola il miglior panettone possibile

Un capolavoro della pasticceria, un prodotto che conosciamo da decenni ma che esiste da centinaia, nella forma classica e nelle varie interpretazioni a cui il mercato ci ha abituato negli ultimi tempi. Alto o basso, glassato, farcito o semplice, al cioccolato al pistacchio, con uvetta e canditi o senza niente. Insomma, sua maestà il panettone. Che si mangia già da novembre, perché è un prodotto imperdibile e particolarmente ghiotto, ma che va scelto con attenzione e magari dopo aver curiosato un po’ nella sua storia. Pronti a vivere un viaggio tra le meraviglie di un dolce che, nonostante la concorrenza serrata del pandoro, non vuole saperne di abdicare al ruolo di dolce del Natale per definizione?

Panettone vuol dire Milano

Il panettone sta a Milano come l’amatriciana a Roma: una specialità tipica che è simbolo tradizione e identità

Bisogna tenere ben presente che il panettone che mangiamo oggi è ben diverso dalle sue origini, tuttavia possiamo risalire davvero molto indietro nel tempo per trovare le prime testimonianze di questa preparazione. Nel 1470 il precettore degli Sforza, Giorgio Valagussa, cita il “rito del ciocco”, secondo il quale il 25 dicembre era usanza abbrustolire delle fette di pane su un grosso ceppo di legno che ardeva al fuoco.

Questo pane distribuito dal capofamiglia era speciale, perché le Corporazioni di Milano si adoperavano affinché per Natale fosse disponibile per tutti, sia ricchi che poveri. Era il Pan de Ton, un pane fatto con la pregiata farina di frumento, arricchito con uova, zucchero e burro. Questo pane modificato presente nelle occasioni festive, si lega ai rituali e diventa tradizione. Il termine “panaton” fa capolino nel 1606, ‘’panettone’’ può anche far riferimento a ‘’pane grande’’ ed è riferito al pane preparato per Natale. Va considerato, infatti, che lo zucchero era un bene molto prezioso e addizionarlo alla preparazione quotidiana in occasione del Natale non era un’usanza solo milanese.

I pani delle feste erano quindi piuttosto diffusi e, a seconda della zona e delle tradizioni, venivano arricchiti con mandorle, pinoli, uvetta, fichi secchi: il pane natalizio milanese trovò man mano la sua identità ed uscì dal circuito cittadino, trovando spazio per una diffusione realmente nazionale (e poi internazionale) solo nel XIX secolo. 

Una ricetta che si perfeziona da 500 anni

Bello sì, ma è anche buono? Ecco come nasce il panettone perfetto

Cristoforo Messisbugo è stato un’importante figura del 1500 e ha avuto prestigiosi incarichi presso la corte estense; è stato autore di un noto ricettario nel quale vengono citati gli ingredienti che fanno riferimento al panettone e che sono alla base della ricetta odierna. ‘’Questo pane è più bello a farlo tondo’’ e ‘’lo lascerai ben levare’’: con queste frasi immaginiamo già il nostro panettone, ma c’è da dire che stiamo parlando di prodotti che avevano di più l’aspetto di una focaccia. 

L’importanza del lievito nel panettone

Il lievito accompagna la storia dell’uomo da quando, in maniera totalmente casuale, un impasto di farina ed acqua si trasformò, aumentando di volume e sviluppando un sapore acido. È Pasteur che, nel 1857, comprende perfettamente il processo di fermentazione individuando i lieviti come gli agenti attivi del processo. Per ottenere un panettone artigianale si utilizza la pasta madre, che incorpora gas negli impasti formando anidride carbonica, aumentando il volume del nostro prodotto e sviluppando aromi.

Composta di due semplici ingredienti, farina e acqua, la pasta madre non ha solo lieviti, ma è anche ricchissima di batteri lattici: grazie ad un lavoro di decomposizione di amido e zuccheri, di cui si nutre, sviluppa anidride carbonica che viene imprigionata nella maglia glutinica. La pasta madre non sviluppa solo una fermentazione alcolica, come il lievito di birra, ma anche una fermentazione lattica, grazie ai microrganismi che contiene e che sono responsabili della trasformazione degli zuccheri della farina in acido lattico e acido acetico. Infatti la pasta madre è chiamata anche madre acida, proprio per la sua attività che genera un ambiente acido in grado di escludere organismi patogeni e, di conseguenza, prolungare la conservabilità del prodotto.

