Conero, una meravigliosa oasi naturale

Viaggio nei sapori e nelle eccellenze d'Italia: con la gastrosommelier Manuela Titta alla scoperta delle sue Marche e dello stoccafisso all'Anconetana

Siamo nelle Marche, e più precisamente sul Monte Conero, un rilievo di 572 m s.l.m. che si affaccia sul mare Adriatico e dal quale si coglie un panorama meraviglioso: tra sentieri e strapiombi, questo promontorio offre l’occasione per escursioni a piedi, in mountain bike o a cavallo in area protetta, il posto ideale per chi ama le attività di montagna compresa l’arrampicata libera.

Un luogo selvaggio e incontaminato, tra i comuni di Ancona e Sirolo, meraviglioso gioiello della Riviera del Conero insieme a Portonovo e Numana. Il paesaggio del parco regionale, area naturale protetta delle Marche istituita nel 1987, è ancora più incredibile se visto dalla barca: le innumerevoli formule consentono le soste per il bagno in acque cristalline, lo snorkeling, le degustazioni a bordo. Il nome Conero pare derivi dal greco komaros che significa corbezzolo, pianta molto diffusa sul monte e presente anche nello stemma della provincia di Ancona.

Le eccellenze gastronomiche del Conero

mezzavalle

A primavera ho partecipato ad un evento Slow Food sul mosciolo selvatico; eravamo a Portonovo presso il ristorante Emilia: in questo angolo di paradiso la spiaggia chiarissima esalta ancora di più la limpidezza del mare incontaminato. Verso nord c’è la spiaggia di Mezzavalle con una caratteristica lingua rocciosa, il Trave. È in queste acque che troviamo i moscioli, la cui pesca regolamentata e stagionale (da aprile a ottobre) ha permesso a questa cozza di moltiplicare le colonie, grazie alla selezione della taglia più piccola che viene ributtata in mare se non arriva ad una certa grandezza. Tale pratica si è rivelata virtuosa e ad oggi garantisce un sistema di pesca all’insegna della sostenibilità.

L’assaggio dei moscioli è stato qualcosa di sorprendente: abituata al normale sapore delle cozze allevate, ho percepito subito la differenza nell’intensità e nella sensazione di morbidezza che si prova: è bastato farli aprire in pentola senza ulteriori lavorazioni, questo a testimonianza del pregio di un prodotto di altissima qualità che sprigiona tutto il gusto del mare.

Lo stoccafisso all’Anconetana

Storia e tradizione

stoccafisso

Siamo in zona Ancona e non posso non parlarvi della ricetta principale del capoluogo marchigiano, un piatto a base di stoccafisso. Secondo la storia il commerciante veneziano Pietro Querini salpò per le Fiandre nel 1431, ma durante il viaggio di ritorno, a causa di una burrasca, si arenò sulle isole Lofoten. Con il suo equipaggio rimase in terre norvegesi fino all’arrivo della primavera e fu proprio in quella occasione che scoprì lo stoccafisso.

Alla ripartenza venne imbarcato questo pesce essiccato che arrivò per la prima volta in Italia. Il metodo di conservazione dello stoccafisso ne fece il prodotto ideale per le cambuse delle navi e presto diventò un cibo presente nelle coste del Mediterraneo, compresa Ancona. Gli ingredienti per la ricetta dello stoccafisso all’anconitana prevedono stoccafisso, acciughe sotto sale, patate, pomodorini, cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino, capperi, olive nere, vino bianco secco, olio EVO.

Tutti i passaggi per realizzare una ricetta dal sapore incredibile

La lavorazione dello stoccafisso all’Anconetana (che vanta persino l’esistenza dell’Accademia dello Stoccafisso) ha come prima fase l’ammollo perchè il pesce deve essere reidratato, va poi deliscato e tagliato in piccoli pezzi; la ricetta prevede patate pelate e tagliate in grossi spicchi. Va fatto un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e rosmarino.

Dobbiamo quindi procedere alla preparazione della salsa aggiungendo i capperi e le acciughe dissalate e spinate. In una pentola capiente vanno disposte le patate, la salsa e lo stoccafisso in strati, il tutto va ricoperto con la salsa rimanente, aggiungendo infine le olive denocciolate e i pomodorini, per finire sfumiamo con vino bianco.

Copriamo la pentola e avviamo una cottura lenta, che duri anche più di un paio di ore, evitando di toccare la preparazione per preservarne la compattezza.

Conero DOCG, uno dei vini più rappresentativi della Regione Marche

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Conero DOCG è una denominazione del 2004, riservata ai vini che impiegano uve Montepulciano per almeno 85% e Sangiovese per 15% al massimo. Il Montepulciano è un vitigno a maturazione tardiva e la zona viticola comprende appunto il promontorio del monte e alcune colline verso l’entroterra. Conero DOCG è uno dei vini più apprezzati delle Marche, si presta bene all’affinamento in legno, per un periodo di ventiquattro mesi, grazie al quale migliora la morbidezza.

La vicinanza al mare caratterizza fortemente questo vino dal colore rosso rubino, al naso sentiamo un sentore fruttato con note speziate, confetture, note balsamiche, è un vino morbido, caldo, tannico e persistente. Nell’abbinamento si presta bene alla gastronomia locale, tra cui lo stoccafisso citato, ma ovviamente è ottimo con le carni alla brace, la selvaggina e i formaggi di grande stagionatura.

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