Dai petonciani alle melanzane, questa ricetta è la vera regina della cucina estiva italiana

Quando si parla di cucina italiana si deve fare un viaggio, a volte solo in luoghi fisici, spesso e volentieri anche indietro con la memoria, per trovare le origini delle ricette e degli ingredienti. Le melanzane sono uno degli ortaggi più amati del periodo estivo: giunsero a noi dagli arabi che con la conquista della Sicilia nel XIX secolo, introdussero questa e molte altre novità gastronomiche. Batinjan è il termine usato nella lingua originale, in lingua italiana non ha un nome che suona bene ed il motivo è presto svelato: la sua etimologia non è collegata a qualcosa di positivo, perchè questa “mala insana”, termine di derivazione latina, stava ad indicare un pericolo per la salute, tanto è vero che nel rinascimento Bartolomeo Scappi la descrive come “pomo sdegnoso’’. 

Sulla paternità della ricetta

La melanzana è una solanacea che può essere consumata solo previa cottura, un ortaggio dalla grande versatilità che trova impiego in moltissime ricette. Andando al 1700, vediamo che nella cucina napoletana la melanzana era ampiamente utilizzata: Pellegrino Artusi, nel secolo dopo, la inserì nel suo celebre ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. “Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzare per la ragione che non è né ventoso, né indigesto’’: la melanzana è definitivamente sdoganata e Artusi ci presenta i pentociani fritti, in umido, in gratella, ma soprattutto è descritto un Tortino di melanzane. Leggendo la procedura, nulla si discosta da ciò che faremmo oggi per preparare questo piatto, ma a questo punto i dubbi sulla paternità di questa ricetta sono parecchi perché se è vero che le melanzane sono un ingrediente tipico della cucina meridionale (soprattutto tra Campania e Sicilia), è vero anche che Artusi nomina il Parmigiano. 

‘’E le farai friggere; poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro’’

L’origine del termine riporta alla Sicilia, perchè con la parola parmiciana ci si riferisce alla persiana, l’esterno per finestra che è formato dai listelli: la struttura del piatto con la sovrapposizione delle melanzane tagliate a fette, rimanda all’architettura dell’infisso. Questo elemento riguardante l’origine etimologica del nome, corregge il riferimento alla natalità emiliana: tratti in inganno dal termine Parmigiana, si potrebbe pensare che la ricetta sia frutto della regione Emilia Romagna. Di sicuro la ricetta è diffusa in tutta Italia: c’è anche da aggiungere che, in base a queste informazioni, è più corretto parlare di parmigiana di melanzane se il piatto è preparato nel sud Italia, melanzane alla parmigiana se ci troviamo al nord!

Tra il 1700 e il 1800 questo piatto viene citato da illustri cuochi campani: Ippolito Cavalcanti scrive la ricetta nel 1839 nel suo testo “Cucina teorico pratica”. Con il termine ‘’alla parmigiana’’ si intendeva l’uso del formaggio nelle ricette; considerando che il pomodoro non viene utilizzato fino alla seconda metà del XVIII per i primi esperimenti in cucina, dobbiamo immaginare quanta importanza avesse il formaggio come condimento. 

La ricetta

La contesa delle ricette in Italia è cosa abbastanza normale, fino a quando non arriva una certificazione che definisce in maniera netta e incontrovertibile la paternità del piatto: della parmigiana ci sono molte versioni, ma quel che è certo è che non ne avanza mai una porzione!

L’usanza di friggere le melanzane e disporle a strati con relativo condimento, è una pratica che viene dal medio oriente, quindi la nostra parmigiana è frutto di un lungo ed affascinante viaggio. Le modalità di cottura dell’ortaggio contemplano molte varianti che vanno dalla semplice frittura, alla frittura con farina che conferisce alla fetta di melanzana quello strato che poi assorbirà tutto il condimento.  

Artusi aveva nominato l’uovo nel suo Tortino di melanzane, spiegando che una volta sbattuto con il formaggio, poteva andare a coprire la superficie della preparazione per ‘’dare al piatto migliore apparenza’’. Ad oggi qualcuno ama friggerle con farina e uovo, ma sembra un’usanza riferita più alla provincia di Napoli che alla città stessa, dove la frittura contempla al massimo solo la panatura con farina. 

Le melanzane vanno tagliate sottili e messe a riposare con sale: dopo il lavaggio e relativa spremitura del liquido si passa alla frittura. Per il condimento si usa del ragù, oppure un semplice sugo al basilico.

Per i formaggi, oltre alla mozzarella e al parmigiano, si possono anche utilizzare altre cose, ma di sicuro quello più amato è la provola fresca affumicata. La cottura al forno ci regala un piatto principe della gastronomia italiana, amato e preparato in tutto il paese. 

La leggenda dietro al vino Lacryma Christi

La parmigiana è un piatto molto elaborato, con una serie di caratteristiche che vengono miscelate per un risultato finale dal grande e intenso sapore. Visto il periodo estivo possiamo orientare la nostra scelta, nell’abbinamento di un vino, verso un rosato che abbia modo di sostenere la succulenza e anche l’untuosità data dagli ingredienti della parmigiana.  

È una storia molto ricca quella della sottodenominazione Lacryma Christi della DOC Vesuvio: il nome pare risalire all’epoca dei monaci che custodivano la coltivazione della vite e, con essa,  i suoi segreti. Lacryma sta ad indicare il pianto di Gesù che impreziosì le terre vulcaniche del Vesuvio: le lacrime versate erano a causa di Lucifero che, per creare il Golfo di Napoli, aveva rubato un pezzetto di paradiso. 

Il rosato e rosso hanno come vitigni Piedirosso e Aglianico: il rosato, di pronta beva, è un mix tra la freschezza del bianco e la giusta corposità del vino rosso giovane, ideale per esaltare la complessità del nostro piatto, grazie al suo profumo intenso, il sapore asciutto e la giusta aromaticità.