Oltre all’ottima shelf life, cioè la durata del prodotto in condizioni di consumabilità, la pasta madre conferisce un bouquet aromatico più intenso, unito a fragranza e digeribilità. 

I 5 segreti del panettone perfetto che devi assolutamente conoscere

Produrre un panettone è facile, farlo al meglio un po’ meno. Ecco 5 cose da sapere per portare a casa il panettone migliore

Fare un panettone è abbastanza semplice, fare un panettone eccellente no. In questo periodo leggiamo moltissime classifiche che premiano i prodotti artigianali di pasticcieri più o meno conosciuti, ma qual è il modo giusto per sceglierlo?

Il panettone deve avere una certa geometria, una forma ben precisa, e deve sprigionare un bouquet di profumi: sapore, caratteristiche e consistenza sono variabili dovute all’artigianalità, ma ricordiamo che il panettone ha un disciplinare di produzione che definisce esattamente questo prodotto dolciario da forno.
Analizziamo nel dettaglio il panettone e vediamo quali sono i cinque punti fondamentali per poter acquistare e gustare un buon prodotto. 

Gli alveoli devono essere piccoli, ma diffusi

Caratteristica della lievitazione è la formazione degli alveoli, grazie all’intrappolamento dell’aria nella maglia glutinica: la versione classica del panettone presenta un’alveolatura piccola e diffusa, con delle occhiature come un polpastrello. Negli ultimi anni, decisamente dominati dall’era dell’immagine che impone prodotti che impressionino, si sta spingendo verso prodotti con un’alveolatura decisamente più grande, ma questo potrebbe nascondere delle insidie. Può capitare, infatti, che questo risultato sia frutto di una cottura non perfetta: alveoli troppo grandi potrebbero dipendere da un collasso in fase di raffreddamento, pertanto attenzione.  

La cupola non può mai mancare

La consistenza è un elemento fondamentale, ma cos’è che conferisce le caratteristiche fondamentali al panettone? Il nostro lievitato deve risultare non troppo molle, non troppo asciutto e quando si taglia deve rimanere piuttosto compatto: la cosa fondamentale è la regolarità del prodotto nella sua forma, il che significa che ha la giusta struttura. La forma a cupola è, quindi, anche sostanza, perché indica che tutti i passaggi sono stati correttamente eseguiti, garantendo un prodotto finale che soddisfa a pieno tutte le caratteristiche. 

Meno farciture significa conservazione più lunga

Abbiamo già detto che la lievitazione con pasta madre garantisce una certa conservabilità, ma sappiamo anche che sul mercato troviamo tante tipologie di panettone, moltissime con l’aggiunta di creme e cioccolato. Ed è proprio sulla qualità di questi ingredienti che il consumatore deve fare attenzione, assicurandosi che anche queste materie prime siano di ottima qualità, come devono essere i prodotti di base per ottenere il nostro lievitato, altrimenti si rischia che in poco tempo il nostro acquisto possa subire delle modificazioni. 

Artigianale è meglio di confezionato (anche se costa di più)

Artigianalità coincide con freschezza e questa caratteristica indica che il nostro prodotto è privo di conservanti, semilavorati o additivi. È fondamentale leggere bene le etichette per gustare un prodotto appena fatto e che rispecchi le nostre aspettative di un prodotto d’eccellenza. Un panettone da 3 euro può sicuramente convincerci a riempire il carrello con la scusa di usarlo a posto dei biscotti per la colazione, ma la qualità ne risente. Un buon panettone artigianale ha un costo che si aggira tra i 30 e i 50 euro al chilo. A titolo di esempio, il panettone di Iginio Massari costa 46 euro al kg, quello di Ernst Knam 40 euro, quello di Damiano Carrara 45 euro. Troppo caro? La qualità, purtroppo o per fortuna, si paga.

Il profumo fa la qualità

Il panettone ha il suo profumo, un aroma che sa di vaniglia, di frutta candita e anche di burro. Se il nostro lievitato ha la glassa, deve essere lucida, non deve avere segni di umidità e deve risultare compatta, mentre il panettone classico deve presentarsi fragrante e, al taglio, non si deve sbriciolare.